Những ý nghĩ khua vang căn bếp nhỏ

Thứ Ba, 25-01-2022, 10:57
Xôi cốm.

Bạn bè hỏi tôi, sao không viết một cuốn sách chuyên về ẩm thực, chia sẻ công thức nấu ăn và tình yêu bếp núc với mọi người. Nhưng cái gọi là "công thức" của tôi thường thiên về cảm tính hơn định lượng. Tôi chỉ tin vị giác của mình, mà cảm giác về mùi vị thay đổi theo tâm trạng, theo những buồn vui ấm lạnh mỗi ngày.

Tôi nghe nói, nếu ai nấu mặn hơn bình thường là dấu hiệu chứng tỏ đang yêu; nấu nhạt nhẽo hẳn đi, rất có thể thất tình; nấu à uôm cho xong dù biết nấu ngon, chắc muốn buông bỏ; nấu đầy sáng tạo khác biệt, hẳn đang hạnh phúc. Theo kinh nghiệm riêng tôi, nấu nướng có thể đưa ta đạt đến nhiều "cảnh giới". Đôi khi nó mạch lạc minh triết như triết học. Có lúc nó vô vi trôi trong thiền định. Rồi nó hưng phấn thăng hoa tựa lên đồng. Nhưng nó cũng mê đắm mịt mù, y hệt yêu đương.

Số phận không xếp đặt tôi trở thành đầu bếp hay một "food blogger". Tôi làm thơ, làm phim, làm báo. Nhưng tôi yêu khoảng thời gian trong căn bếp nhỏ-thế giới rộn rịch, thơm lừng, xinh đẹp của tôi. Tôi say sưa làm những gì mình thông thuộc hoặc mầy mò thực hiện một thứ mới mẻ nào đó. Tôi ngắm nhìn, ngửi, nếm và cảm nhận. Sau những phút bận rộn, tôi thấy thư thái, bình yên lạ lùng. Mỗi món tôi nấu đều gắn với một câu chuyện, một kỷ niệm, một cảm xúc. Nhớ hồi chừng bốn, năm tuổi, tôi cứ ngồi chầu hẫu xem mẹ tôi tỉ mẩn gỡ từng cái xương dăm trên miếng cá rô, rồi thả vào bát có chút nước mắm tiêu. Mùi thơm của thịt cá rô đồng hấp chín tới ngầy ngậy quện với mùi tiêu mùi mắm cốt cực kỳ hấp dẫn. Tôi thèm quá, thẽ thọt xin: "Mẹ ơi cho con nếm một miếng cá bé nhá". Mẹ tôi bảo: "Để mẹ nấu với rau cải xanh, cho gừng vào mới ngon cơ. Nãy mẹ thấy có ông Trời đang vén mây nhìn xuống. Ông Trời khen, sao con Na ngoan thế, ngồi yên xem mẹ gỡ cá, bao giờ lớn sẽ biết làm". Tôi ngước lên cao, bầu trời ở những đốm xanh lấp ló nấp trong vòm sấu già tỏa bóng xuống sân nhà bà ngoại tôi. Và tôi tin rằng ông Trời đang ghé mắt nhìn. Thế là tôi kiên nhẫn ngồi chờ. Bây giờ, mỗi lần nấu món canh cải cá rô đồng, tôi thường bất giác nhớ đến lời mẹ nói, nhớ khoảng trời nhỏ trong sân nhà thuở ấy... Tôi đã nấu bao nhiêu bát canh cải trong đời và tôi hiểu, từ một món ăn cũng có thể tạo ra vài phiên bản khác nhau, tùy vào lúc đó tôi đang ngẫm ngợi điều gì. Tôi từng viết: Ly tách, bát đĩa lách cách/ khua vang những con chữ im/ những ý nghĩ thầm..., là thế.

