Hồn cốt của làng nghề

Với bốn đời gắn bó, chắt chiu gìn giữ làng nghề, tâm nguyện của ông Vinh cũng như bao người dân vùng biển này là cố gắng truyền lửa, giữ nghề, để nghề làm nước mắm Nam Ô - Di sản phi vật thể quốc gia mãi là niềm tự hào, là hồn cốt làng nghề truyền thống của ngư dân miền biển.

Mặn mòi vị biển...

Nghệ nhân Trần Ngọc Vinh, 73 tuổi, là một người đặc biệt. Ông là một trong 22 nghệ nhân, người thực hành có thành tích xuất sắc trong lĩnh vực di sản văn hóa phi vật thể vừa được thành phố Ðà Nẵng vinh danh. Về làng cổ Nam Ô, hỏi ông, hầu như ai cũng biết và quý ông.

Ông là nghệ nhân làm nước mắm nổi tiếng không chỉ bởi nắm giữ vai trò quan trọng trong làng nghề, mà bằng tất cả tâm huyết của mình. Không quản vất vả, khó khăn, dù trước đây khi có thời điểm làng nghề gần như mai một và đến bây giờ, khi làng nghề được hồi sinh, ông vẫn cần mẫn giữ lửa, trao truyền "bí quyết" cho nhiều thế hệ trẻ.

Ông nói rằng, giữ được nghề thì mình giữ được hồn cốt của thương hiệu nước mắm làng cổ Nam Ô nức tiếng một thời và hiện nay là làng nghề truyền thống được vinh danh là Di sản phi vật thể quốc gia. Chính niềm tự hào ấy, mà cứ mỗi độ xuân về, ông thường ngồi lại cùng con cháu, sum vầy với câu chuyện làm nước mắm kể chưa bao giờ vơi cạn. Nó như thấm vào máu thịt ông và cứ hễ ai hỏi tới, ai nhắc tới, là ông lại say sưa với niềm tự hào, đam mê của mình. Ông nói, có thể thế hệ cháu, chắt sau này thì ông không dám bàn tới, nhưng cả sáu đứa con của vợ chồng ông, tất cả đều học nghề từ ba mẹ và gắn bó. Thế cũng đã có cơ duyên để vun đắp cho sự phồn thịnh của làng nghề!

Ngược dòng trở về mốc thời gian bắt đầu xuất hiện nghề nước mắm, ông Vinh nhớ lại, lúc còn bé, đã thấy ông bà nội, ngoại làm nước mắm. Rồi lớn lên, chính cha ông đã truyền dạy ông cách làm nước mắm.

Ông cũng từng nghe các vị cao niên trong làng kể rằng, ngày trước, các loại nước mắm của làng nghề từng được lựa chọn là "sản vật" để tiến Vua. Dẫn chúng tôi tham quan khu vực ủ nước mắm của gia đình, ông Vinh không ngần ngại khoe những vựa nước mắm đã đủ 12 tháng để cho ra những giọt nước mắm sánh vàng mầu cánh gián. Ðiều ngạc nhiên là cả khu vực ủ mắm với hàng chục thùng phuy nhưng mùi mắm thơm ngon và sạch sẽ, tươm tất.

Mắm Nam Ô là mắm truyền thống, là mắm thủ công, là tinh túy của cả một làng nghề hàng trăm năm tuổi. Ðể lọc và chưng cất được vị mắm ngon ngọt đặc trưng, quy trình làm phải đúng chuẩn và tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc là mắm bảo đảm 4 không: không sử dụng hóa chất; không sử dụng chất bảo quản; không sử dụng chất tạo mùi; không sử dụng chất tạo mầu. Đặc biệt, phải làm cẩn thận từng công đoạn từ chọn nguyên liệu cá cơm than, muối hạt đến quá trình ủ mắm, mới cho ra thành phẩm là nước mắm có vị mặn đậm rất riêng và thơm ngon đặc trưng.

