Độc đáo riêng hủ tiếu Cái Răng
Nằm sát bên chợ nổi Cái Răng (Cần Thơ), có một làng nghề hủ tiếu từ lâu đời, với những sản phẩm từng nức tiếng miền Tây. Một thói quen kéo dài gần 40 năm, nắng cũng như mưa, cứ tờ mờ sáng là ông Dương Văn Của (Chín Của) lại bắt đầu với các lò hủ tiếu của mình. Những lò khói bay nghi ngút còn già hơn cả ông Chín Của miệt mài đỏ lửa, hàng chục năm chưa tắt một ngày nào.
Những mẻ bột gạo, bột năng được pha theo một tỷ lệ nhất định rồi để lắng từ đêm hôm trước được cho vào lò. Sau khi nấu chín, các thứ bột này được tráng lên trên những tấm đan bằng tre mà người dân ở đây gọi là “ré”. Khi tráng phải thật tập trung và nhanh tay, khéo léo bởi nếu không, bánh sẽ bị dính chặt vào ré, rất khó lấy ra. Sau khi bánh được trải đều lên ré, người thợ sẽ đem phơi.
Nói phơi thì dễ, nhưng để phơi đúng, phơi chuẩn làm sao cho bánh không bị khôi, giữ được hương vị, độ dai cũng là bao năm tích lũy kinh nghiệm. Sau khi được phơi, bánh được đưa vào máy cắt thành sợi. Đó là các quy trình để làm nên một mẻ hủ tiếu thủ công, thứ hủ tiếu được coi là đặc sản, thường chỉ bắt gặp ở các gian hàng trên những chiếc thuyền phục vụ du khách ở chợ nổi Cái Răng và trở thành nét văn hóa đặc biệt của đất Tây Đô.
Hủ tiếu ở miền Tây cũng phổ biến như phở ở miền bắc. Đi dọc khắp các tỉnh trong vùng, không khó bắt gặp những cơ sở sản xuất hủ tiếu. Do đâu mà hủ tiếu Cái Răng lại nổi tiếng? Hỏi những người thợ làm hủ tiếu ở đây và cả những thực khách sành ăn ở Cần Thơ, đều có chung một câu trả lời: Sợi hủ tiếu Cái Răng dai và có vị ngọt thanh đặc trưng. Ngơi tay khi các mẻ bánh được đem phơi, ông Chín Của chia sẻ: “Làng hủ tiếu Cái Răng có bí quyết riêng để sợi hủ tiếu ở đây có mầu trắng đục và ngon nổi tiếng. Về công đoạn tráng và cắt thì ở đâu cũng vậy. Bí quyết của làng hủ tiếu Cái Răng nằm ở cách pha chế riêng, dùng một số loại lá cây để xử lý bột gạo. Rồi đến công đoạn pha bột gạo, bột năng theo tỷ lệ thích hợp. Tiếp theo là phải ngâm, vo gạo, gút, xay, bòng, đánh, cho vào lu nước quậy lấy tinh bột. Tất cả phải liền mạch, chỉn chu. Chỉ cần không kỹ lưỡng một công đoạn là cả mẻ hủ tiếu sẽ không được như ý”.
Làng nghề hủ tiếu Cái Răng có từ bao giờ? Ở đây rất ít người biết. Những lò hủ tiếu có tuổi đời lâu nhất là của gia đình ông Chín Của và ông Huỳnh Hữu Hoài (Sáu Hoài) hoạt động từ hàng chục năm trước. Ông Sáu Hoài cho biết, ông được truyền nghề từ cha, cách đây hơn 40 năm. Ông thuộc thế hệ thứ 3 trong gia đình theo nghề này. Thuở đó, cả làng làm hủ tiếu bán cho thương hồ, những người sống lênh đênh trên các ghe, thuyền nơi chợ nổi Cái Răng. Rồi theo những chiếc ghe, thuyền lênh đênh khắp sông nước miền Tây, hủ tiếu Cái Răng được nhiều người biết đến, ưa chuộng, hàng làm không kịp bán. Gần như cả đất Cần Thơ đặt hủ tiếu ở đây. Hàng chục gia đình ngày đêm đỏ lửa. Những dịp lễ, Tết, nhiều nhà phải huy động gần như toàn bộ các thành viên trong gia đình vào làm mới kịp giao hàng.
Ông Chín Của cho biết, ngày xưa, khi đường sá còn ít xe cộ, ít cầu cho nên phương tiện chủ yếu vẫn là ghe, thuyền, trong khi làng nghề nằm ngay sát bờ sông, lúc nào cũng khói bay nghi ngút, tạo nên một khung cảnh độc đáo, rất nhiều người ưa thích. “Mỗi gia đình có diện tích đất lên đến cả nghìn m2, bao bọc chung quanh các lò hủ tiếu là cây trái. Những gian bếp được lợp bằng lá dừa. Những dụng cụ làm nghề được lưu giữ hàng chục năm, truyền từ đời ông, sang đời cha, rồi đời cháu. Chính những thứ tưởng như mộc mạc, dân dã đó cũng góp phần tạo nên một làng nghề hủ tiếu độc đáo. Vì vậy, không chỉ tráng bánh để bán, hằng ngày, chúng tôi cũng tiếp rất nhiều đoàn khách tham quan, tìm hiểu. Đó cũng chính là con đường phát triển cho làng nghề trong một khoảng thời gian khá dài”.
