Trong tổng số khoảng 3.000 món ăn của cả nước thì có hơn 1.700 món nấu theo lối Huế. Ở Huế tồn tại ba dòng ẩm thực lừng danh là ẩm thực cung đình, ẩm thực dân gian và ẩm thực chay với nhiều món ăn, thức uống, món khai vị, món tráng miệng phong phú, được bày biện, trang trí đẹp và sang trọng như những tác phẩm nghệ thuật. Vì thế, ẩm thực Huế có thể đại diện cho ẩm thực Việt Nam.
Tài nguyên ẩm thực Huế
Từ Kinh đô một thuở nay trở thành Cố đô, Huế đang thừa hưởng, lưu giữ nhiều giá trị văn hóa quý giá của dân tộc, trong đó có ẩm thực. Ẩm thực Huế được xem là di sản văn hóa phong phú, đa dạng và tinh tế bậc nhất của Việt Nam. Sự phong phú và khác lạ của ẩm thực Huế bắt nguồn từ yếu tố văn hóa - lịch sử. Văn hóa ẩm thực Huế là sự giao thoa văn hóa Việt - Chăm, cùng với sự tiếp nối và phát triển của ẩm thực người Việt ở phía bắc, tiếp thu và dung hợp một số thực phẩm và món ăn của phương nam qua quá trình di dân trong lịch sử.
Từng là trung tâm xứ Đàng Trong thời các chúa Nguyễn suốt hơn hai trăm năm, rồi có non một thế kỷ rưỡi là kinh đô của Việt Nam, Huế là nơi quy tụ một vương triều với biết bao quan lại, nho sĩ, tao nhân mặc khách. Đặc điểm ấy hình thành nên ẩm thực Huế - nền ẩm thực kết hợp hài hòa hai dòng ẩm thực chính là cung đình và dân gian, rất phong phú, tinh tế, cầu kỳ, thanh nhã từ cách chọn nguyên vật liệu, cách chế biến, đến cách ăn, nơi ăn, dụng cụ ăn uống.
Đó là những món ngự thiện của các vua triều Nguyễn thuộc loại cao lương mỹ vị, được chuẩn bị công phu, tỉ mỉ, cầu kỳ (ẩm thực cung đình); và các món ăn dân dã rất phong phú, phổ biến trong nhân dân, hội tụ được tinh hoa của các vùng miền khác nhưng mang bản sắc độc đáo của xứ Huế với hương vị quyến rũ, mầu sắc hấp dẫn, bày biện đẹp mắt (ẩm thực dân gian).
Nghệ nhân ẩm thực Việt Nam, bà Phan Tôn Tịnh Hải, Thạc sĩ, Hiệu trưởng Trường Nghệ thuật ẩm thực Việt nhận định: “Món ăn Huế thể hiện đậm nét giá trị văn hóa, lịch sử, phong tục tập quán, nghệ thuật và hương vị rất riêng không hòa lẫn, đã trở thành một thương hiệu hấp dẫn cho nền văn hóa ẩm thực Việt Nam”. Còn theo chuyên gia ẩm thực Hồ Đắc Thiếu Anh, ẩm thực Huế, từ món ăn cung đình cho đến món ăn dân gian, món ăn chay đều thể hiện cái tâm, cái tình của người nấu nướng. Qua bàn tay khéo léo của người phụ nữ xứ Huế, mỗi món ăn là một tác phẩm nghệ thuật được nấu bằng cả tấm lòng.
Nhiều món ăn đặc sản Huế đã trở thành thương hiệu nổi tiếng trong nước và cả quốc tế. Món ăn Huế được nhiều người biết đến nhất, phổ biến nhất, dễ tìm nhất là bún bò và các món chè. Năm 2016, bún bò Huế được công nhận là kỷ lục châu Á, lọt vào danh sách 100 món ăn đạt giá trị ẩm thực châu Á (do Tổ chức Kỷ lục châu Á công nhận).
