Ở Paris, có thể tìm thấy Moules - Frites trong thực đơn cả quán dân dã lẫn nhà hàng sang trọng. Léon de Bruxelles là hệ thống nhà hàng nổi tiếng với món Moules - Frites thần thánh, được Rudy Vanlancker, người Bỉ sáng lập từ hơn một trăm năm trước. Quán Léon de Bruxelles đầu tiên xuất hiện tại Quảng trường Républicque, ngay trung tâm Paris. Nhưng chi nhánh nằm trên đại lộ Champs - Élysées mở năm 1991 nổi tiếng hơn, trở thành "đầu tàu gương mẫu" bởi sự nhộn nhịp của nó. Hiện nay đã có gần bảy mươi nhà hàng Léon de Bruxelles tỏa ra khắp nước Pháp, tràn sang tận thủ đô London của nước Anh. Mỗi lần quay lại Paris, tôi vẫn tự chiều mình, hoặc mời bạn, hoặc được bạn mời, tới Léon de Bruxelles trên Champs - Élysées thưởng thức Moules - Frites, dù mua vẹm tươi tại các siêu thị lớn như Auchan, Carrefour, Intermarché hay E.Leclerc rất rẻ, chỉ vài euro đã đủ cho đôi ba người. Họ bảo ngon nhất là giống vẹm tự nhiên thuộc Vịnh Mont Saint Michel, vỏ xanh đen, thịt đầy, màu vàng cam, mềm, béo ngậy. Bếp nhà hàng Léon de Bruxelles luôn "thửa" sẵn loại này. Ngồi nhúp vẹm Mont Saint Michel, bên ly Rosé ở đây, một bữa trưa thảnh thơi nào đó, ngắm người qua lại xôn xao ngoài phố, cũng dễ chịu biết bao!
Chợ phiên họp mỗi thứ 3 và thứ 7 gần chỗ tôi ở, bán vẹm theo đấu, giá mềm hơn siêu thị nhiều. Đong hai ba đấu về làm bữa cuối tuần, nhâm nhi với rượu Pinot Blanc, thứ vang trắng chiết từ những trái nho Pinot Noir đột biến chuyển màu trên cùng một cây. Vị ngọt mơ hồ thoảng qua môi từ những giọt rượu mát lạnh vô cùng ăn ý với mùi biển mạnh mẽ đậm đà của những con vẹm nhỏ xuýt xoa nóng hổi. Như nghe thấy tiếng sóng, tiếng gió. Và ngay cả cát cũng bỗng cất lời, từ đâu đó xa xôi vọng lại...
Có nhiều cách chế biến vẹm xanh, nhưng tôi thích nhất kiểu hấp nước sốt Marinière tự nhiên (Moules Marinière Nature) vì nó cho hương vị nguyên bản nhất. Cách làm cực kỳ đơn giản. Khoảng hai cân vẹm xanh cần ba bốn củ hành tím, một ít lá xạ hương, vài nhánh nguyệt quế, một thìa bơ, một chút nước chỉ đủ sâm sấp đáy nồi, tiêu, muối và mấy cọng mùi tây cho duyên dáng. Trước tiên phải rửa sạch, nhặt hết "râu" vẹm và những con bị vỡ. Phi thơm hành tím băm nhỏ với bơ, cho xíu nước sâm sấp, đun vài phút đến khi hành mềm thì đổ vẹm vào, nêm muối cùng lá xạ hương và nguyệt quế. Đậy kín nồi, giữ lửa to chừng 7 đến 10 phút, thỉnh thoảng dùng thìa đảo nhanh, vẹm ngấm đều gia vị. Khi vỏ vẹm hé mở, tắt bếp, rắc mùi tây, hạt tiêu, là xong. Thịt vẹm vàng, béo ngậy, lấp ló sau vỏ biếc, loáng thoáng những nhánh mùi xanh và những chấm tiêu li ti thơm nức, tất cả hòa trộn thành hương vị đặc biệt, khiến những người khảnh ăn cũng phải rối lòng. Nếu chỉ có đôi ba người, tôi nấu vẹm trong nồi gang Le Creuset cỡ trung bình, loại nồi tráng men màu sắc xinh đẹp, để có thể