Theo kết quả đánh giá, phân hạng sản phẩm Chương trình Mỗi xã một sản phẩm (OCOP) cấp quốc gia năm 2020, tỉnh Thanh Hóa có sản phẩm "Mắm tôm Lê Gia" của Công ty Trách nhiệm hữu hạn Thực phẩm và Thương mại dịch vụ Lê Gia (Công ty Lê Gia) xã Hoằng Phụ, huyện Hoằng Hóa được công nhận là sản phẩm OCOP 5 sao.

Từ những con moi biển tươi xanh (nhiều nơi vẫn gọi là con ruốc, tép biển) trộn với muối hạt tinh khiết, ủ lên men tự nhiên trong thùng gỗ theo phương pháp nén gài truyền thống, Công ty Lê Gia đã mang những tinh túy nhất từ biển quê hương đến với người tiêu dùng trong và ngoài nước. OCOP là chứng nhận không chỉ nói lên chất lượng của sản phẩm mà còn thể hiện tính đặc sắc văn hóa bản địa, tính  tác động xã hội và tính nhân văn trong quá trình phát triển.

Lê Anh thừa nhận, quyết định khởi nghiệp làm nước mắm truyền thống quy mô lớn, bài bản của anh có phần mạo hiểm. Thông thường, các nhà khởi nghiệp sẽ đi từ nhu cầu của thị trường rồi mới quay về sản xuất với một triển vọng sáng sủa. Còn anh lại “ngược chiều”, bắt đầu từ sản xuất rồi mới tìm đến thị trường cho dù biết rất rõ tương lai mù mịt với nhiều rủi ro.

Sau những ngày đầu bước vào nghề, trải qua những ngày tháng vừa làm vừa học hỏi, với hàng loạt thất bại đã có lúc trắng tay. Đến nay có hệ thống phân phối tại hơn 30 tỉnh, thành trong cả nước qua hệ thống Siêu thị Vinmart; Big C, Mega Market, Aeon, các cửa hàng thực phẩm sạch tại Hà Nội và các tỉnh phía bắc. Trong đó, sản phẩm nước mắm cho bé được đánh giá là sản phẩm bán tốt nhất tại các hệ thống dành riêng cho mẹ và bé uy tín như: Concung, Bibomart, Kidplaza, Shop tretho… Ngoài ra, sản phẩm còn được xuất khẩu sang các thị trường khó tính.

Điều quyết định của một mẻ mắm tôm chất lượng chính là ở khâu chọn nguyên liệu: Con moi thường được đánh bắt vào khoảng tháng 7 đến tháng 10 âm lịch hằng năm - đây là thời điểm chính vụ moi, nên sẽ là những mẻ moi tươi nhất, dày thịt, vỏ mỏng, sau khi được ngư dân vớt lên từ biển sẽ được nhặt sạch tạp chất, để ráo nước rồi tiến hành ủ muối ngay khi lên bờ để bảo đảm cho ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất.

Muối dùng ủ mắm lấy từ vùng muối Bà Rịa và Ninh Thuận, nơi làm ra những hạt muối trắng tinh, có độ mặn thuần khiết và lưu kho trong 2 năm cho chảy hết thành phần gây ra mùi vị bất lợi (đắng, chát...).

Moi sẽ được trộn với muối theo tỷ lệ vàng 4:1, đem xay nhuyễn và phơi nắng cho bốc hết hơi nước trong 5-7 ngày; ủ hỗn hợp này trong thùng, náo đảo, phơi nắng với thời gian tối thiểu 12 tháng.

Việc ủ mắm tôm trong thùng gỗ Bời Lời cũng là điểm độc đáo của mắm Lê Gia, bởi gỗ Bời Lời có đặc tính chịu mặn rất cao. Việc ủ moi trong thùng gỗ đặt tại nhà tôn kín, không chỉ bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm mà còn giúp cho quá trình lên men sản phẩm được diễn ra tự nhiên và ổn định dưới nhiệt độ không chênh lệch giữa ngày và đêm.

Đợt đánh giá, phân hạng sản phẩm OCOP 5 sao cấp Quốc gia năm 2020 có 43 hồ sơ sản phẩm của 12 tỉnh, thành tham gia chấm và bình xét để lựa chọn ra những sản phẩm xứng đáng nhất. Trải qua 3 vòng đánh giá nghiêm ngặt đã có 20 sản phẩm đạt tiêu chuẩn từ 90 điểm trở lên, được Hội đồng trao chứng nhận sản phẩm 5 sao cấp Quốc gia. Sản phẩm Mắm tôm Lê Gia được Hội đồng chấm đạt 90 điểm.

Theo Lê Anh, OCOP là chứng nhận không chỉ nêu lên chất lượng sản phẩm mà quan trọng hơn còn ở việc đề cao, thể hiện tiêu chí cộng đồng - địa phương - tác động xã hội mang tính nhân văn trong quá trình phát triển. Thêm nữa, giá trị cốt lõi của sản phẩm OCOP nằm ở chất lượng đích thực chứ không phải danh hiệu sản phẩm được vinh danh.

Hiện Công ty Lê Gia đang tạo công ăn việc làm chính thức cho gần 20 lao động địa phương với thu nhập trung bình từ 8-15 triệu đồng/tháng và hơn 10 lao động thời vụ. Bên cạnh đó, mỗi năm xưởng sản xuất của Công ty tại xã Hoằng Phụ, huyện Hoằng Hóa còn tiêu thụ cho bà con ngư dân khoảng 200 tấn cá biển, moi biển và hơn 100 tấn muối…      

1. Chọn lọc nguồn nguyên liệu

- Cá cơm: Được đánh bắt đúng vụ, béo mập, tươi xanh. Riêng nước mắm cho trẻ em, được dùng 100% cá cơm than - loại cá làm mắm tốt nhất.

- Muối hạt tinh khiết: Hạt to, kết tinh, trắng trong, được lấy từ vùng muối Bà Rịa-Ninh Thuận, được lưu kho 2 năm để những thành phần gây vị bất lợi (chát, đắng, nóng cổ) chảy đi.

- Cá được trộn theo tỷ lệ 3 cá : 1 muối và cho vào thùng gỗ ngay.

2. Ủ chượp

Hỗn hợp cá muối (còn gọi là Chượp) được nén gài và chăm sóc, trong các thùng gỗ Bời Lời (mỗi thùng chứa tới 8 tấn chượp). Thùng gỗ được đặt trong nhà tôn kín, lên men theo phương pháp nén gài truyền thống trong thời gian từ 18-24 tháng.

3. Kéo rút và lọc

Sau 18-24 tháng chăm sóc kỳ công, những giọt nước mắm sóng sanh, màu hổ phách, hậu vị thanh, mùi thơm dịu nhỉ ra, được kéo rút qua hệ thống thùng chượp, để tối ưu dưỡng chất và mùi vị. Đồng thời được lọc qua hệ thống lọc bảo đảm chất lượng tinh khiết nhất.

4. Kiểm định và đóng chai

Sản phẩm được kiểm định trước khi đóng chai. Chai thủy tinh có thiết kế nắp điều chỉnh lượng rót, mang lại sự tiện lợi cho người tiêu dùng. Toàn bộ quy trình được kiểm soát theo hệ thống khép kín, đạt chuẩn HACCP (TCVN 5603:2008).

Nguồn: Nước mắm Lê Gia

Ngày xuất bản: 20/10/2022
Chỉ đạo thực hiện: Hà Quốc Việt
Nội dung: Quốc Việt, Văn Lúa
Trình bày: Diệu Thu