Nhiều tác nhân gây ngộ độc
Mới đây, tại Khoa Bệnh lây đường tiêu hóa, Viện Lâm sàng các bệnh truyền nhiễm (Bệnh viện T.Ư Quân đội 108) tiếp nhận ca bệnh với chẩn đoán nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn.
Bệnh nhân cho biết, buổi sáng trước khi vào viện, bệnh nhân có ăn một quả dưa lê đã cắt và để trong tủ lạnh từ tối hôm trước. Sau khi ăn khoảng 2 giờ đồng hồ, bệnh nhân bắt đầu buồn nôn, nôn ra dịch dạ dày có lẫn thức ăn, kèm theo đau bụng âm ỉ quanh rốn, đi ngoài phân lỏng, rối loạn tiểu tiện. Bệnh nhân vào viện trong tình trạng: Ý thức tỉnh, kích thích, môi khô, đau bụng nhiều, nôn, sốt cao, huyết áp thấp… May mắn, bệnh nhân đã được chẩn đoán, điều trị, chăm sóc kịp thời, toàn trạng ổn định và được ra viện.
Từ trường hợp này, TS, Đại tá Nguyễn Đăng Mạnh, Bệnh viện T.Ư Quân đội 108 lưu ý, nhiễm khuẩn, nhiễm độc ăn uống là bệnh truyền nhiễm cấp tính lây theo đường tiêu hóa. Bệnh cảnh lâm sàng chính là hội chứng viêm dạ dày, tiểu tràng cấp tính. Bệnh thường khởi phát đột ngột sau khi ăn phải thức ăn đã bị ô nhiễm bởi vi sinh vật gây bệnh hoặc độc tố của chúng. Thậm chí, nhiễm bệnh sau khi ăn các thức ăn có nguồn gốc động vật bị ô nhiễm Salmonella như: Thịt, đặc biệt thịt tái, sống, sữa, trứng (gà, vịt), trai, sò, hến nấu chưa chín… hoặc ăn rau sống, hoa quả, nước uống bị nhiễm Salmonella… Hướng điều trị khi bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc là bù nước, điện giải bị mất và ưu tiên bằng đường uống. Chỉ truyền dịch khi bệnh nhân không uống được, nôn nhiều, mất dịch điện giải nặng. Cùng với đó, điều trị triệu chứng, gồm: Điều trị sốt, an thần, vitamin, nâng đỡ cơ thể, trợ tim mạch... Mặt khác, dùng kháng sinh khi tác nhân gây bệnh là vi khuẩn. Riêng với ngộ độc botulinum, hướng điều trị là rửa dạ dày, thụt tháo (loại bỏ độc tố), dùng huyết thanh kháng độc tố, điều trị liệt cơ (hô hấp) và thuốc giải độc…
Theo các chuyên gia y tế, vào mùa hè khi nhiệt độ từ 37oC đến 40oC là điều kiện lý tưởng để vi khuẩn phát triển mạnh với cấp số nhân, gấp ba lần so với thời tiết bình thường. Thêm vào đó, thói quen đơn giản trong việc lựa chọn nguyên liệu thực phẩm, biện pháp chế biến, che đậy, bảo quản thực phẩm sau chế biến... không bảo đảm an toàn vệ sinh cũng làm gia tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
PGS, TS Nguyễn Thanh Phong, Cục trưởng An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) lưu ý, mùa hè cũng làm tăng nguy cơ ô nhiễm môi trường, ô nhiễm do rác, nước thải và sự phát triển mạnh của các loại côn trùng truyền bệnh như ruồi, nhặng, gián, muỗi... Với những cửa hàng kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố, nếu không tuân thủ các quy định bảo đảm an toàn trong chế biến thực phẩm dễ dẫn đến nguy cơ cao gây ngộ độc thực phẩm.
TS, bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc (Bệnh viện Bạch Mai) cũng cho rằng, nắng nóng là điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Do đó, các loại thực phẩm đều có thể là môi trường cho vi khuẩn gây bệnh phát triển, đặc biệt với những thực phẩm thuộc nhóm nguy cơ cao như thịt, cá, trứng, sữa hoặc thực phẩm không được làm sạch, do quá trình sản xuất, vận chuyển bị ô nhiễm. Ngoài ra, một số món ăn như canh, súp hoặc thực phẩm phải chế biến qua nhiều khâu sẽ có nguy cơ “dính” vi khuẩn từ bên ngoài.
