Búp trà phải được hái khi trời còn sương, còn nguyên lớp "tuyết" trắng (lớp lông tơ mịn) bám trên búp trà. Trà được hái, đưa vào sao, sấy luôn, để bảo đảm cho nhựa búp được giữ nguyên vị chất. Sự kết hợp giữa độ cao lý tưởng, độ ẩm từ sương mù và môi trường sinh trưởng hoàn toàn tự nhiên chính là những tác nhân then chốt làm cho trà Shan Tuyết ở Hồng Thái, Tuyên Quang có chất lượng và hương vị vượt trội.
Xứ sương mù nuôi dưỡng trà Shan Tuyết quý như “tuyết trắng”
Xã Hồng Thái, được coi như Đà Lạt của tỉnh Lâm Đồng hay Sa Pa của tỉnh Lào Cai bởi cảnh sắc thơ mộng, khí hậu quanh năm mát mẻ. Xã Hồng Thái nằm ở độ cao trung bình trên 1.000m so với mực nước biển, địa hình đồi núi cao có độ dốc lớn. Nhiệt độ trung bình năm 18,4 độC, độ ẩm không khí 80-85%, lượng mưa trung bình 1.800-2.200 mm. Mảnh đất được ôm ấp bởi núi non trùng điệp như một vòng xòe vĩnh cửu, dồn tụ tất cả phì nhiêu của rừng núi là điều kiện lý tưởng cho cây chè Shan Tuyết phát triển tự nhiên.
Đặc điểm của chè Shan Tuyết là thân cây có màu trắng mốc lá to, búp mập, trên búp và lá non có nhiều lông trắng tuyết, cây sinh trưởng khỏe, chịu ẩm, chịu lạnh tốt, cho năng suất cao và chất lượng vượt trội. Sự kết hợp giữa độ cao lý tưởng, khí hậu mát mẻ và sương mù quanh năm giúp búp trà phát triển hoàn hảo, giữ được nhựa tươi và hương vị tự nhiên.
Chính lớp sương mù đặc trưng là yếu tố quan trọng tạo nên lớp "tuyết" trắng (lớp lông tơ mịn) bám trên búp trà, một đặc điểm nhận dạng và cũng là yếu tố tạo nên hương vị riêng biệt của trà Shan Tuyết.
Để làm ra được sản phẩm chè đạt chất lượng cao, không chỉ là câu chuyện kỹ thuật, mà còn là việc giữ được sự nguyên bản và giá trị tự nhiên của cây chè Shan Tuyết.
Những bà, những chị hái trà có thâm niên hơn 10 năm kể, búp trà được thu hái tốt nhất vào buổi sáng, khi trời còn sương để giữ nguyên lớp lông tơ mịn – lớp “tuyết” đặc trưng.
Búp trà được phân loại ngay từ khi hái về. Búp trà cổ thụ thường to và mập mạp hơn. Ngược lại, những cây trà mới trồng (khoảng 1-2 năm) có búp nhỏ và gầy hơn, phần cọng trà cũng bé hơn nhiều so với trà cổ thụ.
Trà tôm (đặc biệt là trà nguyên tôm) là loại cao cấp nhất sẽ được người dân hái nguyên phần tôm (búp non trên cùng) mà không kèm theo lá. Các loại trà khác được phân cấp dựa trên số lượng lá đi kèm: loại một thường là "một tôm một lá", trong khi loại phổ thông hơn sẽ hái "một tôm hai lá".
Chị Triệu Thị Chiêu (thôn Pắc Khoang, xã Hồng Thái).
Chị Triệu Thị Chiêu (thôn Pắc Khoang, xã Hồng Thái).
Chị Triệu Thị Chiêu (thôn Pắc Khoang, xã Hồng Thái) bật mí, hái trà tôm hoặc trà một tôm một lá được đánh giá là khó nhất vì búp trà rất bé, đòi hỏi người hái phải cực kỳ tập trung và nhanh tay. Trong khi đó, hái loại một tôm hai lá (loại hai hoặc loại ba) thì dễ hơn vì cánh trà dài, hái nhanh và người hái cảm thấy thoải mái hơn.
