Bác đon đả xới cho tôi xôi đồ, hạt ngô trắng nở bung quện hạt nếp dẻo, thoăn thoắt xắt từng lát đỗ xanh vàng dịu lên bát xôi, rắc hành phi thơm lừng, cuối cùng nêm chút mỡ lợn, gói vào lá sen già cho tôi mang về. Món ăn sáng ưa thích của tôi từ thuở học trò, cho đến bây giờ, cafe nâu, hay bánh bao, bánh khúc… vẫn không làm tôi quên được hương vị đặc biệt của thứ xôi bình dân nhưng được làm thật cầu kỳ, tỉ mỉ, mới ra hương vị xôi lúa của Hà thành.
Đọc đến đây, bạn sẽ ngạc nhiên kêu lên: gọi là xôi lúa, sao lại có ngô bung trong xôi nhiều thế? Đấy là xôi ngô chứ! Tôi cũng đã từng ngạc nhiên như bạn. Và tôi cũng gọi là xôi ngô. Chỉ đến khi cụ từ ở đình Hoàng Mai nói: thế kỷ 16, thời nhà Mạc, làng Tương Mai được tách ra từ làng Hoàng Mai cổ, dân có nghề làm xôi lúa, đến nay vẫn còn giữ nghề, tôi mới đi tìm bác bán xôi ngồi cạnh cổng chợ Hoàng Mai và được bác vỡ ra bao điều tưởng như cũ, như mình đã hiểu rồi, nhưng hóa ra, vẫn rất “i tờ”.
Bác giảng giải: Xôi lúa muốn ngon, thì khâu đầu tiên là bung ngô phải thật kỹ! Ngâm ngô già với nước vôi trong vài tiếng, sau đó ninh cho ngô nở ra như hoa, rồi đổ ra rổ thưa, chà xát sạch vỏ. Hạt ngô khi ấy trắng tinh, mềm mại, trộn với gạo nếp cái hay nếp quýt đã ngâm nước vài ba tiếng, bắc chõ, đồ xôi. Người ta gọi là món xôi lúa chính vì có gạo nếp quyện với ngô bung khi đã đồ xong, vừa có vị thơm của gạo nếp, vừa có vị bùi của ngô nếp già. Riêng gia vị của xôi lúa để làm nên cái đặc biệt của xôi lúa, ăn một lần sẽ nhớ mãi, ăn quen thì thành ghiền, mới thật cầu kỳ: Đỗ xanh phải đồ lên, đổ ra mâm, chờ nguội dần thì nắm từng nắm tròn vo, to như quả bưởi con. Hành phi vàng rộm, để trong bát tô. Nước mỡ lợn phải chọn từ mỡ thăn rán lên, cũng để riêng trong liễn sứ. Trẻ con đi học, người lớn đi làm, ngồi trước hàng xôi lúa, hít hà mùi thơm của hành, của xôi, là đã thèm lắm rồi. Mắt nhìn theo tay bác hàng xôi đơm xôi ủ trong thúng, xắt đỗ xanh vàng dịu lên miệng bát, rắc hành phi ngón tay dẻo như múa; và cuối cùng, bác rảy vài giọt mỡ lợn… Đỡ bát xôi từ tay bác, chao ôi là ngon. Mùa gió se se như mấy hôm rày, hay mùa đông rét mướt, mà ăn bát xôi lúa dẻo, thơm mùi hành, đỗ xanh ấy, thật là món ngon chỉ nên ăn một bát, cho khỏi ngấy mùi mỡ, để mai lại thèm, lại muốn sà vào hàng xôi lúa…
Giản dị mà cầu kỳ, tinh tế trong các mùi vị quyện nhau, tạo nên hương vị đặc trưng, không mấy ai biết xôi lúa có từ thời xa xưa, ca dao của làng Tương Mai bay trong đêm trăng vàng thôn nữ làm xôi gửi đến người phương xa thật tình tứ: “Giếng Tương Mai vừa trong vừa mát/ Đường Tương Mai mới lát dễ đi/ Nghề làng: xôi lúa, hành phi/ Xa xôi bạn nhớ những gì quê hương”.
