Vừa trờ xe vào đến khoảng sân gạch, còn chưa kịp tắt khóa điện, tôi đã nghe thấy tiếng ông Hà Văn Nênh cười ha hả vọng ra từ ô cửa sổ nhà sàn: “Hay quá, không hẹn mà gặp. Nhanh nhanh lên đây uống chén trà tán ma, rồi tôi dẫn lên núi chơi nào. Sẽ có món đồ rừng hết sức đặc biệt mời anh đấy”.
Ông Hà Văn Nênh là người tôi quen biết từ lâu, mỗi lần có dịp đi qua thị trấn Cành Nàng (huyện Bá Thước, Thanh Hóa) thường ghé vào thăm hỏi. Ông vốn là cán bộ huyện về hưu, dựng ngôi nhà sàn nhỏ bên bờ sông Mã sống cùng vợ chồng người con gái út, an hưởng những ngày nhàn.
Dáng người cao gầy, giọng nói sang sảng, ngoài 70 tuổi rồi nhưng ông Nênh vẫn rất rắn rỏi, nhanh nhẹn. Mỗi khi ông cất công lên rừng hay xuống sông, bữa cơm gia đình thường có thêm những món cải thiện lạ mắt, ngon miệng. Bữa nay, đúng dịp được theo chân ông Nênh lên núi bắt chuột lang, tôi không thể bỏ lỡ rồi.
Đứa cháu trai nhìn ông vừa cài dao nắp vừa xỏ dép rọ, hấp háy mắt với tôi: “Ông leo núi khỏe lắm đấy, chú cẩn thận kẻo bị bỏ lại sau”. Mấy phút sau chúng tôi đã có mặt ở bìa rừng, vì phố núi nên rừng nằm rất gần khu dân cư. Chúng tôi dựng xe máy bên lùm cây, chẳng buồn rút chìa khóa, cùng ngược theo con suối cạn vào rừng.
Ông Nênh bảo: “Khu vực núi này gần đây có nhiều chuột lang về. Hôm lên thăm nương, thấy chúng cắn mấy gốc sắn, khoét cả ổi dại nên tôi để ý rồi. Chịu khó leo theo tôi một lúc nữa thì sẽ đến chỗ hôm qua tôi đặt bẫy. Thử xem, hôm nay chúng ta thu hoạch thế nào?”. Rồi ông nhanh nhẹn rẽ lối, phát các cành cây lòa xòa, hăm hở mở đường. Tôi theo sau ông, tay bám vào các gốc cây, dẫm chân lên những tảng đá xù xì rêu mốc, thở hi hóp nhưng quyết không để bị bỏ quá xa sau lưng áo của ông Nênh.
Người Thái vốn thành thạo việc thu lượm những sản vật của thiên nhiên ban tặng. Cuộc sống nhờ vào núi rừng, nên việc săn bắn, thu hái lâm sản sao cho đúng rất được bà con coi trọng, từ hàng trăm năm trước đã đưa vào các hương ước, luật tục của bản mường. Sản vật dồi dào, cộng thêm kinh nghiệm chế biến được truyền qua nhiều đời, ẩm thực của người Thái luôn được đánh giá là nét văn hóa độc đáo và hấp dẫn.
Thịt chuột lang là một món ăn thú vị của người Thái. Đó là loài chuột có kích thước nhỉnh hơn con chuột nhà một chút, lông ở lưng mầu vàng nhạt, lông ở bụng mầu trắng, thường sống trên các núi đá, nên còn gọi là chuột đá. Giống chuột này chủ yếu ăn hoa quả, mầm cây, lại leo trèo chạy nhảy trên các vách đá, thân cây nên thịt rất săn chắc. Thịt chúng khá thơm ngon, nên người Thái rất thích làm món rang giòn, hoặc nấu canh măng chua. Món ăn này khá phổ biến và thông dụng ở miền núi, được biết đến từ rất lâu trước đây. Ngót 100 năm trước, vào khoảng năm 1929, nhà địa lý người Pháp Charles Robequain đã nhắc đến thói quen ăn thịt chuột của người vùng cao Thanh Hóa trong cuốn “Le Thanhhoa” với những nhận xét có phần ngộ nghĩnh: “Người ở đây rất thích ăn thịt chuột”. Có thể lúc ấy tác giả chưa được thưởng thức món đặc sản này, bởi thịt chuột lang thật sự là món ăn đặc sắc, thơm ngon, khác biệt hoàn toàn so với chuột nhà hoặc chuột nơi đô thị thường gây cho người ta cảm giác rụt rè, thậm chí là sợ hãi khi nếm thử.
