Giữ gìn nghề truyền thống
Nếu người phương Tây hãnh diện có nước sốt, người Trung Hoa nổi tiếng với xì dầu thì người Việt Nam tự hào có nước mắm. Không ai biết chính xác nghề làm nước mắm ở Việt Nam có từ bao giờ. Có lẽ, nó đã ra đời cùng với nghề đánh cá và sản xuất muối để làm gia vị và bảo quản các mẻ cá đánh bắt. Nghề làm nước mắm truyền thống theo đó cũng tồn tại rất lâu đời dọc theo các làng chài ven biển phía Đông Thành phố Hồ Chí Minh như: xã Long Hải, xã Phước Hải, xã Hồ Tràm, xã Bình Châu, xã Đất Đỏ, phường Phước Thắng, phường Vũng Tàu…
Theo các cơ sở sản xuất nước mắm, từ tháng 3 đến tháng 10 dương lịch hàng năm là mùa thu hoạch các loại cá cơm, cá trích, cá nục… Đây là nguồn nguyên liệu chính cho các cơ sở chế biến nước mắm. Cá thu mua về được các cơ sở chế biến nước mắm trộn thật đều theo tỷ lệ 4 cá 1 muối hoặc 3 cá 1 muối, sau đó đưa vào ủ chượp trong các thùng gỗ hoặc lu sành, sứ. Ông Nguyễn Trọng Đức, chủ cơ sở nước mắm truyền thống Hòn Cau (số 80 Bạch Đằng, phường Vũng Tàu, Thành phố Hồ Chí Minh) cho biết, nguyên liệu làm mắm của cơ sở là cá cơm. Sau khi trộn cá và muối xong cho vào thùng gỗ, cá sẽ được ủ chượp, lên men. Một năm sau mới cho ra thành phẩm là nước mắm cốt. Ông Đức cho biết thêm, mỗi năm, cơ sở của ông thu mua 1.000 tấn cá từ các vùng biển Vũng Tàu, Phước Hải, Long Hải để làm mắm để sản xuất 250 ngàn lít nước mắm thành phẩm. “Tôi kế thừa nghề làm nước mắm truyền thống từ gia đình rồi gây dựng thương hiệu từ trước năm 1975 đến nay. Nghề làm nước mắm truyền thống tuy cực, không lời nhiều như nước mắm công nghiệp nhưng ai đã gắn bó với nghề đều muốn giữ gìn tinh hoa của biển”, ông Đức nói.
Đến xã Hồ Tràm, Thành phố Hồ Chí Minh hỏi thăm thương hiệu nước mắm Thiên Lộc của ông Nguyễn Cao Thiên ai cũng biết, bởi đây là một trong những cơ sở chế biến nước mắm cá cơm nguyên chất ở địa phương đã tồn tại hơn 30 năm qua. Ông Thiên cho biết, gia đình có truyền thống nhiều đời làm nghề sản xuất nước mắm. Những công đoạn sơ chế nguyên liệu, ủ chượp hay chưng cất đều được tiến hành kỹ lưỡng để tạo ra sản phẩm nước mắm chất lượng tốt nhất.
Mỗi năm, cơ sở Thiên Lộc thu mua khoảng 500 tấn cá cơm, xuất bán ra thị trường từ 30-40 ngàn lít nước mắm, giải quyết việc làm cho hàng chục lao động địa phương. Theo ông Thiên, cá cơm nguyên liệu được cơ sở mua tại các cảng cá ở phía Đông Thành phố Hồ Chí Minh phải đạt tiêu chuẩn về độ tươi và phải ủ chượp trong vòng 12-13 tháng cho chín mới cho ra nước mắm chất lượng cao. “Mặc dù không cạnh tranh được với nước mắm công nghiệp về giá nhưng những người quen ăn nước mắm truyền thống ở các tỉnh miền Tây, Tây Nguyên, Thành phố Hồ Chí Minh, thậm chí các tỉnh, thành phía Bắc như Hà Nội, Hải Phòng… vẫn tìm đến sản phẩm nước mắm nhỉ Thiên Lộc để mua ăn và làm quà biếu”, ông Thiên nói.
