Bác sĩ chuyên khoa I Đinh Trần Ngọc Mai, Khoa Dinh dưỡng-Tiết chế, Bệnh viện Đại học Y Dược Thành phố Hồ Chí Minh cho biết, muối chua là một trong những cách chế biến thực phẩm truyền thống lâu đời của nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó có Việt Nam.
Thực phẩm muối chua cung cấp nhiều loại vi sinh vật có ích cho hệ tiêu hóa, kích thích tiêu hóa và giúp tăng cường sức đề kháng, tính miễn dịch cho cơ thể…
Bản chất của quá trình muối chua rau củ quả là lên men, phân giải hợp chất hữu cơ như đường, protein thành axit lactic và các axit amin, bác sĩ Mai phân tích. Các món ăn muối chua vừa kích thích vị giác, vừa giúp bớt ngán nên được rất nhiều người ưa thích.
Sau vụ 3 chùm ca bệnh (10 người) bị ngộ độc botulinum sau khi ăn cá chép muối chua, trong đó 1 người đã tử vong khiến cho nhiều người đặt ra câu hỏi vì sao trong món cá chép muối chua lại chứa độc tố botulinum.
PGS, TS Đỗ Văn Dũng, Trưởng Khoa Y tế công cộng (Trường đại học Y Dược Thành phố Hồ Chí Minh) cho biết có hai sai lầm khi muối chua có thể khiến thực phẩm dễ nhiễm độc tố.
Một là, người dân đã không kiểm tra kỹ thực phẩm đầu vào (cá ươn, thịt hỏng, rau củ hỏng...), điều này tạo điều kiện cho vi khuẩn Clostridium botulinum nhân lên.
Hai là, muối chua sai cách, sai kỹ thuật có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn Clostridium botulinum phát triển sinh ra độc tố, thí dụ như muối thực phẩm không đủ độ chua, không đủ độ mặn...
"Ủ chua đúng cách có thể ức chế số lượng ít vi khuẩn Clostridium botulinum (nếu có) trong thực phẩm. Nhưng nếu thực phẩm đầu vào kém chất lượng, chứa nhiều Clostridium botulinum thì vi khuẩn sẽ nhân lên nhanh, sinh ra độc tố trước khi quá trình ủ chua diễn ra", PGS Dũng cho hay.
PGS, TS Đỗ Văn Dũng dẫn chứng, ở nước ngoài có món cá trích ngâm chua để ăn sống. Để bảo đảm an toàn (ức chế Clostridium botulinum), người muối phải kiểm tra pH có thấp dưới 5 hay không. Nếu pH chưa ở mức an toàn sẽ phải ủ thêm cho đến khi pH đạt đủ độ acid.
Về vấn đề này, Bác sĩ chuyên khoa I Đinh Trần Ngọc Mai cũng cho rằng, việc muối chua thực phẩm ở độ pH 4.6 hoặc thấp hơn sẽ có hiệu quả trong việc tiêu diệt các loại vi khuẩn. Muối chua có thể bảo quản thực phẩm dễ hỏng trong vòng vài tháng. Nhưng lưu ý khi muối dưa, cà, măng… cần phải che đậy kín, bảo đảm đủ độ chua, mặn vừa đủ và lựa chọn hũ thủy tinh để hạn chế chất độc từ các loại hũ nhựa không bảo đảm chất lượng.
Khi nhiễm độc tố botulinum, triệu chứng nhẹ gồm tiêu chảy, buồn nôn, nôn, chóng mặt. Trong hầu hết các trường hợp, chất độc sau đó có thể lan rộng, ngăn chặn các dẫn truyền của dây thần kinh và chức năng của các cơ. Trong một số trường hợp nghiêm trọng, chất độc có thể chặn các dây thần kinh điều khiển hệ hô hấp hoặc tim, dẫn đến tử vong.
"Chứng ngộ độc botulinum có thể khó chẩn đoán, vì nó có thể xuất hiện tương tự như các bệnh như hội chứng Guillain-Barré, bệnh nhược cơ và đột quỵ", bác sĩ Mai lưu ý.
Do đó, để bảo đảm sức khỏe, mọi người nên hạn chế các loại thực phẩm chế biến, đóng gói thủ công, quy mô nhỏ lẻ hoặc quy trình sản xuất không bảo đảm. Cần chọn sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có tiêu chuẩn chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Các gia đình nên không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện thường. Khi chế biến, nên ưu tiên ăn các thực phẩm mới nấu chín do độc tố Botulinum không bền với nhiệt, bất hoạt ở 80 độ C và phân hủy ở nhiệt độ 100 độ C trong 15 phút.
Clostridium botulinum (C.botulinum) là một vi khuẩn Gram dương, có hình thái bào tử hình que, sống kỵ khí, di chuyển được, có khả năng sản xuất các độc tố botulinum khi sinh bào tử trong môi trường yếm khí.
C.botulinum lần đầu tiên được công nhận và phân lập vào năm 1895 bởi Emile Van Ermengem, từ một vụ bùng phát bệnh ngộ độc thức ăn do sử dụng giăm bông nhiễm độc tố vi khuẩn C.botulinum.