*
Đến một bãi đất bằng tương đối rộng, có nhiều cây lá rong mọc xen giữa những đám củi cành khô mục, ông Nênh ra hiệu cho tôi dừng lại. Ông tiến đến sát vách đá, nhìn ngắm rồi khẽ reo lên, đồng thời ra hiệu cho tôi ném cuộn dây thép nhỏ lại phía ông. Lúi húi dưới lùm cây một chút, ông Nênh hớn hở giơ lên một con chuột lang to như bắp chân người lớn: “Con này to quá, dễ phải đến 7 lạng”. Tôi tò mò: “Nó còn sống không?”. Ông Nênh cười: “Nó mắc bẫy từ đêm qua, đến chiều nay ít nhất cũng hơn 10 tiếng rồi, sao sống được nữa. Nếu ta đi dỡ bẫy từ sáng sớm, may ra”.
Ông già đưa chiếc bẫy kẹp cho tôi bỏ vào túi vải, rồi buộc chân con chuột lang vào đầu sợi dây thép. Cứ qua mỗi hốc đá, ông Nênh lại lúi húi vạch lá cây tìm kiếm. Có khi ông bật cười ha hả, có khi chép miệng. Cứ như vậy, qua hết vạt đồi, sợi dây thép đã trĩu nặng với một chuỗi chuột lang lớn nhỏ.
“Hết bẫy rồi, ha ha, hôm nay ta bắt được 16 con. Khá đấy, nhiều hôm được 10 con là may mắn rồi. Chà chà, mấy con này lớn quá, béo quá”. Rồi ông dúi đầu dây sắt lủng lẳng chuột cho tôi, cầm lấy chiếc túi vải đựng các bẫy kẹp, bảo: “Anh đợi tôi một chút, để tôi đặt lại ít bẫy”.
Đứng nhìn ông Nênh ngắm nghía khắp các vách đá, rồi leo lên tuột xuống trên các lối đi đầy lá khô củi mục lởm chởm đá tai mèo, tôi hỏi: “Cứ đặt bẫy, rồi chờ đến hôm sau đi thăm là có chuột hay sao ạ?”. Ông Nênh cười: “Không phải đâu. Nhiều người đi đặt cả tuần cũng chẳng bắt được số chuột lang đủ cho một bữa ăn. Còn tôi thì khác, ít nhiều gì cũng sẽ bắt được một hai cân. Nghề nào cũng phải có kinh nghiệm cả đấy, phải biết quan sát địa hình, nhìn lối thú đi, lựa chỗ đặt bẫy. Chứ giống chuột nó khôn ranh tinh quái lắm, không dễ gì mà bắt được”.
Giống chuột lang thích gặm nhấm nên mồi nhử thích hợp thường là ngô, khoai, sắn. Ông Nênh đã đem sẵn mấy củ sắn, rút dao rừng ra băm chặt thành từng mẩu nhỏ như quân cờ. Ông đặt chiếc bẫy kẹp bé bằng bàn tay, hình móng ngựa vào một hốc đá rồi rải một vài mẩu sắn lên. Thấy tôi kiên nhẫn dò dẫm theo sau, chăm chú quan sát, ông Nênh đứng thẳng dậy, nói: “Chuột lang thường chỉ sống trong núi đá như núi này, có các cây cối to và rậm rạp, chứ ở các đồi đất thì ít gặp lắm. Ban ngày chúng rúc kỹ trong các hang hốc, đêm xuống thì mới bò ra, trèo lên cây, chạy nhảy để kiếm ăn. Nhưng không phải nó chạy loạn xạ lên đâu, mà thường chạy men theo vách đá, hoặc các gốc cây. Cứ chạy được một đoạn ngắn, nó sẽ dừng lại thăm dò, nghe ngóng rồi mới chạy tiếp, nên cần phải xác định được lối nào chúng sẽ chạy, điểm nào chúng có thể dừng mà đặt bẫy. Hôm nay tôi đặt bẫy ở vách núi này, vì bên vách kia ta đã bắt rồi sẽ không còn chuột nữa. Mà có còn thì chúng cũng đã có kinh nghiệm rồi, không mắc bẫy nữa đâu”.
