Người “kể chuyện” ẩm thực Hà thành

Nếu ai đó có băn khoăn về nét thanh lịch Hà Nội xưa, thì sẽ phải nghĩ lại khi gặp nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Lâm. Trong căn biệt thự cổ ở làng Bát Tràng, vẻ nhã nhặn, nền nã của người phụ nữ ấy đưa người ta về không gian của Hà Nội non thế kỷ trước. Ngay cả khi nói với người ít tuổi, bà vẫn một mực nhẹ nhàng, ý tứ. Rồi đến cách chuyên nước, pha trà, cũng chỉn chu như chuẩn bị cho một cuộc trà đạo. Bà Lâm nổi tiếng ở Bát Tràng với tài nấu nướng. Những món ăn mà nghe tả người ta đã phát hoảng vì cầu kỳ. Tôi hỏi bà: "Vậy kiến thức ẩm thực của cô, là của Hà thành, hay của Bát Tràng?". Bà Lâm cười: "Tôi sinh ra ở phố Hàng Than. Hồi ấy, các cụ nhà tôi giữ nền nếp lắm. Từ bé, tôi được bà, các dì dạy cho cách nấu nướng. Các cụ rèn cái cẩn thận từ việc chọn mớ rau trở đi. Nấu nước dùng chuẩn thì dù loại nước dùng nào cũng phải trong mà thanh. Tôi về làm dâu Bát Tràng, thú thật, gia đình ở đây cũng có điều kiện. Mẹ chồng lại cẩn thận. Thế nên tôi tiếp tục duy trì được các món ăn Hà Nội cổ truyền. Tôi học cách nấu cả một số món của người Bát Tràng nữa. Một số món ngày nay được coi là đặc trưng của Bát Tràng, thật ra cũng chính là món người Hà Nội xưa thường dùng. Nhiều món mất đi, nhưng ở Bát Tràng vẫn giữ được".

Bà Lâm cứ rủ rỉ kể chuyện. Bà là pho chuyện về ẩm thực Hà thành. Mâm cỗ của người Hà Nội xưa nếu sang là phải tới sáu bát, tám đĩa. Còn gia đình trung lưu thì thường đủ bốn bát, sáu đĩa. Ðó là các bát chim hầm, măng mực, bóng bì, măng miếng; các đĩa su hào xào mực khô, miến xào dọc mùng, nem rán, ngan nướng… Trong đó đáng tự hào nhất là "bốn đĩa". Không kể món măng mực trứ danh, thì bát canh bóng cũng là món không thể thiếu. Canh bóng của người Hà Nội xưa có cả thảy… 12 loại nguyên liệu. Trong đó, những nguyên liệu chính gồm: Bóng, thịt thăn nõn, giò thái, nấm hương, mộc nhĩ, súp lơ xanh, súp lơ trắng, tôm, đậu Hà Lan, cà-rốt... Người phụ nữ khéo tay chọn bóng bì thăn, khi nướng sẽ phồng đều. Bóng sẽ được tẩy rượu và gừng thơm phức, tiếp đó ướp bằng nấm hương. Nước dùng phải trong vắt, bát canh… nhìn thấy đáy. Bà Lâm bảo: "Nước canh bóng phải dùng nước luộc gà thứ hai. Tại sao lại nói nước thứ hai, vì lớp nước trên cùng phải được hớt hết cho trong. Nước luộc gà lọc đi, rồi cho tôm khô vào. Khi canh sôi phải để thật nhỏ lửa". Món chim hầm cũng cầu kỳ không kém. Chim bồ câu được nhồi cốm, hạt tiêu, nấm hương, mộc nhĩ, chao qua mỡ để thịt đanh lại rồi hầm hạt sen, nấm hương. Yêu cầu là phải hầm đến hai giờ đồng hồ.

Bà Lâm cũng "bật mí" ngày xưa các cụ không dùng đường, cũng không có các loại mì chính. Vị ngọt của canh phải lấy từ nước hầm xương, nước ninh tôm, nước luộc gà. Nếu muốn ngọt hơn thì dùng củ đậu, hoặc bổ lê ra đun lấy nước. Món nem rán là món phổ biến của người Hà Nội, nhưng theo bà Lâm, cũng sai lạc nhiều so với "nguyên gốc". Theo bà, những thứ rau củ để làm nem như: su hào, củ đậu, hành tây thì phải nạo nhỏ, chần qua nước sôi rồi vắt kiệt. Bấy giờ mới trộn các loại thực phẩm khác. Người Hà Nội xưa không dùng cà-rốt cho vào nem vì có vị nồng. Nếu làm nem tôm thì tôm phải luộc lên, cho hạt tiêu ướp để khử vị tanh. Các món tráng miệng cũng khá phức tạp. Thí dụ, xôi vò chè đường là một trong những món phổ biến ngày xưa. Gạo nếp ngon ngâm kỹ, để ráo; đỗ xanh đồ lên, đánh tơi, nắm chặt lại. Gạo được trộn với mỡ gà, nạo đỗ xanh vào, trộn rồi đồ tiếp. Ðồ lần một được 15 phút bỏ ra, để đến hôm sau mới đồ lại lần nữa. Cái tinh tế của người chế biến là làm sao hạt gạo căng mọng, mà dẻo xoắn, chứ không nát…

Nghệ nhân Nguyễn Thị Lâm vốn không có ý định làm dịch vụ. Nhưng vì bà rất khéo tay, cho nên hễ người làng, người trong họ có việc đều nhờ đến bà. Bát Tràng dần phát triển du lịch. Khách du lịch thích trải nghiệm văn hóa địa phương. Khoảng mười năm trước, nhiều người nghe tiếng bà, tìm đến đặt món ăn. Người nọ mách người kia, thế rồi đông dần. Bà Lâm lúc đấy cũng có tuổi, gia đình con cái thành đạt, không có áp lực làm kinh tế. Nhưng thấy nhiều người trân trọng món ăn cổ truyền, cho nên bà nhận lời. Bà coi nấu món ăn, phục vụ khách là một "cuộc chơi" văn hóa, khi được giới thiệu những tinh hoa ẩm thực của Hà thành xưa mà nay đã ít nhiều phôi phai, ẩm thực của làng gốm cổ. Nhà bà Lâm nằm trong những con ngõ ngoắt ngoéo ở khu làng cổ, dễ lạc. Nhưng qua chiếc cổng nhỏ, không gian mở ra với một ngôi biệt thự cũ gần trăm năm. Người ta thích thú, vì ở đó, gặp lại Hà Nội xưa cũ, ở cảnh, ở người, và cả ở hương vị ẩm thực.