Nâng cao chất lượng để nước mắm truyền thống vươn xa
Ông Vũ Ngọc Đăng, Chi cục trưởng Chi cục phát triển nông thôn (Sở Nông nghiệp và Môi trường Thành phố Hồ Chí Minh) cho biết: Các làng chài Vũng Tàu, Long Hải, Phước Hải, Bình Châu, Hồ Tràm… đều có nguồn nguyên liệu hải sản phong phú, tươi ngon. Cùng với vựa muối An Ngãi cận kề giúp nghề làm nước mắm truyền thống của những địa phương này trở nên thuận lợi hơn. Nghề làm nước mắm đã gắn bó với đời sống cư dân nơi đây suốt hàng trăm năm, trở thành biểu tượng cho tinh thần lao động cần cù và tình yêu biển cả. Đó không chỉ là một sản phẩm thương mại, mà còn là minh chứng cho sự gìn giữ và kế thừa những giá trị truyền thống qua nhiều thế hệ.
Trước nhu cầu tiêu dùng cao và xu hướng lựa chọn thực phẩm sạch, các cơ sở nước mắm đã từng bước đầu tư dây chuyền đóng chai đạt chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm; xây dựng vùng nguyên liệu cá bền vững, khai thác hợp lý; nâng cấp hệ thống chượp, bể ủ, đảm bảo môi trường sản xuất sạch; phát triển sản phẩm OCOP, đa dạng hóa mẫu mã, tăng năng lực cạnh tranh.
Bà Nguyễn Thị Chiến, Giám đốc Công ty TNHH Sản xuất - Thương mại và Dịch vụ Hati (xã Phước Hải, Thành phố Hồ Chí Minh) cho biết, cơ sở của bà không chỉ dừng lại ở chất lượng, doanh nghiệp còn chú trọng thiết kế mẫu mã, đa dạng dung tích nhằm tiếp cận nhiều phân khúc khách hàng. Doanh nghiệp đã đưa ra nhiều loại chai với định lượng từ 300 ml, 500 ml, 1 lít, 5 lít…. Mỗi tháng, Công ty TNHH Sản xuất - Thương mại và Dịch vụ Hati sản xuất khoảng 50.000 lít nước mắm cá cơm. Nhờ chú trọng đến chất lượng cũng như mẫu mã, năm 2024, sản phẩm của doanh nghiệp đã được vinh danh là “Sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu khu vực phía Nam”. Không những vậy, hiện nay cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống của Công ty TNHH Sản xuất - Thương mại và Dịch vụ Hati đang là điểm tham quan của nhiều du khách trong và ngoài nước khi đến với vùng biển Phước Hải.
Cũng với mong muốn gìn giữ và phát triển nghề nước mắm truyền thống ông Lê Viết Hùng, Chủ tịch HĐQT, Giám đốc HTX nước mắm cá cơm nguyên chất Hải Đăng (phường Phước Thắng, Thành phố Hồ Chí Minh) đã đầu tư tiền của, công sức xây dựng thương hiệu nước mắm cá cơm Hùng Hoa.
Ông Hùng chia sẻ, sau nhiều lần khảo sát thị trường và tìm hiểu nguồn thủy sản tại các vùng ven biển Bình Châu, Hồ Tràm, Long Hải, Phước Thắng, Vũng Tàu, ông nhận thấy sản phẩm nước mắm có tiềm năng, lợi thế để phát triển. Trong đó, nguồn nguyên liệu muối và cá đều đạt tiêu chuẩn để làm mắm. Muối ở xã An Ngãi có tỉ lệ nguyên chất lên đến 95%, độ tinh khiết, độ kết tinh cao, ít tạp chất. Cá cơm than, cơm trắng đánh bắt ở vùng biển phía Đông Thành phố Hồ Chí Minh bảo đảm tươi sạch, đạt chỉ tiêu chất lượng và dinh dưỡng.
Ngoài phát triển thương hiệu cá nhân, năm 2018, ông Hùng còn vận động thành lập HTX nước mắm cá cơm nguyên chất Hải Đăng. HTX có 7 thành viên, quy mô sản xuất khoảng 30 ngàn lít nước mắm/năm. Các cơ sở trong HTX đã đầu tư bể chứa, chum sành ủ cá, máy chiết rút đóng chai… và đăng ký tham gia sản phẩm theo tiêu chuẩn OCOP 4 sao.