Đứng trước một hốc núi được xác định là chuột sẽ dừng và có thể ăn mẩu sắn mà mắc bẫy, nhưng ông Nênh vẫn ngửa mặt ngắm trời, quay ngang ngắm đất, hồi lâu mới đặt bẫy. Biết tôi muốn hỏi nên ông Nênh dúi vào tay tôi chiếc bẫy kẹp, bảo: “Anh thử đặt một chiếc đi. Hõm đá này chuột sẽ chạy qua, vì vách đá bảo vệ được nó từ bên trên và một phía sườn. Anh sẽ rải sắn ở đâu nào? Không phải chỗ đó rồi. Đêm nay sẽ có trăng, hướng ánh sáng từ kia, sẽ xuyên qua tán cây chiếu xuống, đúng chỗ anh rải sắn. Chuột là giống nhát gan, nó sẽ không dám chạy ra chỗ sáng đó mà ăn đâu. Anh chỉ cần đặt lùi vào chừng một gang tay, mẩu đá sẽ che ánh trăng lại tạo nên bóng tối, kiểu gì nó cũng chén thôi”.
*
Ông Nênh ngồi phía trước, tôi ngồi sau, tay lủng lẳng sợi dây thép treo lủng lẳng chuột lang, dìn dìn vượt con đường đất ra khỏi rừng. Mấy đứa trẻ chăn trâu toét miệng chào, chỉ chỏ vào đám chuột. Một vài cái đầu thò ra khỏi cửa sổ nhà sàn, vui vẻ chào hỏi rõ to. Qua thêm mấy ngôi nhà, một người bạn già của ông Nênh gào to, làm ông phanh dúi xe lại.
“Khá nhỉ. Chia cho tớ mấy con” - ông bạn già hớn hở. Vẫn điệu cười ha hả quen thuộc, ông Nênh đưa cả xâu chuột lang ra cho bạn chọn. “Hôm nay khá đấy, cứ lấy nhiều đi. Không có ai làm thịt à, thì lấy hai con to nhất ấy, xử lý cho nhanh gọn. Hai con đó cũng phải một cân rưỡi, tha hồ uống rượu nhé”.
Trong lúc cậu con rể của ông Nênh tất tả xách xâu chuột ra sân giếng khua động dao thớt, tôi và ông Nênh ngồi ở chiếc phản gỗ dưới gầm sàn uống trà tán ma, một thứ trà quen thuộc của người Thái dùng đón khách quý. Câu chuyện của chúng tôi tiếp tục xoay quanh những con chuột lang, nhưng không phải về cách chế biến hay thưởng thức chúng, dù đó cũng là một đề tài thú vị. Ông Hà Văn Nênh vốn là một cán bộ ngành văn hóa, hiện đang tham gia giảng dạy chữ Thái cho ngành giáo dục, từng nhiều năm tự bỏ công của để sưu tầm, bảo tồn các giá trị cổ của người Thái. Nên, khi tôi quan tâm tìm hiểu về thái độ của người Thái với muông thú nói chung và những con chuột lang nói riêng, giọng ông Nênh trầm lại:
“Khi xưa, bản Thái nào cũng có thợ săn, mỗi năm thường tổ chức đi săn chung vào dịp giáp Tết để làm những món ăn truyền thống. Nhưng giờ việc săn bắn cũng không được khuyến khích, thú rừng không còn nhiều nữa, các phường săn cũng giải tán từ rất lâu rồi. Chuột lang thì khác. Chuột lang về nhiều, không diệt thì bà con cũng rất sợ hãi. Có cơ hội thì bà con sẽ bắt, vừa cải thiện bữa ăn, vừa bảo vệ hoa màu”.
Miền tây Thanh Hóa vốn có những rừng tre luồng bạt ngàn, với những mầm cây là món ăn khoái khẩu của chuột lang. Hoa và quả của tre luồng thì chuột lang và gà rừng lại càng đặc biệt thích. Chuột thường bám lên tận ngọn cây để ăn, gà đợi nhặt ăn những hạt rơi xuống. Điều đáng nói, mỗi khi cây tre luồng ra hoa, tức là cây đó đã bị khuy (bệnh), sẽ úng nẫu rồi khô đi mà chết. Bệnh lây lan rất nhanh ra cả vạt rừng, thậm chí cả vùng, rừng cây xanh trở nên xám xịt như cỏ tranh khô. Kinh nghiệm của người bản địa, đó sẽ là thời điểm của dịch bệnh, thiên tai, nạn đói. Trong ký ức của ông Nênh, đã có nhiều mùa chuột lang và gà rừng về nhiều, béo mẫm mà bà con vẫn đỏ hai con mắt.
“Đó là chuyện của ngày xưa, mấy chục năm nay không còn thấy nữa. Chuột lang bây giờ vẫn còn nhiều, nhưng cây cối được chăm sóc bảo vệ nghiêm ngặt thì còn đâu dịch luồng khuy nữa, lấy đâu ra dịch gà rừng, dịch chuột lang nữa. Con ơi, thịt chuột rang chín rồi à, lấy trước lên đây một đĩa nhỏ nhé. Thơm quá!” - giọng ông Nênh vẫn hớn hở, oang oang…