Những ngày giáp Tết, buổi sáng co ro lạnh, trời mờ sương, mà không hiểu sao có con chim lạ, rất đẹp, từ đâu bay tới "vườn treo" ban công nhà tôi. Nó nhỏ hơn bồ câu, đuôi dài xanh biếc, mào như chiếc vương miện ánh vàng. Tôi tự hỏi, nó từ đâu tới? Nó vừa sổ lồng hay nó vốn tự do? Nếu tự do, sao nó không đi trú đông mà lại liệng về bên những cái cây nhỏ của tôi, lưu luyến? Tôi thầm ghen tị với nó. Nó khiến tôi nhớ khoảng trời rộng lớn, nhớ những chuyến đi, những vùng đất đã qua, nhớ cả những nơi chưa từng đến. Tôi còn ít cốm khô Tây Bắc, vừa mang ra chuẩn bị làm xôi cốm. Hương cốm gợi về ngút ngàn cánh đồng nếp thơm mấy mùa trước ở Lai Châu, nơi tôi quay phim Thắp lửa tìm kí ức. Có thể con chim đuôi xanh kia cũng bay qua cánh đồng ấy, như tôi. Hạt sen Huế để dành từ cuối vụ, tôi đồ lên cùng cốm khô đã ngâm ít phút trong nước lạnh. Hạt sen, những đốm vàng dễ thương thấp thoáng, trang điểm cho xôi cốm khiến nó duyên dáng, đậm đà hơn. Nhiều nơi nấu xôi cốm thường không cho muối, nên xôi ngọt nhàn nhạt, kiểu ăn cốm già trộn đậu xanh. Nhưng tôi thì vẫn thêm xiu xíu muối tinh. Xôi phải có muối, nếu không, sao gọi là xôi được? Đậu xanh ngâm đôi ba tiếng, nấu cho mềm, lấy thìa miết thật mịn, sao kĩ trên bếp liu riu với một chút đường, để nguội, đánh tơi rồi trộn vào xôi vừa đồ chín. Những hạt bụi đậu xanh mê mải nâng niu bao bọc từng hạt cốm mọng. Cùi dừa bánh tẻ nạo thành sợi mảnh, ướp tí tẹo đường cát, cũng sao lên qua lửa mới rắc vào xôi. Những cọng dừa trắng ngà ẩn hiện lấp ló trong xanh non nõn của cốm, vàng mơ màng của đậu, vàng rười rượi của sen-một hòa sắc êm dịu. Hương vị xôi cốm sen còn âm ấm cứ lan vào nỗi nhớ, gọi về một ký ức đã xa.

Xưa, Tết đến, bà ngoại tôi thường nấu ba loại xôi: Xôi gấc, xôi vò và xôi cốm. Bà bảo, xôi gấc mầu đỏ phúc lộc, may mắn; xôi vò mầu vàng no ấm, bình yên; xôi cốm mầu xanh xum xuê tươi tốt. Bao mong ước cho một năm mới tốt đẹp được bà tôi gửi vào những món ăn ríu rít sắc mầu. Còn một món mang "thương hiệu Bà ngoại" nữa, mà tôi không bao giờ quên, là chè kho. Tôi học bà, nấu nhiều lần, nhưng chưa bao giờ tự hài lòng. Miếng chè kho bà nấu mềm, mịn, khẽ tan trong miệng đúng lúc ta cảm nhận vị ngọt dịu dàng và mùi thơm thanh tao của nó. Đậu xanh tiêu, nguyên hạt nhỏ, vỏ xanh đậm, lòng xanh nhạt, bà đặt mua từ hàng tháng trước Tết để gói bánh chưng và bớt lại một phần nấu chè. Có năm không kịp mang đậu đi xay, bà phải ngồi rải hạt đậu lên mâm, lấy cái chai thủy tinh lăn qua lăn lại cho hạt đậu vỡ ra, kì cạch tới tận khuya, để còn ngâm, sớm mai sẽ đãi. Các bà các mẹ ngày xưa, dịp Tết bận trăm công nghìn việc, vẫn phải ngồi đãi đỗ gói bánh, đồ xôi, nấu chè, đến "gẫy cả lưng", vì ít ra cũng là một chậu thau to đỗ đầy có ngọn. Tôi được giao nhiệm vụ nhặt những mảnh vỏ xanh xanh, những hạt "điếc", hạt đen, hạt kẹ còn sót đâu đó trong mẹt đỗ vừa đãi. Túm được "chú" nào tôi cũng reo lên, báo cáo: "Bà ơi, nó đây, nó đây!". Bà đưa mắt nhìn tôi, mỉm cười khích lệ, tay vẫn thoăn thoắt lắc lắc chao chao cái rá đầy đỗ vào chậu nước to, cho vỏ đỗ nổi, dạt sang một góc; rồi bà vơ nắm vỏ bỏ đi, chỉ còn nhân đỗ vàng ươm. Bà làm mọi việc thật nhanh, thật gọn, mà thật nhẹ nhàng, lặng lẽ. Chưa bao giờ tôi thấy bà tôi tỏ vẻ chán hay mệt cả. Lạ thế! Sau này, tôi mới hiểu, nấu nướng là Tình yêu, mà cũng là một cách Thiền. Khi ấy, ta quên đi chính bản thân mình; ta bay vào một cõi khác.

