Nấm mối có tên khoa học là Termitomyces albuminosus, là loài nấm thuộc họ Lyophyllaceae. Nấm mối giàu canxi, phốt-pho, sắt, protein và các chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, đặc biệt với người mắc bệnh tiểu đường.
Nấm mối chỉ mọc một năm một lần vào đầu mùa mưa ở các khu vườn rẫy, đồi cao su, bãi cỏ những chỗ nhiều lá mục, đất ẩm, tơi xốp, ở gần các tổ mối đất. Ðể ý thấy bề mặt đất đang có những vết nhô lên, đất khẽ nứt chính là điểm báo hiệu phía dưới có những thân nấm mối non đang dần lớn. Khi còn nằm trong đất, mũ nấm ôm chặt lấy thân như một chiếc đinh nên gọi là nấm đinh.
Già hơn nấm đinh một chút là nấm nụ, là những thân nấm vừa nhú lên khỏi mặt đất, chưa nở xòe ô, nhưng chỉ khoảng 2-3 giờ sau sẽ nở bung xòe tròn như cái dù và chuyển sang mầu trắng và bắt đầu già. Lúc này là giai đoạn nấm trưởng thành, sẽ tỏa mùi hương thơm nên hấp dẫn các côn trùng đến ẩn vào phía dưới mũ nấm để gặm nhấm. Nấm mối ngon nhất là nấm đinh và mọc nhiều nhất khi thời tiết mưa nắng đan xen.
Những người chuyên tìm nấm mối thường truyền tai nhau, phải có duyên và “nhẹ vía” mới gặp được nấm mối, những ai “nặng vía” có khi đi cả ngày trong rừng vẫn không gặp được nấm mối! Khi lấy nấm lên khỏi mặt đất phải dùng cành cây vót nhọn thọc xuống bẩy lên, không được dùng đồ vật bằng kim loại bởi loài mối sẽ bỏ đi, năm sau sẽ không còn nấm!
Người tìm nấm phải phân biệt được ụ nấm mình tìm là nấm mối hay nấm độc. Có nhiều loại nấm độc hình thù gần giống nấm mối. Nếu ăn phải nấm độc sẽ rất nguy hiểm đến tính mạng. Theo kinh nghiệm của những người săn nấm, nấm mối chỉ xuất hiện ở nơi có nhiều mối đất sinh sống, làm ổ. Muốn biết đúng hay không chỉ cần đào khoảng đất nhỏ chung quanh, nếu thấy con mối đất, chắc chắn đó là nấm mối.
Từ nấm mối, có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn như: Xào, nấu canh, nấu cháo, kho, nấu súp, làm bánh xèo... Trong đó, nấm mối xào là món ăn thanh đạm, dễ chế biến, được nhiều người ưa dùng. Nấm sau khi lấy về, cạo sạch phần đất ở thân từng tai nấm rồi rửa qua nước muối, xào với ít dầu ăn, không cần phải nêm nếm nhiều gia vị để có thể giữ nguyên vị ngọt và mùi thơm của nấm. Có thể đem xào chung với mướp để vị ngọt thanh hòa quyện, có vị thơm, dai mềm, béo nhẹ… tạo nên món ăn khó quên.
Hiện nay, nấm mối đang ít dần do người dân canh tác phá vỡ môi trường tự nhiên và sử dụng chất hóa học như thuốc trừ sâu, thuốc diệt mối làm cho nấm mối ngày càng khan hiếm. Từ món ăn dân dã, quen thuộc của người Tây Nguyên, nấm mối đang được nhiều người săn lùng như một đặc sản và có danh mục trong thực đơn của các nhà hàng, khách sạn cao cấp.
Mùa mưa năm nay, nhiều người Tây Nguyên vào rừng để săn nấm mối nhưng số lượng thu được rất ít. Ở tỉnh Gia Lai, nấm mối có nhiều ở địa bàn các huyện IaGrai, Ðức Cơ. Nấm mối Ðức Cơ nổi tiếng bởi vì giòn, ngọt và thơm hơn các nơi khác. Do đặc tính sinh trưởng của nấm mối là rất nhanh già nên thu hái nấm mối cũng cần rất kịp thời. Nếu để nấm chuyển sang già sẽ bị thối rữa rất nhanh, nếu cấp đông bảo quản nấm mối cũng sẽ bị giảm chất lượng. Người dân ở huyện Ðức Cơ cho biết, năm nay “mất mùa” nấm nối. Hiện giá nấm mối đinh trên thị trường từ khoảng 800 nghìn đồng đến 1 triệu đồng/kg nhưng khá khan hiếm.
