Những hương vị bánh dày của người Tày

Trước đây, người Tày thường giã bánh dày vào các dịp lễ, tết, đặc biệt là lễ mừng lúa mới. Ở mỗi vùng miền, bánh dày lại được làm theo những cách khác nhau, nhuộm màu từ lá cây, củ quả hoặc để trắng nhưng đều hấp dẫn và mang hương vị đặc biệt.

Gạo nếp đồ xong được đổ ra cối gỗ.

Gạo nếp làm bánh dày thường là gạo nếp nương bản địa. Chị Vàng Thị Thông, người dân Bản Liền (Bắc Hà, Lào Cai) chia sẻ, chỉ có nếp nương trồng tại chính vùng đất quê hương mới cho ra được loại bánh dày thơm ngon nhất, nếp trồng nơi khác không thể đem lại hương vị như nếp nương “nhà trồng”. Điểm đặc biệt ở Bản Liền là nhà nào cũng có vài thửa ruộng chuyên trồng nếp nương, vì đây cũng là vùng làm cốm và tục giã bánh dày đang được mở rộng để phục vụ du lịch.

Cũng là nếp nương nhưng với người Tày ở một số vùng ở Tuyên Quang như Na Hang hay Chiêm Hóa… lại biến tấu bằng màu sắc từ những loại lá cây, củ quả sẵn có để tạo ra những chiếc bánh dày đủ màu sắc. Màu đỏ lấy từ lá cây cẩm đỏ, màu tím từ cây cẩm tím, màu vàng từ củ nghệ, màu xanh từ lá nếp và màu đen từ tro rơm. Những màu sắc này được tạo ra từ việc đun lấy nước hoặc giã các loại lá cây hoặc củ khác nhau có sẵn trong tự nhiên, sau đó lấy nước của chúng đem đi ngâm gạo. Những loại lá, củ quả này thường được người Tày trồng sẵn trong vườn nhà. Khi cần làm bánh, chỉ cần dạo một vòng ngoài vườn hái là có đủ lá, củ quả mang về. Lá cẩm tím, lá cẩm đỏ, củ nghệ được giã ra rồi lọc lấy nước màu để riêng. Sau đó nước màu đem trộn với gạo nếp được ngâm qua đêm hoặc 8 tiếng đồng hồ.

Chiếc chõ đồ xôi đặc biệt của người Tày.

Gạo nếp ngâm xong đem đồ trong chõ. Chõ đồ xôi của người Tày rất đặc biệt, không phải xoong, nồi hay nồi đất giống như các dân tộc khác, mà là một thân cây khoét rỗng, cao thành hình ống, dưới đáy tiện tròn thành đế chõ. Người Tày đặt một chiếc vỉ bằng thanh tre đan dày dưới đáy chõ. Chõ được đặt trong một chiếc nồi miệng loe, cổ thắt lại để đồ xôi. Bên trên chõ lót bằng vài lớp lá chuối, đậy kín chõ. Khi xôi chín, mở lớp lá chuối ra là hương nếp bốc lên thơm lừng, quyện trong mùi lá chuối, mùi nan tre tươi…

Cối giã bánh dày và chõ đồ xôi.

Chiếc cối giã bánh dày của người Tày cũng đặc biệt. Không phải cối tròn bằng sành hay đá mà là cối dài như một chiếc thuyền, cũng được khoét từ lòng cây gỗ. Chày là những ống tre, bịt đầu bằng lớp nilon, vừa để giữ vệ sinh, vừa để bịt phần rỗng ở ống tre cho xôi khỏi lọt vào.

Vừa giã vừa đảo xôi trong cối.

Giã bánh dày là công việc không hề dễ dàng, bởi vì xôi nếp giã một lúc sẽ dẻo và rất dính. Phải hai người giã bánh dày và căn nhịp giã để phối hợp với nhau cho đều tay. Phải giã ngay từ lúc nóng, bánh mới dẻo, thơm. Xôi nếp sau khi giã nhuyễn, mịn thì vo tròn, ấn dẹp và gói vào miếng lá chuối đã được lau rửa sạch trước đó. Ai cũng nói, miếng bánh vừa được giã xong luôn là miếng bánh ngon nhất.

Bánh dày tím từ lá cẩm tím ở Tuyên Quang.

Với người Tày ở Na Hang, còn có loại bánh dày nhân vừng đen. Vừng đen được người Tày trồng trên nương, tra hạt vào khoảng tháng 3-4, cho đến tháng 7-8 bắt đầu thu hoạch. Hạt vừng đem rang trên lửa nhỏ, phải đảo đều tay, liên tục để không bị cháy. Vừng chín thơm thì đem giã và trộn với mật mía. Nhiều nơi để tiện và nhanh, đã sử dụng nước đường nấu sẵn để cô với vừng nhưng không thể cho được hương vị thơm ngọt như cô với mật mía. Mật mía cũng được người Tày tự chế biến, từ nước ép mía đem đun cho sánh lại. Vừng trộn mật mía đem làm nhân bánh dày khi bánh mới giã xong, và đem gói với lá chuối đã được hơ qua lửa cho mềm.

Bánh dày nhân vừng đen bên trong.

Bánh dày nhân vừng đen là đặc sản của người Tày ở Na Hang, không thể thiếu trong những dịp cưới hỏi, lễ tết.

Bánh giã xong được nặn và xếp đều trên lá chuối.

Ngày nay, bánh dày cũng là một trong những yếu tố thu hút du khách đến du lịch ở các bản người Tày ở nhiều vùng. Tại Bản Liền (Bắc Hà, Lào Cai), các hộ gia đình làm homestay, du lịch cộng đồng như gia đình anh Lâm A Hà, anh Lâm A Nâng, anh Vàng A Bình… đều tổ chức nấu xôi, giã bánh dày phục vụ du khách trải nghiệm. Còn ở các tour du lịch cộng đồng Na Hang (Tuyên Quang), trên mâm cơm với các món đặc sản vùng miền không thể thiếu những chiếc bánh dày màu sắc, như một lời giới thiệu về văn hóa ẩm thực quê hương mình.