Khi đậu đã đãi sạch, ráo nước, bà rắc muối, xóc đều, đổ vào cái chõ nhôm to kềnh, đồ chín. Đậu chín, nóng bỏng tay, bà múc đôi ba muôi một lần vào cái cối đá xanh, rồi nhanh tay giã bằng chày gỗ nghiến nâu bóng, nặng chịch. Thậm thịch chừng vài chục nhịp chày thì đỗ nhuyễn. Nắm đỗ lại từng nắm to cỡ quả bưởi Diễn, để nguội, dùng dao thật sắc thái lát mỏng tang. Thái xong, lại nắm, lại thái, cứ thế, vài ba lần đỗ mới mịn mới tơi. Trộn đỗ đã tơi với nước đường kính đun sôi để nguội, rồi lượt qua rá, dùng thìa chà đi chà lại. Đỗ tan quện trong nước đường, chảy thánh thót xuống nồi, sánh mượt; những thô tháp lợn cợn mắc lại trên rá. Đun nước ngâm thảo quả, lọc cho trong, hòa vào nồi chè. Bắc nồi lên bếp, dùng đũa cả quấy đều, hạ lửa dần dần khi chè bắt đầu đặc lại. Đỗ và đường bện nhau rất dễ bén đáy nồi, nên người quấy chè không được ngơi tay phút nào. Tôi kê ghế ngồi xem bà quấy chè kho, thấy bà vất vả gấp mấy lần quấy bánh đúc, vì chè kho đặc hơn, nặng tay hơn nhiều. Tôi lấy cái khăn mùi xoa, chấm chấm mồ hôi cho bà. Thương bà, mà tay tôi bé, chả giúp được. Tôi thủ thỉ: "Bao giờ cháu lớn, bà để cháu quấy chè cho bà, bà nhỉ!". Bà cười: "Ừ, chị cứ lớn cái hẵng! Nhưng lớn, như con chim đủ cánh, là phải bay xa". Tôi áp má vào lưng bà, lèo nhèo: "Cháu chả bay đi đâu. Cháu ở với bà thôi! Tí nữa bà cho cháu vét xoong, gặm đũa cả, bà nhá!". Gặm đũa cả, vét nồi chè, là thứ mà bọn trẻ con hồi ấy khoái nhất. Bao giờ xào cốm hay nấu chè kho, bà cũng cố tình để lại "kha khá" dấu nồi cho lũ cháu nếm náp. Nồi chè sôi lúng búng. Những bong bóng tròn nổi lên, vỡ lục bục, đậu không dính đũa nữa, ấy là chè đã chín. Bà múc chè vào đĩa sứ Giang Tây nhơ nhỡ, miết mịn, rắc vừng trắng đã rang lên trên. Những năm ấy, chè kho là món luôn có mặt trong mâm cỗ Tết nhà tôi, cùng ba loại xôi và những món truyền thống khác. Chè kho của bà mầu vàng mơ, mịn mượt. Mùi thảo quả thoảng trong mùi đậu mới, tạo nên hương vị tao nhã, thuần khiết. Cắt làm sáu, miếng chè róc, ráo tay. Trông giản dị mà qua bao nhiêu cầu kì, vất vả. Có lẽ điều đó làm nên một phần hồn sắc của món chè kho Hà Nội xưa. Bây giờ nấu chè kho nhàn hơn, vì có máy xay. Chỉ cần cho đậu vào máy, bấm nút là nhuyễn. Tôi cũng không lọc đậu qua rá nữa. Miếng chè vẫn thơm vẫn mịn, nhưng sao tôi cứ thấy thiêu thiếu một chút gì, mơ hồ như hơi thở, như khói sương, từng ấm, đã bay đi.

Cái rét lập xuân luồn vào khăn áo. Ngày xưa bà dạy tôi thêu, mẹ dạy tôi đan. Thời thiếu nữ, tôi từng thích đan lát thêu thùa lắm. Hồi ấy tóc tôi dài ngang lưng, ngồi đan áo cho người, có sợi tóc vấn luôn vào kim đan, cứ thế bện với từng mũi len âm thầm. Chiếc áo ấy giờ chả biết lưu lạc tận đâu? Buổi sớm, tôi pha một ấm trà sen, cắt đĩa chè vừa nấu hôm trước, chờ tri kỉ. Trời mưa bụi dăng dăng. Ngoài ban công, sợi mưa buông, vương trên những cành cây đang trổ lộc mươn mướt. Con chim đuôi xanh liệu có quay lại vườn không?

Những ý nghĩ khua vang căn bếp nhỏ -0
Chè kho - món ăn truyền thống ngày Tết.
NGUYỄN BẢO CHÂN