Nghệ nhân làm nước mắm Trần Ngọc Vinh

Chia sẻ về quy trình làm nước mắm, ông Vinh cho hay, người dân Nam Ô chỉ sử dụng cá và muối ủ chượp để làm thành nước mắm. Cá cơm than đánh bắt vào khoảng tháng 3 đến tháng 8 hằng năm, phải lựa chọn cá to vừa phải, béo tròn, tươi xanh. Cá được ướp bằng muối biển tinh khiết, hạt to, trắng mua từ Sa Huỳnh, Cà Ná, được ủ ròng trong vòng 6 tháng để những thành phần gây vị bất lợi (chát, đắng, nóng cổ) chảy đi, vị mặn dịu lại. Sau 12-18 tháng, người dân sẽ lọc nước mắm bằng phễu tre và vải để tối ưu dưỡng chất và mùi vị.

Ðể giữ gìn thương hiệu làng nghề, cho đến tận bây giờ, chỉ có nước mắm Nam Ô là nước mắm "4 không", ông Vinh khẳng định và chia sẻ rằng, mắm Nam Ô là mắm truyền thống, là mắm thủ công, là tinh túy của cả một làng nghề hàng trăm năm tuổi. Ðể lọc và chưng cất được vị mắm ngon ngọt đặc trưng, quy trình làm phải đúng chuẩn và tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc là mắm bảo đảm 4 không: không sử dụng hóa chất; không sử dụng chất bảo quản; không sử dụng chất tạo mùi; không sử dụng chất tạo mầu. Ðặc biệt, phải làm cẩn thận từng công đoạn từ chọn nguyên liệu cá cơm than, muối hạt đến quá trình ủ mắm, mới cho ra thành phẩm là nước mắm có vị mặn đậm rất riêng và thơm ngon đặc trưng.

Nước mắm Nam Ô đồng hành với ngư dân từ bữa ăn đến sức khỏe khi lặn biển. Ðó là một bí quyết rất nhiều ngư dân vùng biển Nam Ô bao đời nay vẫn truyền tai nhau và áp dụng như một bài thuốc quý. Nam ngư dân vùng biển Nam Ô đã từng quen với những chuyến đi biển dài, ngắn ngày. Mỗi lần ra khơi, họ đều chuẩn bị và mang theo vài lít nước mắm cá cơm nguyên chất của gia đình. Phần để sử dụng trong bữa cơm, nhưng điều cốt yếu là mỗi lần lặn biển, để cân bằng sức khỏe, họ đều uống một chén nước mắm.

Theo cách giải thích của nghệ nhân Trần Ngọc Vinh, đối với dân biển, nước mắm rất tốt cho sức khỏe. Ngư dân khi lặn xuống độ sâu 10m thường bị tức ngực. Nhưng khi uống một chén nước mắm, lặn xuống không tức ngực nữa. Hồi xưa không có điều kiện như bây giờ. Nghề biển, nghề làm nước mắm đều là nghề truyền thống gia đình cha truyền con nối. Thế nên kinh nghiệm uống nước mắm khi lặn biển cũng là kinh nghiệm dân gian nhưng thật sự hiệu nghiệm. Văn hóa đặc trưng của vùng biển, không chỉ là các giá trị của làng nghề truyền thống mà còn chứa đựng nhiều câu chuyện thâm thúy, gắn liền với đời sống tâm linh của người dân vùng biển.

Người dân mua sản phẩm nước mắm Hương làng cổ tại Hội chợ Nông nghiệp Hòa Vang.

Mang hương làng cổ bay xa

Người trẻ kế tục và lan tỏa thương hiệu Di sản phi vật thể quốc gia là một trong những thành quả đáng trân trọng đối với thương hiệu nước mắm làng cổ Nam Ô. Ðể có được thành quả như hôm nay, làng nghề nước mắm Nam Ô đã phải trải qua nhiều thăng thầm, sóng gió và có những thời điểm tưởng chừng khó có thể hồi sinh. Nhưng trong vô vàn khó khăn đó, người dân Nam Ô vẫn quyết tâm gây dựng lại làng nghề.

