Lắng đọng hương vị Tết xưa

Hôm nay nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung (phố Giáp Nhất, quận Thanh Xuân, Hà Nội) chuẩn bị mâm cơm cúng Táo quân. Nhà neo người nên bà cũng chuẩn bị ít món. Nhưng món “dụng công” nhất, lại là món gây bất ngờ nhất - món canh bóng bì. Chỉ riêng phần nước dùng, canh bóng đã phải dùng đến ba loại: Nước xương, nước thịt gà và nước tôm he. Từng loại rau quả trong bát cũng được cắt, tỉa kỹ càng... bày lên, chan các loại nước dùng, bát bóng bì như nở hoa.

Hương cũ, vị xưa

“Người Hà Nội xưa không chỉ thưởng thức món ăn bằng khẩu vị, mà còn bằng mắt” - bà Nhung từ tốn chia sẻ. Bưng bát canh bóng lễ tổ tiên, cũng là khi hình ảnh bà, mẹ ngày nào sống dậy... Nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung sinh năm 1957, trong thời kỳ đất nước bị chia cắt bởi chiến tranh.

Trước đây, cũng bát canh bóng ngày ấy, mẹ bà phải chuẩn bị trước hàng tháng trời. “Ngày ấy làm gì có nhiều thịt đâu cho nên những miếng bì để làm bóng cũng bé. Mẹ tôi lọc bì, nạo sạch mỡ, rồi hong bì trong cái hanh của những ngày đông. Thời kỳ kinh tế khó khăn, nhưng không ngăn được cái công phu của người Hà Nội, nhất là khi chuẩn bị cỗ Tết”, bà Nhung nhớ lại...

Ngày ấy làm gì có nhiều thịt đâu cho nên những miếng bì để làm bóng cũng bé. Mẹ tôi lọc bì, nạo sạch mỡ, rồi hong bì trong cái hanh của những ngày đông. Thời kỳ kinh tế khó khăn, nhưng không ngăn được cái công phu của người Hà Nội, nhất là khi chuẩn bị cỗ Tết.

Nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung

Sinh ra ở phố Nguyễn Hữu Huân, trong một gia đình đôi bên nội, ngoại đều nhiều đời sống ở phố cổ. Mẹ bà là cụ Đỗ Thị Dung, người phố Hàng Đồng. Hà Nội xưa chưa nhiều hàng quà. Mỗi phụ nữ đều là những đầu bếp “chuyên nghiệp”. Mỗi người phụ nữ đều tự thấy mình có trách nhiệm truyền dạy cho những cô con gái. Bà truyền cho cháu, mẹ dạy cho chị, chị dạy cho em. Việc học diễn ra trong căn bếp nhỏ, trong những lần giúp cỗ đám cưới, đám giỗ, hay chuẩn bị mâm cơm ngày Tết.

Bà vẫn nhớ như in những chỉ bảo của mẹ, nào là nhặt rau thơm phải cẩn thận nhẹ nhàng sao cho rau không nát lá, mất mùi; nào chọn mua hành phải là hành củ nhỏ, dọc ngắn; rau thơm phải chọn thơm cuống tía, lá đanh; mùi phải là mùi non cây, lá lấm tấm, rễ trắng ngà... Chỉ nấu ngon cũng chưa đạt, mà phải biết trình bày sao cho đẹp mắt. Được nuôi dưỡng trong bầu không khí ấy, ngày bé, bà chỉ biết thích thú, xen lẫn tự hào.

Sau này, công tác tại Đài Truyền hình Hà Nội, lại phụ trách mục “Hà Nội của chúng ta”, bà càng hiểu sâu hơn về câu chuyện đằng sau những món ăn. Mâm cỗ Tết thường có bốn bát, tám đĩa, hay sáu đĩa tùy từng gia đình. Hầu như món ăn nào cũng có sự khác biệt một cách rất tinh tế so với những vùng, miền khác. Đơn cử như món thịt đông, các cụ biến hóa thành món “mọc vân ám”. Khi úp bát thịt đông xuống, bát thịt đông mờ mờ như mây. Bát canh măng cũng có “điệu” riêng. Đó là những miếng thịt ba chỉ khổ to được rán cháy cạnh ninh cùng nồi măng. Miếng thịt đó giúp bát canh măng thơm hơn. Được rán bớt mỡ, nước măng ngấm vào, khiến miếng thịt thơm ngon, đậm vị.

