Tinh hoa ẩm thực Hà thành
“Sen mùa hạ, cúc mùa thu”, cứ mỗi độ này là người Hà Nội lại có dịp được thưởng thức vẻ đẹp tinh khiết của sen Hồ Tây và thể hiện thú vui tao nhã mà cầu kỳ trong việc ướp trà sen. Tinh tế, tỉ mỉ và thanh tao, đó là những gì có thể miêu tả về công việc này.
Nghề ướp trà sen của người dân xóm Chùa, phường Quảng An (Tây Hồ, Hà Nội) có từ bao giờ không ai biết, chỉ biết mỗi gia đình làm nghề ướp trà sen ở đây đều có một bí kíp khác nhau. Để ướp, người làm trà sen ban đầu phải chọn những búp chè mộc (tức là chưa có lớp hồ bao quanh) hoặc chè Tân Cương loại tốt nhất. Chè ngon nên hoa cũng phải tương xứng. Do đó, người ta thường chọn loại sen bách diệp hai lớp cánh hồng phớt, có nhụy vàng thẫm để ướp nên một bình trà thơm.
Nói về nghề ướp trà, không thể không nhắc tới nghệ nhân Ngô Văn Xiêm (đời thứ năm của dòng họ Ngô Văn ở xóm Chùa), người vẫn còn lưu giữ được công thức ướp trà sen độc đáo. Ông Xiêm cho biết, từ khi còn nhỏ, đến mỗi mùa sen là ông lại thấy các cụ trong làng tỉ mẩn lấy từng bông hoa sen, tách từng nhị hoa (hay còn gọi là gạo sen) trộn với một loại chè đặc biệt rồi đem ướp, sấy để cho ra một loại trà thơm nồng, ngọt dịu. Theo ông, muốn giữ cho sen không bay mùi thì phải dậy sớm để hái trước khi mặt trời mọc. Do đó, việc hái sen tưởng như đơn giản song cũng có không ít nguyên tắc, điều kiêng kỵ nhất định mà không phải ai cũng rõ.
Trong quan niệm người Việt, sen là sự kết tinh tinh túy của đất trời. Có lẽ vì thế mà nhiều người tin rằng người làm trà sen thì tâm phải tịnh, thân thể phải thơm tho, sạch sẽ. Những người mang tâm trạng nóng nảy, bực bội hoặc nhiều phiền muộn... sẽ không được ướp trà vì sẽ làm vẩn đục sự tinh khiết của hương sen, và nếu có làm thì cũng không thể lên được đúng hương vị.
Công phu là thế, nên để có được một cân trà ngon thượng hạng, người ta hái những bông sen vừa chớm nở, sau đó tách gạo sen để ướp với loại chè đặc biệt nhất. Cứ mỗi kg chè cần đến hai lạng gạo sen để ướp, mà muốn có được hai lạng gạo sen thì phải cần khoảng 1.000 bông sen. Rắc một lượt chè, một lượt gạo sen, ướp rồi lại sấy than hoa hay sấy cách thủy, các công đoạn ướp và sấy cứ lặp đi, lặp lại vài lần. Đây chính là lý do khiến trà sen Hồ Tây được xếp vào loại trà đắt đỏ và quý hiếm bậc nhất ở Thủ đô.
Mai sau, liệu có còn?
Tuy trà sen Tây Hồ ngon nức tiếng Hà thành và có giá bán khá cao, nhưng thực tế rất khó sản xuất đại trà. Trước mỗi mùa sen nở, nhiều doanh nghiệp và hộ gia đình sản xuất trà sen đều đến đặt hàng mua hoa với số lượng nhiều nhất có thể. Theo một chủ đầm sen ở Hồ Tây, hằng ngày họ thu hái hoa một lần vào buổi sáng hoặc chiều. Năm nào thu hoạch được nhiều thì bán được nhiều và ngược lại. Được cái, trà sen sản xuất đến đâu bán hết tới đó, nên cũng không biết mỗi mùa làm được bao nhiêu kg trà. Chỉ có điều, dù nhu cầu tiêu thụ tăng cao nhưng khả năng sản xuất số lượng nhiều lại rất hạn chế, do đó tìm được đúng hương vị trà sen Tây Hồ bây giờ rất khó.
Những năm gần đây, trên thị trường ngoài trà sen chính hãng còn có thêm “trà xổi”. Cách làm loại trà này khá đơn giản, cho một nắm chè nhỏ vào bông sen mới nở, sau đó buộc lại, tiếp tục cắm bông hoa sen trong nước khoảng hai ngày, tiếp đến cho vào ngăn mát tủ lạnh một ngày rồi mới gói lá sen và bỏ vào ngăn đá tủ lạnh để sử dụng dần. Ưu điểm của loại trà này là mức giá hợp lý, khi pha vẫn cảm nhận được hương sen, tuy nhiên vị thơm không đọng lâu.
Trà sen xưa thường dùng để dâng tiến vua, quan và những bậc quyền quý, còn nay trà sen được người Hà Nội dùng để đãi khách quý hoặc làm quà biếu. Thế nhưng, hiện nay diện tích sen ở Hồ Tây không còn nhiều bởi những nguyên nhân khác nhau.
Mấy năm qua, vùng nguyên liệu làm trà sen trở nên khan hiếm, giá hoa bị đẩy lên cao khiến người làm trà gặp nhiều khó khăn, không ít gia đình đã phải chuyển nghề khác. Chưa kể mức độ ô nhiễm nước ở nhiều khu vực, đầm lầy khá cao nên số lượng hoa sen quanh hồ ngày càng ít tạo áp lực không nhỏ cho những người làm trà sen. Do đó, dù đã trở thành nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực Hà thành, nhưng biết đâu một ngày nào đó, trà sen Tây Hồ chỉ còn là những dư âm hương vị của một thời đã qua.