Năm 2004 làng nghề nước mắm Nam Ô chính thức được khôi phục trở lại. Từ chỗ một làng nghề nhỏ hẹp, hiện Nam Ô có 92 hộ làm nước mắm, trong đó có 54 hộ tham gia vào hội làng nghề truyền thống, 10 cơ sở quy mô lớn, 17 cơ sở đăng ký thương hiệu riêng, 4 hợp tác xã và 1 doanh nghiệp. Nước mắm Nam Ô đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp logo, nhãn hiệu tập thể.

Nghề làm mắm đã tạo việc làm bền vững cho khoảng vài trăm lao động địa phương với mức thu nhập 3-5 triệu đồng/tháng. Hiện có bốn đơn vị và cá nhân có sản phẩm nước mắm Nam Ô được công nhận là sản phẩm OCOP. Trong đó có 2 sản phẩm nước mắm được công nhận là sản phẩm OCOP hạng "4 sao" của 2 cơ sở sản xuất, kinh doanh nước mắm - thành viên Hội Làng nghề nước mắm Nam Ô là Nước mắm nhĩ Bình Minh của Hợp tác xã Mắm Bình Minh và Nước mắm Hương làng cổ của Công ty TNHH Mắm Hồng Hương.

Chủ nhân của thương hiệu Nước mắm Hương làng cổ là anh Bùi Thanh Phú, sinh năm 1984. Sinh ra và lớn lên trên ngôi làng Nam Ô, tuổi thơ của anh gắn với công việc làm nước mắm của gia đình. Là một giáo viên, hằng ngày ngoài việc lên lớp giảng dạy, anh còn dành thời gian tìm hiểu và nghiên cứu về cách thức để làm sao vừa kế tục nghề truyền thống của gia đình và tạo nên thương hiệu nước mắm Hương làng cổ với khát vọng vừa làm giàu trên quê hương, vừa mang hương vị mặn mòi đặc trưng của nước mắm Nam Ô bay xa.

Năm 2016, anh quyết tâm xây dựng cơ sở sản xuất nước mắm, xây dựng được điểm đến cho du khách trải nghiệm, thăm thú làng nghề. Thương hiệu nước mắm Hương làng cổ ra đời với nhiều trăn trở và gửi gắm của anh Phú và nhiều hộ gia đình đang ngày đêm cần mẫn gắn bó với nghề làm mắm thủ công. Có mặt trên rất nhiều hội chợ giới thiệu sản phẩm OCOP, anh Phú tâm niệm rằng, đối với sản phẩm OCOP Nước mắm Hương làng cổ, đây không chỉ là sản phẩm đặc trưng của Ðà Nẵng mà còn là sản phẩm của Làng nghề nước mắm Nam Ô - Di sản phi vật thể cấp quốc gia. Sản phẩm làng nghề nước mắm Nam Ô là sự kết hợp tinh tế, hài hòa của ưu đãi từ mẹ Biển và bàn tay cần cù, chịu thương, chịu khó của người dân vùng biển Nam Ô.

Với phương châm chất lượng là trên hết, chúng tôi cam kết tạo ra sản phẩm mắm nhĩ nguyên chất với hương vị thơm ngon tuyệt hảo. Sản phẩm được sản xuất theo phương pháp lọc nhĩ tự nhiên từ nguyên liệu cá cơm than với muối biển sạch theo tỷ lệ 3:1. Từng giọt nước mắm truyền thống được chắt lọc những tinh túy từ muối biển sạch và cá cơm tươi ở vùng biển Nam Ô. "Nước mắm Hương làng cổ hiện đạt sản lượng trên 20 tấn/năm. Thông qua những hội chợ, triển lãm hoặc qua các kênh phân phối trên sàn điện tử, chúng tôi mong muốn thương hiệu nước mắm quê hương đến gần hơn với khách hàng, người tiêu dùng, từ đó mang đến những bữa cơm ngon, an toàn cho người sử dụng", anh Phú chia sẻ.

Chủ tịch Hội Làng nghề nước mắm Nam Ô Trần Ngọc Vinh tự hào nói rằng, rất mừng là lớp trẻ của làng đã và đang nghĩ khác. Phát triển làng nghề đã rất khó khăn, nhưng giữ được lửa cho làng nghề thì cần lắm các thế hệ kế cận với nỗ lực gấp nhiều lần và thật nhiều tâm huyết ■