Từ bao đời nay, người dân Quảng An (quận Tây Hồ, Hà Nội) đã chắt hương của cả nghìn đóa sen để tạo nên sản phẩm trà sen nức tiếng trong và ngoài nước. Tuy nhiên, do tốc độ đô thị hóa nhanh chóng, diện tích trồng sen ngày càng bị thu hẹp, việc mở rộng sản xuất loại đặc sản trà sen Quảng An đang gặp rất nhiều khó khăn. Người dân nơi đây đang nỗ lực bảo tồn và phát triển thương hiệu trà sen Quảng An.
Tâm hương gửi mỗi chén trà
Tiết trời đã bắt đầu sang thu, sen Tây Hồ đang nở những đợt hoa cuối cùng. Hương sen trong tiết thu thanh nhẹ hơn, khiến người ta có cảm nhận rất riêng. Sen Tây Hồ là loài sen bách diệp, tức là trăm cánh. Có người làng Quảng An cẩn thận đếm số cánh của hoa sen, xem có phải nói "bách diệp" là cường điệu không. Nhưng đúng thật, bông ít cũng có không dưới 90 cánh, bông nhiều quãng 120 cánh. Vào đúng mùa, bông hoa nở xòe to bằng hai bàn tay người lớn. Nhưng để có nguyên liệu ướp trà, người nông dân chỉ lấy mỗi phần "gạo sen" - tức phần nhị hoa. Quãng hơn 5 giờ sáng, người dân Quảng An đã bắt đầu ra đầm hái sen. Người ta phải hái sen trước lúc mặt trời mọc, hương sen mới đằm. Cả phường Quảng An hiện giờ có 14 hộ gia đình làm nghề ướp trà sen. Cảnh ra đầm hái sen của những người dân Quảng An dung dị như ở chốn thôn quê. Người nọ hỏi thăm người kia về mẻ trà. Người ta nhìn những nụ sen đang nhú để đoán ngày sen nở rộ, để ước lượng số chè sẽ dùng...
Cũng như nhiều gia đình khác, ông Vũ Hoa Thảo có mặt cùng gia đình từ sáng sớm ở đầm Trị. Chỉ những bông hoa hàm tiếu, chúm chím nở mới được thu về. Bởi đúng độ ấy là nhị hoa bắt đầu "chín", hương sen đậm đà, nếu bông hoa mãn khai, hương sẽ theo gió bay đi mất. Cả buổi sáng, ông Thảo thu được tám trăm bông. Trong căn lều bập bềnh trên sóng nước, những người phụ nữ trong gia đình ông Thảo thoăn thoắt tách gạo sen. Tất cả các công đoạn này đều phải làm thật nhanh, bởi chậm một chút thôi, hương sen sẽ phai mất, ướp trà kém vị, mất ngon. Cứ một trăm bông hoa sen được một lạng gạo sen, tám trăm bông sen được tám lạng, ông Thảo cho lên cân cẩn thận rồi mới đem ướp trà. Người Quảng An thường bắt đầu mùa thu hoạch và ướp trà vào đúng ngày sinh nhật Bác Hồ 19-5. Ðến đầu tháng 9 là cơ bản kết thúc mùa ướp trà.
Nghệ thuật ướp trà sen là niềm tự hào của người Hà Nội, bắt đầu từ chính những ngôi làng ven hồ Tây, nơi có những đóa sen bách diệp. Những bậc cao niên ướp trà ở làng Quảng An như cụ Nguyễn Thị Dần, cụ Trần Thị Ngó kể rằng, nghề ướp trà sen đã có từ xa xưa lắm. Có lẽ, từ khi người Hà Nội biết uống trà và nhận ra vẻ đẹp thanh quý của hoa sen. Cứ đời nọ truyền cho đời kia. Ðến mùa là ra đầm ngay cạnh làng để hái sen về ướp. Phường Quảng An hôm nay hình thành từ ba ngôi làng cổ: Nghi Tàm, Quảng Bá, Tây Hồ. Xưa, sen Tây Hồ có nhiều, giờ chỉ còn lại trên địa phận làng Quảng Bá cũ. Sau thế hệ cụ Dần, cụ Ngó, bây giờ có ông Ngô Văn Xiêm, ông Lê Văn Giao, bà Trần Thị Loan, ông Vũ Hoa Thảo... là những người ướp trà sen có tiếng ở đất này.
Trà để ướp hương sen được chọn trà mộc, loại tốt được trồng ở Hà Giang. Khi mua về, việc đầu tiên là phải sấy trà thật khô. Sau đó, đưa trà ướp với những cánh hoa sen nhỏ. Công đoạn này gọi là để trà "ngậm hoa". Sau hai ngày "ngậm hoa", người ta đem trà ra sấy và bắt đầu ướp với gạo sen. Người làm nghề gọi đó là "ngậm gạo". Trà được trộn đều với những "túi hương" ấy, ủ kỹ trong ba ngày. Mỗi một kg chè phải qua bảy lần "ngậm gạo". Mỗi lần mỗi cân trà phải dùng hai lạng gạo sen. Như vậy, để ướp một kg trà sen Tây Hồ phải dùng đến 1.400 bông sen. Cứ sau mỗi lần "ngậm gạo", người ta lại sấy trà thật khô. Người Quảng An khi xưa sấy trà bằng than hoa. Nhưng sấy bằng than hoa chỉ sơ ý một chút là cháy trà. Giờ người ta rải trà lên những cái mâm đồng, cho những túi nước nóng vào để sấy.
