Ðậm đà mắm thính

NDO - Chị Hai xắn tay nhóm bếp. Một lúc sau, chị bưng mâm cơm nóng hổi nhưng chỉ độc một chén mắm thính và đĩa rau lang luộc. Tôi lấy đũa gắp vài cọng rau, quẹt nhẹ vào chén mắm thính của chị rồi ăn cùng miếng cơm. Thật đặc trưng, vị mằn mặn, ngòn ngọt của cá, bùi bùi của bột bắp và cay cay của tiêu đen, tất cả dường như xóa tan cả cái lạnh đầu mùa.

Hầu như người quê tôi ai cũng biết làm mắm thính nhưng để có con mắm khắp mình phủ mầu nâu vàng hấp dẫn và thơm nức mùi thính bắp rang quả không đơn giản. Cá làm mắm thính có thể là cá cơm, cá phèn, cá thu nhưng có lẽ phổ biến nhất là cá nục. Những con cá nục mình tròn, thân mập mạp, thịt chắc được 'tuyển' từ rổ cá tươi nhất. Cá đem về rửa sạch, bỏ ruột, đuôi, vẩy và để ráo. Trước tiên là khâu ủ cá với muối. Cứ bỏ một lớp cá vào hũ thì rắc một lớp muối mỏng, cẩn thận hơn người ta còn dùng nẹp tre để chần cá. Ðem hũ cá đã đậy kín phơi vài nắng, khi cá đã dậy mùi thì chắt cạn nước. Khâu tiếp theo là trộn cá với thính. Thính là thứ bột được giã nhỏ từ bắp rang hoặc gạo rang. Cá sau khi đã trộn với thính tiếp tục ủ thêm vài ngày. Sự tiếp xúc với thính sau một thời gian ủ và phơi nắng sẽ làm cho cá có mùi thơm đậm đà, thịt cá lúc này trở mầu nâu vàng rất đẹp, đó cũng là lúc mắm chín tới.

Hằng năm, cứ đến độ tháng 10, tháng 11, những cơn mưa triền miên lại biến cái xóm nhỏ quê tôi thành một ốc đảo. Các bà, các chị nội trợ phải tận dụng cây nhà lá vườn để cải thiện bữa ăn cho gia đình. Những hũ mắm thính trở thành món mặn chính được đem ra chưng với cơm hay kho cùng thịt ba chỉ, một ít ớt quả, tiêu, nén. Ngoài ra muốn lạ miệng có thể trộn mắm thính cùng với các loại dưa gang, dưa chuột. Ðơn giản là vậy mà mùi thơm bay từ nhà này sang nhà khác đến nức cả mũi. Có hôm còn nghe cả tiếng gọi của hàng xóm mượn một ít mắm vì hũ mắm đã cạn từ chiều qua.

Có thể xưa kia, mắm nói chung và mắm thính nói riêng chỉ là món ăn của người nghèo nhưng bây giờ thì ngược lại, mắm lại là một món ăn khoái khẩu được rất nhiều người ưa chuộng. Với mùi vị nồng nồng đặc trưng, mắm thính là một thứ đặc sản quen thuộc không riêng gì của người dân xứ Quảng.