Trà tôm hoặc trà một tôm một lá sau khi chế biến sẽ cho ra sản phẩm có chất lượng cao cấp và tinh tế hơn hẳn so với các loại trà hái lẫn nhiều lá. Những búp trà này thường được tuyển chọn kỹ lưỡng ngay từ khâu hái trên đồi để phục vụ phân khúc trà quà tặng cao cấp.
Bởi thế mà trà nguyên tôm có giá thu mua nguyên liệu tươi rất cao, lên tới 400.000 đồng/kg và giá bán thành phẩm có thể đạt mức 6.000.000 đồng/kg. Trà một tôm một lá có giá thu mua trà tươi khoảng 50.000 đồng/kg và thành phẩm bán ra khoảng 1.200.000 đồng/kg. Các loại trà khác (một tôm hai lá) có giá thu mua trà tươi chỉ dao động từ 20.000 đến 30.000 đồng/kg; giá bán khô loại này thường nằm ở mức 380.000-800.000 đồng/kg.
“Thổi hồn” cho trà San Tuyết
Quy trình sản xuất hiện nay được chuẩn hóa chặt chẽ, từ khâu hái búp, phơi héo, sao, vò đến sấy khô và quay hương. Tất cả đều phải làm đúng kỹ thuật thì sản phẩm mới đạt được tiêu chuẩn OCOP tại địa phương.
Chế biến trà Shan Tuyết là một nghệ thuật, mỗi công đoạn đều được thực hiện cẩn thận để giữ trọn vẹn nét tự nhiên của búp chè. Theo anh Đàm Xuân Trân, một công nhân làm trà, búp tươi sau khi hái sẽ được phơi héo khoảng 2 tiếng. Tiếp đó, trà được đưa vào sao ở nhiệt độ cao nhằm làm mềm lá và đình chỉ quá trình lên men tự nhiên, kế đến là công đoạn vò trà, giúp cánh xoăn lại và giải phóng hương vị đặc trưng.
Nếu các khâu ốp, vò, sao khô tạo nên hình dáng và vị cơ bản của trà, thì quay hương chính là công đoạn "thổi hồn" vào sản phẩm, tạo nên giá trị đặc sản của trà Shan Tuyết. Hương thơm sâu, đậm, là kết quả của công đoạn quay hương khéo léo.
Công đoạn quay hương đòi hỏi sự nhạy bén của người thợ, hoàn toàn dựa vào kinh nghiệm và cảm nhận bằng tay. Người thợ phải điều phối nhiệt độ, quan sát từng giai đoạn tỏa hương của trà để bảo đảm mùi thơm thấm sâu vào cộng trà và đạt độ “chín” hoàn hảo. Theo kinh nghiệm từ nghệ nhân, phải bắt đầu bằng lửa nhỏ, khi trà đạt độ nóng rát thì giữ lửa thật đều để hương thơm bắt đầu thấm sâu, sau đó mới tăng nhẹ nhiệt độ trước khi kết thúc. Khi trà đạt chuẩn, hương thơm tỏa ra rõ rệt, tạo nên sự khác biệt so với nhiều loại trà khác.
Anh Đàm Xuân Trân cho biết, trước đây, việc sao trà được thực hiện hoàn toàn bằng tay trên chảo gang, đốt củi. Tuy nhiên, cách làm này khó bảo đảm chất lượng đồng đều, năng suất thấp và mỗi mẻ trà có thể khác nhau. Ngày nay, các xưởng trà đã kết hợp công nghệ hiện đại như lò điện hoặc gas, giúp kiểm soát nhiệt độ chính xác, cho chất lượng đồng nhất, năng suất cao, một ngày có thể chế biến lên đến cả tấn trà tươi.
Dù sử dụng công nghệ, trà Shan Tuyết vẫn giữ được độ tinh khiết: không hóa chất, không hương liệu, chỉ sấy khô tự nhiên, bảo toàn hương vị nguyên bản của cây trà.
Ông Đặng Ngọc Phố giới thiệu sản phẩm tại hội chợ OCOP Hà Nội.
Ông Đặng Ngọc Phố giới thiệu sản phẩm tại hội chợ OCOP Hà Nội.
Giữ trọn vị nguyên bản cho trà Shan Tuyết vùng cao
So với một số loại trà khác thường không có sự kết hợp rõ rệt giữa vị chát và ngọt hậu, trà Shan Tuyết mang lại cảm nhận mạnh mẽ hơn về sự chuyển biến hương vị này.
