Nhờ công dụng giúp tỉnh táo và có lợi, ngày nay cà-phê được dùng như một thứ đương nhiên và sẵn có, như không khí, nước máy hay điện, tức “không phải nghĩ”. Việc hẹn nhau “cà-phê nhé” nhưng đến nơi chỉ uống nước cam là một minh chứng cho việc cà-phê đã phổ biến tới mức thành một danh từ chung chỉ việc “ra quán nước gặp nhau”, như có thời ta coi Honda là xe máy nói chung, bất kể cái xe ta đang đi đang là của hãng nào sản xuất.
Cách đây khoảng 1.200 năm, theo một bài viết trên trang National Coffee, khi nhân loại còn gật gù muốn tỉnh mà không xong, người ta bảo ở Ethiopia có một anh chăn dê tên là Kaldi nhận thấy đàn dê sau khi ăn mấy quả đo đỏ ở một lùm cây thì trở nên lanh lẹn và cả đêm không ngủ. Kaldi hẳn cũng có tự ăn thử và cũng chong chong thức như dê, bèn trình báo việc này lên vị tu viện trưởng trong vùng. Vị này đem dầm mấy quả đo đỏ này ra uống và thấy sau bao nhiêu tiếng cầu nguyện vẫn không buồn ngủ như mọi khi. Công dụng tỉnh táo của cà-phê từ đó được rỉ tai nhau; và qua tay bao nhiêu người, cách dùng cà-phê đã được biến đổi: lấy hạt rang lên, xay ra, pha rồi lọc uống chứ không ăn tươi cả quả như dê ăn ngày nào.
Từ Ethiopia, hạt cà-phê vượt sang bán đảo Ả-rập. Thể nào cũng có người “bốc lên” bảo nhờ cà-phê mà ông vua mới thức được để nghe nàng Sheherazade - cũng uống cà phê (?) - kể chuyện hết 1001 đêm! Ở Ả-rập, người ta không chỉ thưởng thức cà-phê trong nhà mà còn trong các “nhà cà-phê” (coffee house), gọi là qahveh khaneh. Người ta đến đây không phải chỉ để mua cà-phê mà còn để mua “bầu không khí”, để tán dóc, nghe nhạc, xem biểu diễn, chơi cờ, và trao đổi tin tức..., mật độ thông tin dày đặc đến nỗi những “nhà cà phê” này nghe nói còn được coi là những “Ngôi trường của Thông tuệ”.
Đến thế kỷ thứ 17, cà-phê sang tới châu Âu. Bản chất trí thức là hay nghi ngờ, những người châu Âu không dễ gì tin ngay thứ nước đen đen đắng đắng làm tim họ đập rộn ràng và đầu óc lâng lâng. Khi cà-phê đến Venice vào năm 1615, giới tăng lữ ở đó kết tội nó, gọi nó là “phát minh đắng chát của Satan”. Phe yêu phe ghét bất phân thắng bại, đến nỗi người ta phải đề nghị Giáo hoàng Clement VIII can thiệp. Ông quyết định tự mình nếm thử và thấy thứ uống này thật là dễ chịu, và lập tức “duyệt” luôn.
... Câu chuyện về anh chăn dê Kaldi tìm ra cà-phê cũng như câu chuyện Giáo hoàng “phê chuẩn” cà-phê đều có thể chỉ là giai thoại. Nhưng điều có thực mà ai cũng thấy là các “nhà cà-phê”, quán cà-phê đã nở rộ khắp nơi, từ tiệm sang trọng tới quán cóc bình dân. Các hình thức pha phách đua nhau ra đời, đun nóng hay ủ lạnh, thêm kem hay thêm rượu... Cà-phê sánh vai với trà và thậm chí vượt mặt trà, đến nỗi Tổng thống Mỹ Thomas Jefferson phải thốt lên: “Cà-phê - thức uống ưa thích của thế giới văn minh!”
Biết thế nhưng vẫn uống sai
Hãy tưởng tượng trong não ta có những đồn canh. Khi ta thức và làm việc, cơ thể tiết ra chất adenosine. Adenosine sẽ chiếm dần các đồn canh, làm cho lính canh ở đó rã rời và ta buồn ngủ. Khi ta uống cà-phê, chất caffeine sẽ nhanh chân chiếm lấy đồn canh, cạnh tranh không cho adenosine xông vào đồn hoặc thậm chí tống adenosine ra, và thế là ta tỉnh táo. Điều này giải thích hiện tượng đang buồn ngủ rũ rượi, làm một hớp cà-phê là “tỉnh cả người”.
Như vậy thời điểm dùng cà-phê thích hợp nhất phải là lúc cơ thể đã có adenosine, tức ta đã thức và làm việc được một lúc; hoặc không thì lúc ta đã thấy buồn ngủ và chất adenosine đã tích tụ nhiều.
Tuy nhiên tiến sĩ y khoa James Wyatt - một người chuyên nghiên cứu về giấc ngủ - cho biết, đa phần người ta dùng cà-phê sai cách, mới bảnh mắt ra đã uống liền cả cốc to, và rồi nồng độ cà-phê sẽ giảm dần từ đó, đến lúc lượng adenosine tăng cao thì ôi thôi, chất caffeine đã phai nhạt, lấy đâu mà ngăn cản?