Mai kia sẽ làm gì tiếp theo…
Những khung cảnh theo lời kể của ông Chín Của, ông Sáu Hoài và không ít thợ làm hủ tiếu ở làng nghề này là về một thời vang bóng. Thời đó đã qua cách đây hơn chục năm. Bây giờ, ở làng hủ tiếu Cái Răng không còn nhiều hộ theo nghề nữa. Phần vì như không ít thanh niên tại làng đây chia sẻ, rằng thu nhập không được cao như các nghề khác. Phần vì không thể cạnh tranh được với hủ tiếu làm bằng máy, dù không ngon bằng, nhưng sản xuất được nhiều, giá thành lại rẻ hơn rất nhiều.
Hàng bán chậm đi, các lò hủ tiếu dần tắt lửa, và đến thời điểm hiện tại, rất khó để tiếp tục gọi đây là làng nghề bởi số hộ còn làm hủ tiếu chỉ đếm trên đầu ngón tay. Duy chỉ còn hai nhà là đang quyết tâm bám trụ để giữ nghề truyền thống là gia đình ông Sáu Hoài và ông Chín Của. Những hộ còn lại chỉ sản xuất ở mức cầm chừng, hoặc khi nào có đơn đặt hàng mới sản xuất, còn lại sống chủ yếu dựa vào vườn tược.
Hơn chục năm chứng kiến sự mai một dần của làng nghề, ông Sáu Hoài ngày đêm trăn trở, tìm cách giữ lại nghề truyền thống của cha ông. Ông giải bài toán khó khăn này không phải bằng cách đầu tư máy móc, thiết bị để cạnh tranh, mà ông tìm tòi để biến tấu món hủ tiếu đa dạng hơn, nhằm phục vụ khách du lịch. Thương hiệu “hủ tiếu đa sắc” từ đó ra đời. Ông đã dùng một số nguyên liệu như gấc, thanh long, củ dền pha với bột theo công thức đặc biệt mà ông mày mò. Từ đó, hủ tiếu ông làm không chỉ mầu trắng đục, mà còn “đa sắc” với mầu đỏ, xanh, tím… Thành công đến bất ngờ, khi rất nhiều du khách đến với làng nghề Cái Răng tỏ ra rất ưa thích với những loại hủ tiếu mới này. Các thuyền phục vụ ẩm thực cho khách du lịch tại chợ nổi cũng đưa các loại hủ tiếu đủ mầu của ông vào thực đơn.
Chưa dừng lại ở đó, ông Sáu Hoài còn sáng tạo ra món “pizza hủ tiếu” độc quyền ở lò của ông. Đây là món ăn được làm từ những sợi hủ tiếu khoanh tròn, sau đó ướp với gia vị và chiên giòn. Phía trên được phủ trứng chiên cắt sợi, thịt khìa và rưới lên nước cốt dừa cùng hành phi, đậu phộng, rau sống.
Hiện nay, trên phần đất rộng khoảng 5.000 m2 của gia đình, ông Sáu Hoài chia ra thành hai khu vực. Bên ngoài dành cho việc bày bán các sản phẩm hủ tiếu được đóng gói. Bên trong là nơi sản xuất và có một khu vực riêng để khách có thể trải nghiệm làm hủ tiếu.
Với lò hủ tiếu của ông Chín Của, ông cũng đã chuyển hướng sang chủ yếu phục vụ khách du lịch thay vì sản xuất đại trà như trước. Bởi thế, tại khuôn viên rộng hàng nghìn m2 của gia đình, ông xây dựng một khu riêng để du khách có thể khám phá. Tại đây, ông và các thành viên trong gia đình không chỉ sản xuất mà còn là những “hướng dẫn viên” du lịch chuyên nghiệp. Đến đây, du khách không chỉ được tự tay làm ra các sản phẩm của riêng mình mà còn được ông Chín Của chia sẻ tỉ mỉ về làng nghề, về từng công đoạn để làm ra những sợi hủ tiếu từng vang danh khắp miền Tây.
“Bên cạnh các lò mới, những lò hủ tiếu bằng đất ngày xưa tôi vẫn giữ lại để sử dụng, chủ yếu phục vụ du khách. Khi các đoàn khách yêu cầu, tôi sẽ trực tiếp làm từng công đoạn để họ hiểu hơn về nghề. Chuyển hướng sang làm du lịch, kết nối với các tour, tuyến là hướng đi hợp lý. Du khách sau khi trải nghiệm ở chợ nổi Cái Răng có thể vào đây, khám phá thêm những sự thú vị của một làng nghề truyền thống. Hiện nay, rất may là các thế hệ tiếp theo của một số gia đình vẫn có người học nghề truyền thống. Tuy nhiên, để giữ nghề, sẽ là câu chuyện dài ở phía trước, bởi chúng tôi cũng không được bài bản về làm du lịch. Sau này ít khách đi, sẽ làm gì tiếp theo, chúng tôi chưa nghĩ ra được”, ông Chín Của bâng khuâng.