Chè Shan Tuyết hội tụ cả ba yếu tố hương vị rất đặc trưng vị đậm, nước vàng sánh, khi uống có vị hơi chát sau đó ngọt dần, không gây cảm giác cồn cào khi đói bụng. Đặc điểm tiêu chuẩn của trà Shan Tuyết đúng điệu là khi mới uống vào sẽ có vị chát, nhưng ngay sau đó là vị ngọt hậu đọng lại rất rõ.
Anh Đặng Ngọc Hoàn (con trai ông Đặng Ngọc Phố - Chủ nhiệm Hợp tác xã Sơn Trà, Hồng Thái, Tuyên Quang).
Anh Đặng Ngọc Hoàn (con trai ông Đặng Ngọc Phố - Chủ nhiệm Hợp tác xã Sơn Trà, Hồng Thái, Tuyên Quang).
Theo chia sẻ của người làm trà Đặng Ngọc Hoàn (con trai ông Đặng Ngọc Phố - Chủ nhiệm Hợp tác xã Sơn Trà, Hồng Thái, Tuyên Quang), nếu nhai thử búp trà tươi, vị chát ban đầu sẽ chuyển thành vị ngọt có thể kéo dài trong miệng tới hai tiếng đồng hồ. Tuy nhiên, trước đây khi chưa có thương hiệu, một số người chưa quen có thể cảm thấy vị trà này hơi "nhạt" hoặc không đậm đà bằng trà Thái Nguyên.
Rót chén trà mời khách, Hoàn cho biết, kỹ thuật pha trà San Tuyết cũng đặc trưng. Nước để hãm trà đun sôi chừng 80 độ là vừa đủ, nếu để sôi quá lửa, sẽ cháy trà, không còn cảm nhận được hương vị thơm độc đáo.
Toàn bộ các khâu từ trồng, chăm sóc, thu hoạch, chế biến... đều bảo đảm yếu tố "Ba không": Không có sâu bệnh, cây sinh trưởng tốt; không sử dụng thuốc bảo vệ thực vật; không pha chế, ướp hương liệu và không bón phân hóa học.
Chè Shan Tuyết còn có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là tốt cho đường tiêu hóa, đường ruột và tim mạch. Chính vì là sản phẩm sạch, làm hoàn toàn tự nhiên nên người dùng cũng yên tâm hơn khi sử dụng lâu dài.
Theo bà con đồng bào Dao Tiền, chè Shan Tuyết còn có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là tốt cho đường tiêu hóa, đường ruột và tim mạch. Chính vì là sản phẩm sạch, làm hoàn toàn tự nhiên nên người dùng cũng yên tâm hơn khi sử dụng lâu dài.
Tại Hồng Thái (Na Hang, Tuyên Quang), việc phát triển nông nghiệp theo hướng bền vững, gìn giữ hương vị nguyên bản trong từng tách trà đang trở thành hướng đi chủ đạo của đồng bào Dao Tiền. Không chỉ góp phần bảo tồn thương hiệu chè Shan Tuyết sạch, cách làm này còn giúp cây chè trở thành một trong những cây trồng chủ lực, tạo sinh kế ổn định, từng bước giúp người dân vùng cao thoát nghèo và vươn lên làm giàu chính đáng.
Nhờ đó, chè Shan Tuyết Hồng Thái ngày càng khẳng định vị thế trên thị trường với nhiều dấu ấn đáng ghi nhận. Năm 2020, sản phẩm được vinh danh “Thương hiệu vàng Nông nghiệp Việt Nam”. Tháng 4/2022, Hợp tác xã Sơn Trà tiếp tục được trao giải “Thương hiệu, nhãn hiệu nổi tiếng châu Á-Thái Bình Dương”, cùng với đó là việc sản phẩm đạt chứng nhận tiêu chuẩn ISO 22000:2018. Hiện nay, hợp tác xã Sơn Trà có 1 sản phẩm OCOP đạt 5 sao và 2 sản phẩm đạt OCOP 4 sao.
Ngày xuất bản: 4/2026
Chỉ đạo: Nam Đông
Tổ chức sản xuất: Hồng Vân-Xuân Bách
Thực hiện: Hải Chung-Toàn Thắng-Lam Thu-Khánh Giang