Hương sen rất nhẹ, cho nên phải ướp nhiều lần, hương mới ngậm sâu vào từng cánh trà. Phải qua một lần ngậm hoa, bảy lần gạo, bảy lần sấy mới tạo nên được sản phẩm trà sen Tây Hồ đích thực. Khó có thể tìm ra thứ trà nào đòi hỏi sự cầu kỳ, tinh tế hơn thế nữa. Những người như cụ Dần, cụ Ngó, ông Xiêm, ông Thảo, bà Loan... sống bên hồ Tây gắn bó với những bông sen thanh khiết từ thủa thơ bé. Khi trưởng thành, cuộc đời họ lại gắn bó với việc làm trà sen. Nhìn những người thợ ướp sen cầu kỳ, tỉ mẩn với công việc, tưởng như người ta gửi cả tâm hồn vào mỗi cánh trà khi ướp hương sen. Ướp trà đã thế, thưởng trà sen cũng cần có tâm hồn. Không phải ai cũng có điều kiện và có trình độ thưởng trà sen. Những vị khách sành trà bảo rằng, mỗi lúc dâng chén trà sen gần miệng, người ta không chỉ thấy hương trà, hương sen, dường như còn thấy cả hương của đất, của trời Tây Hồ phảng phất. Trà sen Tây Hồ hiện có giá khoảng sáu triệu đồng/kg mà chưa ai chê đắt. Ngay cả những gia đình làm nhiều trà nhất như gia đình ông Ngô Văn Xiêm, Lê Văn Giao hay gia đình bà Trần Thị Loan... vào cuối mùa sen thế này, trong nhà cũng chỉ còn vài kg. Và chỉ những vị khách đặc biệt mới mua được thứ trà này.
Phát triển thương hiệu trà sen Tây Hồ
Xưa kia, các ao sen, đầm sen ở Tây Hồ rộng mênh mông, bát ngát. Nhưng nay, cả phường Quảng An chỉ còn đầm Trị, đầm Ðồng, đầm Thủy Sứ và đầm Ao Chùa, tổng diện tích 15,5 ha còn trồng sen. Ngoài ra, còn một khu vực nữa trồng sen nằm trên địa bàn phường Nhật Tân. Tuy nhiên, diện tích trồng sen ở đây đang bị thu hẹp, vì đang có dự án xây dựng nhà máy nước thải. Ông Vũ Hoa Thảo, Chủ nhiệm Hợp tác xã Nông nghiệp kinh doanh dịch vụ tổng hợp Quảng An cho biết: "Vào chính vụ, mỗi ngày các đầm sen của Quảng An cung cấp khoảng 12 nghìn bông sen. 90% số hoa này để cho các thành viên hợp tác xã ướp trà. Sen trồng ở Nhật Tân cũng được người Quảng An sử dụng. Số lượng sen Tây Hồ không đủ cho chính người Quảng An ướp trà. Vậy mà có khá nhiều người quảng cáo trà của mình được ướp bằng sen Tây Hồ. Vì vậy, chúng tôi quyết tâm đi tìm lại thương hiệu trà sen Tây Hồ cho đất Quảng An".
Ý tưởng xây dựng thương hiệu trà sen hay còn gọi là chè sen Quảng An, Quảng Bá được những người tâm huyết như ông Ngô Văn Xiêm, Vũ Hoa Thảo... ấp ủ từ lâu. Sau khi đào Nhật Tân được đăng ký thương hiệu, Ban chủ nhiệm HTX càng quyết tâm hiện thực hóa ý tưởng này. Cuối tháng 7 vừa qua, nhãn hiệu "Chè sen Quảng Bá" đã được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) công nhận. 14 hộ gia đình tham gia đăng ký thương hiệu tập thể này đều phải tuân thủ chặt chẽ quy trình ướp chè sen với tỷ lệ dùng gạo sen, số lần "ngậm hoa", "ngậm gạo" theo đúng công thức cổ truyền. Khi quy trình làm trà được nhiều người biết đến, liệu người Quảng An có lo lắng bị mất bí quyết nghề truyền thống hay không. Ông Vũ Hoa Thảo cho biết, vấn đề không phải là ở quy trình, mà ở đặc sản sen Tây Hồ. Thổ nhưỡng hồ Tây rất đặc biệt cho nên, mới sản sinh ra loài hoa quý này. Ðã có nhiều người từng đem sen Tây Hồ nhân giống ở địa phương khác, nhưng chúng đều bị thoái hóa.
Người Hà Nội coi thưởng trà là thú vui tao nhã. Nhưng hiếm ai có cơ hội thưởng thức một chén trà sen Tây Hồ đích thực, vì diện tích sen Tây Hồ không còn nhiều. Thị trường của "Chè sen Quảng An" hiện giờ là những nước phát triển như Pháp, Ðức, Hoa Kỳ... Chè sen làm ra đến đâu là được đưa sang các nước này theo dạng hàng đặc sản xách tay. Ðặc biệt, ở thị trường Pháp, đưa sang bao nhiêu cũng được bà con Việt kiều mua hết, vừa để dùng, vừa để làm quà tặng người bản xứ, và được mọi người hết sức ưa chuộng. HTX Nông nghiệp kinh doanh dịch vụ tổng hợp Quảng An đang chuẩn bị trình UBND quận Tây Hồ xin mở rộng diện tích trồng sen tại hồ Tây từ 10 đến 15 ha nữa. Nếu đề xuất này được chấp thuận, hồ Tây sẽ còn đẹp hơn với không gian lãng mạn của sen. Ðồng thời, người Hà Nội sẽ có thêm cơ hội thưởng thức thứ đặc sản kết hợp giữa tinh hoa của đất trời Thăng Long với sự tài hoa của người kinh kỳ - trà sen Tây Hồ.