Biết cơ chế vận hành của cà-phê là thế, trong một bài viết đăng trên tạp chí Sleep, các nhà nghiên cứu đề xuất một cách uống mới: uống đều đặn thành từng “liều” nhỏ trong cả ngày (dĩ nhiên tránh giờ ngủ ra). Nhờ thế, lượng caffeine dần dần tăng lên, song hành và cạnh tranh với lượng adenosine cũng tăng cao dần. Hai chất cứ thế sát vai so kè nhau, và caffeine áp sát không để adenosine “chiếm đồn” khiến ta ngủ gật. Những người phải làm ca, lái xe đêm, các bác sĩ trực..., tức những người cần tỉnh táo khi đang làm việc nên lưu ý cách uống này.
Khi tốt thì tốt đủ đường
Theo The Harvard Gazette, không chỉ giúp tỉnh táo, cà-phê còn nhiều công dụng khác. Nhiều nghiên cứu trước kia cho biết, trong thành phần của cà-phê có nhiều chất chống oxy hóa, chất chống viêm, và cả những chất có thể chống lại ung thư. Riêng các nhà khoa học của trường Harvard đã thấy: uống 4, 5 cốc cà-phê/ngày giảm được chứng run tay Parkinson’s còn một nửa so (nghiên cứu năm 2001); uống cà-phê đều đặn làm giảm nguy cơ mắc ung thư tiền liệt tuyến (2005); uống từ 4 cốc trở lên/ngày thì chống trầm cảm tốt hơn (2011); uống 3 cốc/ngày sẽ giảm được 20 phần trăm nguy cơ ung thư tế bào đáy (2012); uống 3 cốc/ngày giúp giảm nguy cơ tự tử (2013); 3 đến 5 cốc/ngày là bảo vệ tốt nhất khỏi bệnh tim mạch (2013); uống hơn 1 cốc/ngày liền tù tì suốt bốn năm thì giảm được nguy cơ mắc tiểu đường type 2 tới 11% (2014)...
Giữa tháng 9-2020, tờ JAMA Oncology có đăng bài viết của một nhóm các nhà nghiên cứu thuộc Viện Ung thư Dana-Farber liên kết với Đại học Harvard. Họ cho 1.171 bệnh nhân ung thư trực tràng đã di căn uống mỗi ngày 2 đến 3 cốc cà-phê. Bệnh ung thư tuy vẫn chuyển nặng nhưng so với những người đồng bệnh mà không uống cà-phê, các bệnh nhân này sống lâu hơn, chậm chuyển xấu hơn. Trong số này ai uống nhiều cà-phê hơn (tức hơn 4 cốc một ngày) thì hiệu quả càng rõ hơn nữa.
Đội nghiên cứu vui sướng khi thấy có một mối liên hệ giữa việc uống cà-phê với việc giảm nguy cơ trở nặng của ung thư. Tuy chưa đủ cơ sở để đưa ra lời khuyên chính thức rằng người có ung thư trực tràng dù di căn hay chưa cũng nên uống cà-phê mỗi ngày, hoặc đang uống thì uống nhiều hơn, nhưng kết quả cuộc khảo sát trên cũng đã góp thêm một tin vui cho những người nghiện cà-phê, vốn là những người không thể sống mà thiếu được thức uống này: Nếu biết rằng mình đang nghiện một thứ thuốc bổ thì còn gì an tâm hơn?
*
Đâu đâu cũng có cà-phê, người người ca ngợi cà-phê (trừ những người mất ngủ hoặc không uống cà-phê). Khoa học lao vào nghiên cứu và chứng minh được cà-phê là tốt. Các nghiên cứu ngày càng đi sâu hơn, thậm chí có những nghiên cứu quy mô rất lớn (120.000 người tham gia), rất tốn kém, kéo cả di truyền học vào. Năm 2019, các nhà khoa học trường Harvard phát hiện ra có tám gien mới ở người liên quan tới cà-phê. Các gien này quy định phần nào độ đáp ứng và cách đáp ứng với cà-phê của từng người (có người uống được cà-phê, có người không; có người uống một cốc là đủ tỉnh táo cả ngày, có người phải bốn cốc/ngày mới đủ; có người uống như nước lã cũng không sao, có người uống vào là bụng cồn cào...). Trưởng nhóm nghiên cứu này là Marilyn Cornelis, một người không bao giờ uống cà phê, thậm chí rất ghét mùi cà-phê. Bà bảo, may cho đội nghiên cứu chỉ có mình bà như thế, nếu thêm vài người nữa thì nghiên cứu đã chẳng đủ kiên nhẫn mà tìm ra các gien này.
Phát hiện này với người thường chúng ta nghe thật vô ích: Biết các gien này quy định hành vi uống cà-phê của mỗi người ừ thì cũng hay đấy nhưng mà để làm gì nhỉ? Nhưng khoa học mà, những thứ tưởng là vô ích và “chẳng để làm gì” bây giờ nhưng một ngày nào đó sẽ hết sức có ích. Cũng như quả cà-phê cách đây cả nghìn năm, khi dê ăn thì chỉ dê biết là có ích...