Đưa Huế dần trở thành “Kinh đô ẩm thực Việt”
Tài nguyên ẩm thực Huế được khẳng định là một trong những lợi thế cạnh tranh bậc nhất về du lịch của vùng đất Cố đô. Để khai thác tài nguyên này cho phát triển du lịch, tỉnh Thừa Thiên Huế đã có kế hoạch dài hơi nhằm gìn giữ, xây dựng phát huy giá trị tinh hoa ẩm thực Huế, biến thương hiệu văn hóa thành thương hiệu du lịch có vị thế, có sức hấp dẫn mạnh mẽ đối với du khách.
Tháng 4/2018, một hội thảo khoa học quốc tế Ẩm thực cung đình và dân gian Huế (trong khuôn khổ Festival Huế 2018) đã được UBND tỉnh Thừa Thiên Huế tổ chức. Tại đây, các nhà nghiên cứu, chuyên gia đã đề nghị các cơ quan chức năng tỉnh Thừa Thiên Huế lập hồ sơ đăng ký xác nhận chỉ dẫn địa lý, khẳng định vị thế của văn hóa ẩm thực Huế và tiến hành xác lập ẩm thực Huế thành thương hiệu ẩm thực cấp quốc gia. Hội thảo cũng thống nhất đề xuất Huế cần hệ thống hóa tư liệu về ẩm thực, chú trọng đào tạo đội ngũ nghệ nhân ẩm thực kế cận, xúc tiến hình thành một bảo tàng ẩm thực Huế; cũng như tập hợp tất cả các dòng sản phẩm ẩm thực Huế để từng bước đưa Huế trở thành “Kinh đô ẩm thực Việt”.
Cuối năm 2018, UBND tỉnh Thừa Thiên Huế đã phê duyệt đề cương Đề án “Huế - Kinh đô ẩm thực” đến năm 2025, tầm nhìn đến năm 2030, nhằm góp phần bảo tồn, gìn giữ và phát huy tinh hoa ẩm thực Huế; nâng cao hình ảnh của ẩm thực Huế trong khu vực và trên thế giới, đồng thời góp phần xây dựng thương hiệu “Huế - Kinh đô ẩm thực”... Tranh thủ vận động và thu hút cộng đồng xã hội, các doanh nghiệp cùng tham gia giữ gìn, bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực Huế, góp phần tích cực phát triển du lịch.
Tiếp đó, năm 2019, ngành du lịch Huế đã ký kết hợp tác với đối tác (Công ty cổ phần Đại Nam - Thái Y Viện) để xây dựng Đề án “Huế - Kinh đô ẩm thực”, hỗ trợ triển khai sưu tầm và số hóa các món ăn; phối hợp các cơ quan, ban, ngành của Huế đăng ký quyền sở hữu trí tuệ thương hiệu “Huế - Kinh đô ẩm thực”; tổ chức đào tạo đầu bếp… Việc thực hiện đề án cũng là cơ hội để vận động, thu hút cộng đồng xã hội, doanh nghiệp cùng tham gia giữ gìn, bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực Huế, thúc đẩy phát triển du lịch. Đề án tạo tiền đề hình thành chiến lược xây dựng Huế trở thành kinh đô ẩm thực của Việt Nam.
Gần đây nhất, cuối tháng 7/2021, Sở Du lịch Thừa Thiên Huế đã phát động cuộc thi sáng tác biểu trưng (logo) về “Huế - Kinh đô ẩm thực” (dự kiến trao giải vào tháng 12/2021) nhằm khơi dậy niềm tự hào, ý thức giữ gìn và phát huy những tinh hoa văn hóa ẩm thực Huế; đồng thời hướng đến xây dựng và hoàn thiện bộ nhận diện thương hiệu “Huế - Kinh đô ẩm thực”, giới thiệu và quảng bá đến du khách trong và ngoài nước về những giá trị tinh hoa của ẩm thực Huế một cách chuyên nghiệp.