Nhưng ngay cả khi cuộc sống sung túc, ngay cả khi “mâm cao, cỗ đầy” thì trong đó vẫn ẩn chứa sự chu đáo mà tiết kiệm của người phụ nữ. Điển hình như món hạnh nhân xào. Nghe thì không ai hiểu. Nhưng thực ra đó là món tận dụng những “đầu thừa” của các loại rau củ xào với mề gà, thịt nạc và hạnh nhân. Hơn nữa, “mâm cao, cỗ đầy” không hẳn là ăn uống ê hề.

Những bát canh người Hà Nội xưa thường là bát “chiết yêu”, miệng loe, nhưng thắt lại ở giữa, bát đầy đặn nhưng thực tế số lượng thức ăn không nhiều, phù hợp với lối ăn thanh cảnh. Những năm công tác, lúc nào cũng tất bật vội vàng, giờ là lúc thảnh thơi hơn để bày biện tìm lại những hương xưa vị cũ Hà thành. Nhưng lại “vướng” ở chỗ thiếu người thưởng thức. Nhiều lúc, bà Nhung cùng những người bạn cao niên tụ tập rủ nhau chế biến những món ăn mang hương xưa vị cũ.

Có những món ăn sau chiến tranh, rồi thời bao cấp đầy khó khăn, công thức nấu gần như thất truyền phải dày công tìm lại. Không chỉ thế hệ nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung, thế hệ sau bà cũng có những người khôi phục lại các món ăn cổ truyền. Một trong số đó là đầu bếp Nguyễn Phương Hải. Phương Hải thuộc thế hệ 7x, nhưng bà ngoại anh là người con gái Hà thành xưa. Chính cụ là người truyền cho anh tình yêu những món ẩm thực Hà thành cũ.

Sau này, anh theo nghề đầu bếp. Một trong những quãng thời gian công tác đáng nhớ là anh làm việc tại Trường tư thục Nữ công Hoa Sữa. Ở đây, anh gặp nhiều người nắm giữ những bí quyết nấu các món ăn của Hà Nội xưa. Trong đó phải kể đến Nhà giáo Phạm Thị Vy - Hiệu trưởng Trường tư thục Nữ công Hoa Sữa, một người vẫn giữ nền nếp nội trợ theo lối cũ ngay trong gia đình.

Nguyễn Phương Hải phục dựng thành công hàng trăm món ăn cổ truyền của người Hà Nội. Một trong số đó là món ăn tưởng như đơn giản và phổ biến: Bún thang. Phương Hải thường gọi các cửa hàng bún thang bán trên phố là “bún gà”, anh đã thử bao nhiêu hàng mà không nơi nào đạt. Phải mất nhiều thời gian anh mới làm được bát bún thang Hà Nội cổ bởi bún thang chuẩn vị phố cổ phải có tới... 20 nguyên liệu khác nhau.

Lan tỏa những tinh hoa

Cho đến giờ, không ít người vẫn nghĩ sự cầu kỳ trong món ăn của người Hà Nội đôi khi được “tô điểm” thêm những huyền thoại. Nhưng sự thật không phải thế. Nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung bảo, hồi chiến tranh có lúc khó khăn đến mức phải ăn độn ngô. Mẹ bà nghiền ngô, rồi đem tráng thành... bánh cuốn. Không có trứng, thì lấy bột mì đánh lên, pha chút bột nghệ vào, làm giả trứng tráng.

Câu chuyện lúc đói khổ cho ta rõ hơn về lúc sung túc. Lo ngại những nếp xưa mất dần, bà Nhung viết lại những câu chuyện ẩm thực xưa trong hai tập sách: Hà thành, hương xưa vị cũ. Bản thân bà cũng không ngờ cuốn sách được nhiều người yêu thích đến vậy.