Cũng theo TS, bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên, với các bếp ăn tập thể, bữa cỗ tập trung đông người như đám cưới, tiệc… đều tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn thực phẩm. Chẳng hạn như việc phải phục vụ nhiều người một lúc, tốc độ phục vụ nhanh khiến thức ăn chưa đủ thời gian chín, đồ chín để lẫn đồ sống dễ nhiễm khuẩn, hay việc đồ ăn phải chuẩn bị từ sớm có nguy cơ ôi thiu. Ngoài ra, vào mùa hè, những thực phẩm như hải sản giàu đạm, protein… nhanh chóng bị ôi thiu nên người ăn có nguy cơ bị ngộ độc.
Cần bảo quản thực phẩm đúng cách
Theo các chuyên gia y tế, bệnh liên quan đến đường tiêu hóa có thể xảy ra bất kỳ thời điểm nào trong năm. Tuy nhiên, vào mùa hè với thời tiết nắng nóng làm cho thực phẩm nhanh ôi thiu, tạo điều kiện thuận lợi để vi khuẩn phát triển. Vì vậy, mỗi người cần biết bảo quản thực phẩm đúng cách để phòng tránh ngộ độc thực phẩm hay các bệnh về đường tiêu hóa, đặc biệt là tuân thủ ăn chín, uống sôi.
TS, bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên khuyến cáo, vào mùa nắng nóng, tất cả các thực phẩm đã qua chế biến chỉ nên để ở ngoài khoảng 2-3 giờ đồng hồ. Nếu để lâu hơn, thực phẩm có thể ôi thiu, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển, gây ngộ độc khi ăn phải. Nếu muốn bảo quản thực phẩm lâu hơn, hãy để trong điều kiện lạnh như tủ lạnh, phích đựng đá, tốt nhất là đông lạnh. Thức ăn đã chế biến để trong tủ lạnh trước khi ăn nên đun sôi lại ở nhiệt độ trên 100oC và thời gian hơn 5 phút.
“Tủ lạnh có hai ngăn là ngăn đông đá và ngăn mát. Ngăn đông đá có nhiệt độ âm có tác dụng ngừng sự phát triển của vi khuẩn nên thực phẩm để được nhiều ngày, nhiều tháng tùy loại. Trong khi đó, ngăn mát (ngăn lạnh) từ 1 đến 5oC chỉ làm chậm sự phát triển của vi khuẩn. Do đó, thực phẩm để quá lâu trong ngăn mát vẫn tạo điều kiện cho vi khuẩn gây bệnh phát triển, đặc biệt là thức ăn thừa không được đun nấu lại sau khi ăn mà đã cất ngay vào tủ lạnh. Thời gian để thức ăn trong tủ lạnh không cố định, nhưng không quá một đến hai ngày. Bên cạnh đó, việc ăn sống một số các loại thức ăn vẫn có nguy cơ bị ngộ độc, do đó tốt nhất nên ăn chín, uống sôi, vệ sinh tay sạch sẽ trước khi ăn”, TS, bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên lưu ý.
Đề cập việc nên nấu thực phẩm ở nhiệt độ bao nhiêu độ C để phòng tránh được ngộ độc thực phẩm, theo TS, bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên, đối với chế biến thực phẩm bằng phương pháp đun nấu, bản chất là chúng ta đưa thực phẩm đến nhiệt độ sôi hoặc cao hơn 100oC là có thể tiêu diệt được hầu hết mầm bệnh, vi khuẩn. Dù vậy, thời gian để duy trì mức nhiệt độ để tiêu diệt vi trùng, vi khuẩn gây bệnh tùy thuộc vào loại thực phẩm, vi trùng, vi khuẩn khác nhau. Bên cạnh đó, người dân cần lưu ý, thực phẩm khi ở dạng khối lớn như một miếng thịt lớn hoặc con gà to thì khi nấu cần bảo đảm phần thịt sâu bên trong phải đạt nhiệt độ chín đều trong một thời gian nhất định.
Nói tóm lại, nhiệt độ nấu chín thực phẩm cần đạt trong nhiều phút và trong thời gian cần thiết thay vì nấu vội vàng, nấu nhanh. Khi nấu cả con gà, con cá hay tảng thịt to thì nên có nhiệt kế chuyên dụng cho nấu ăn để kiểm tra nhiệt độ sâu bên trong thực phẩm, tránh việc thực phẩm chưa được chín đều tiềm ẩn nguy cơ gây ngộ độc.