Song song với việc xây dựng và phát triển thương hiệu “Huế - Kinh đô ẩm thực” của Việt Nam, tỉnh Thừa Thiên Huế đã chỉ đạo ngành văn hóa xây dựng hồ sơ di sản cho ẩm thực Huế. Từ năm 2020, Trung tâm Bảo tồn di tích Cố đô Huế triển khai xây dựng hồ sơ di sản tư liệu ẩm thực cung đình Huế qua tài liệu “Thực phổ bách thiên”- tập sách gồm 100 bài thơ dạy cách chế biến 100 món ăn đặc trưng của Huế từ dân dã đến sang trọng hoàng cung. Trung tâm Bảo tồn di tích cố đô Huế dự định sẽ phục dựng 100 món ăn trong “Thực phổ bách thiên” tùy theo từng dịp lễ hội và kinh phí cho phép.
Và những thách thức
“Giá trị của ẩm thực Huế không cần phải bàn thêm nữa. Việc cần phải làm lúc này là phải biến giá trị đó thành sản phẩm và sản phẩm đó phải vươn ra thế giới”, TS Trần Đình Hằng, Phân viện trưởng Phân viện nghiên cứu văn hóa nghệ thuật quốc gia tại Huế nhấn mạnh. Mà muốn ra thế giới, theo TS Hằng, phải rà soát lại xem món ăn Huế hiện ra sao để nâng tầm và chuẩn hóa nó. Sau đó, để thế giới biết đến là công việc của truyền thông và phải là truyền thông chuyên nghiệp.
Từ 20 năm trở lại đây, ẩm thực được nâng tầm thành một loại hình du lịch đặc sắc - du lịch ẩm thực. Loại hình này được nhiều điểm đến trên thế giới khai thác thành công và trở thành một trong những xu hướng du lịch thu hút nhất hiện nay.
Giám đốc Sở Du lịch Thừa Thiên Huế, TS Trần Hữu Thùy Giang cho rằng, ngoài việc nâng cao nhận thức xã hội về du lịch ẩm thực, trong quy hoạch tổng thể và chiến lược phát triển du lịch của tỉnh, cần nâng tầm ẩm thực Huế thành một loại hình du lịch như các điểm đến trên thế giới đang thực hiện. Theo đó, cách thức đầu tư, tổ chức vận hành, khai thác du lịch ẩm thực phải được thực hiện như những loại hình du lịch khác. Tức là ẩm thực phải là sản phẩm chủ đạo, là đích đến của du khách; trải nghiệm của du khách phải xoay quanh ẩm thực và các dịch vụ đi kèm.
Với hướng tiếp cận đó, theo TS Giang, tinh hoa ẩm thực Huế, từ các món ăn cung đình, cơm chay, các món ăn dân dã, đường phố, các món đặc sản vùng biển, đầm phá, vùng đồng bào dân tộc thiểu số… không chỉ cần được thống kê, lưu giữ, phục hồi chế biến đúng kiểu cách theo đúng nguyên liệu, gia vị truyền thống mà còn phải nhanh chóng đưa vào khai thác trong những tour du lịch ẩm thực chuyên nghiệp, riêng biệt tại nhiều địa điểm với những đặc trưng khác nhau; có tư vấn bài bản với những chính sách hỗ trợ cụ thể.
Trong chiến lược bảo tồn và phát triển di sản ẩm thực Huế, tỉnh Thừa Thiên Huế đặt mục tiêu không chỉ xây dựng Huế trở thành “Kinh đô ẩm thực Việt” mà còn phải tiến tới “Thành phố sáng tạo về ẩm thực của UNESCO”. Điều đó nhằm giúp Huế củng cố vị thế là trung tâm văn hóa lớn và đặc sắc của cả nước và định vị giá trị ẩm thực Huế trên bản đồ thế giới. Bởi thế, trong truyền thông và quảng bá, cần tập trung cho tiếp thị trực tuyến (E-Marketing), chú trọng tương tác để đưa ẩm thực Huế ra với thế giới. Bên cạnh việc tích cực giới thiệu ẩm thực Huế qua các chương trình chuyên đề, qua các kênh trao đổi văn hóa, cần thường xuyên tham dự các lễ hội ẩm thực lớn trên thế giới. Trong quá trình xây dựng “Huế - Kinh đô ẩm thực”, cũng cần chuẩn bị những thủ tục cơ bản, chuẩn bị hồ sơ đề nghị vinh danh ẩm thực Huế là di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại.