Cuối năm 2022, có một độc giả trong miền nam đã 89 tuổi “đòi” mua bằng được cuốn cuối cùng của bà, do không còn sách bán trên thị trường. Do đó, bà tái bản hai tập sách này để đáp ứng mong muốn của công chúng. Trong đó, câu chuyện về căn bếp nơi phố cổ, nói cách khác, là ẩm thực Hà Nội xưa “chiếm sóng” toàn bộ tập 1. Mỗi món ăn là những câu chuyện văn hóa, đồng thời, cũng cung cấp công thức một cách khéo léo để bất cứ người nội trợ nào cũng có thể thử nghiệm.

Nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung cũng thừa nhận rằng, cuộc sống ngày nay bận rộn hơn, phụ nữ cũng thế, khiến nhiều người không còn biết những món ăn xưa của đất Hà thành. Bà bảo rằng, rất may, hiện có những người am tường ẩm thực Hà Nội xưa đang lan tỏa cái đẹp của ẩm thực Hà Nội không chỉ qua trang sách như bà, mà qua việc mở các nhà hàng phục vụ các món Hà Nội cổ truyền, trực tiếp truyền dạy các món ăn...

Điều này giúp cho mọi người không chỉ được nghe, được đọc mà còn được thưởng thức, thử nghiệm. Điển hình như Nghệ nhân Nhân dân Phạm Ánh Tuyết (phố Mã Mây, quận Hoàn Kiếm), nghệ nhân Nguyễn Thị Lâm (làng gốm Bát Tràng, huyện Gia Lâm) hay đầu bếp Nguyễn Phương Hải...

Mỗi người có những nét tài hoa riêng. Trong đó, nghệ nhân Phạm Ánh Tuyết sinh ra trong một gia đình có bảy đời ở phố cổ. Bà từng phục vụ những bữa ăn cho cả những “quốc khách” của đất nước.

Nhà hàng Ánh Tuyết của bà trên phố Mã Mây là không gian “đặc” chất phố cổ, với những bộ bàn ghế, chiếc tủ, đôi câu đối… tạo nên không gian cổ kính mà ấm cúng. Đây là nơi nghệ nhân Phạm Ánh Tuyết tổ chức nhiều lớp dạy nấu món ăn Hà Nội cho cả học viên trong nước và quốc tế. Nghệ nhân Nguyễn Thị Lâm vốn nổi tiếng ở làng gốm Bát Tràng, nhưng cách nấu nướng vẫn mang đậm nét của phố cổ, bởi bà là người sinh ra, lớn lên, thẩm thấu văn hóa ẩm thực của phố cổ trước khi về làm dâu Bát Tràng.

Món ăn của bà là sự pha trộn giữa nét đẹp của những món ăn mang phong vị Hà thành với những tinh hoa ẩm thực Bát Tràng-một làng gốm, làng Tiến sĩ nổi tiếng. Còn đầu bếp Nguyễn Phương Hải, đúng với phong cách của một thế hệ trẻ trung, anh không chỉ nấu nướng, mà còn tận dụng lợi thế truyền thông để truyền tải đi cái đẹp của ẩm thực Việt nói chung, ẩm thực Hà thành nói riêng qua kênh youtube “Bếp nhà cháu”. Hiện nay kênh của anh có 215 nghìn người đăng ký. Những ngày giáp Tết này, các món như: Canh bóng nấu thả, mọc vân ám, canh măng móng giò, bún thang, cuốn tôm thịt... được “tăng view” đáng kể.

Từ một người yêu, người am hiểu, người thực hành những món ẩm thực, nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung còn trở thành nhà nghiên cứu ẩm thực Hà thành. Theo bà, dù nhiều thứ thay đổi theo thời thế, nhưng cái cần nhất vẫn là giữ cái tinh thần trong ẩm thực Hà Nội. Nếu không đủ công phu như xưa, thì ít nhất cần giữ sự tinh tế, thanh cảnh cho mỗi món ăn. Bởi ẩm thực không gì khác hơn, là nền nếp, là một phần văn hóa ứng xử của người Hà Nội.

Nghệ nhân Phạm Ánh Tuyết giới thiệu cách gói bánh chưng. (Ảnh: ÁNH TUYẾT)