bày luôn lên bàn ăn. Nồi gang vốn giữ nóng rất lâu. Nhưng khoai tây chiên cũng cần được thưởng thức lúc nóng, lớp ngoài giòn, mà bên trong vẫn bở. Muốn vậy, phải ngâm khoai vào nước muối loãng chừng hai mươi phút, đun sôi vài phút, khi cọng khoai ngả trong thì vớt ra thấm thật ráo rồi mới chiên ngập dầu. Ăn Moules - Frites, thích nhất là dùng tay. Múc vẹm vào đĩa của mình, rưới lên vài thìa nước vẹm; rồi cứ một cọng khoai, một con vẹm, lại nhấp ngụm vang trắng, là như đang bồng bềnh trôi trong hương vị mặn mòi ngây ngất của đại dương, như được những đợt sóng dịu dàng giữa một ngày biển yên vỗ về an ủi. Dùng đôi vỏ vẹm ánh biêng biếc làm cái kẹp nhỏ xinh, gắp vẹm ra khỏi một vỏ khác, miệt mài, bận rộn, lách cách, cho đến con sau cùng. Ở Hà Nội, nếu ai hay nhể ốc mít luộc lá chanh, chấm mắm gừng, cuối chầu xin muôi nước ốc hòa với tí ti mắm còn trong bát, húp xì xụp, thì sẽ có chung cái thú húp nước sốt vẹm xanh. Có điều, nước vẹm ngọt lự, đậm đà chứ không "nhạt như nước ốc".
Hè năm ấy, chúng tôi rong ruổi đi chơi Mont Saint Michel, hòn đảo thuộc vùng Normandie xinh đẹp, cách đất liền vẻn vẹn một nghìn mét. Xuất phát từ Paris sớm tinh mơ, sau khoảng hơn bốn giờ vừa đi vừa nghỉ, chiếc xe ô-tô cũ kỹ như chú ngựa già chung thủy cũng đưa chúng tôi đến nơi. Khi thủy triều xuống, có thể dễ dàng đi bộ ra đảo. Mont Saint Michel từng là một công sự thời cổ đại. Từ thế kỷ thứ tám, người ta xây dựng tu viện Thiên Chúa giáo ở nơi cao nhất, rồi đến nhà dân, cửa hàng và những bức tường thành bao bọc vòng ngoài. Mont Saint Michel cũng từng bị biến thành nhà tù thời Vua Louis XI. Địa thế đặc biệt vừa mở, vừa khép kín của nó tùy thuộc vào "tâm trạng" biển mỗi ngày, rất phù hợp để phòng thủ quân địch hay giam giữ tù nhân thời xưa. Tôi chuẩn bị một số đồ ăn nhanh, vì muốn ăn trưa luôn ngay sau khi "check in" khách sạn, để còn tranh thủ ra đảo. Chúng tôi dự định sẽ dùng bữa tối trên đảo, và nhất là phải thử món Moules - Frites ngay tại Mont Saint Michel.
Tôi líu ríu nhào ra khỏi xe, chụp một loạt toàn cảnh tu viện trên núi phía xa xa bằng cái máy ảnh Canon bé xíu cậm cạch. Quay lại, chẳng thấy bạn đồng hành đâu cả, hấp hoảng đi tìm thì thấy anh đang ngồi một mình lặng lẽ uống bia, gặm bánh mì không "người lái", dưới một bóng cây trước cửa khách sạn, chẳng nói chẳng rằng. "Ơ, anh sao thế?! Đồ đầy trong xe, sao anh không lấy ra ăn?", tôi ngạc nhiên hỏi. Vẫn im lặng. Tôi gặng mãi, thì anh thủng thẳng bảo: "Anh lái xe bốn tiếng, đói rồi, mà em cứ tung tăng, chẳng để ý gì, nên anh tự cầm hơi vậy". Tôi bật cười, mà lòng nhoi nhói. "Em xin lỗi. Tại cảnh đẹp thế kia, em không đừng được". Chúng tôi ăn uống qua loa, nhận phòng khách sạn, rồi đi bộ ra đảo. Trời quá trưa, nắng chói chang. Không khí khô rang, như có thể làm giòn tan, vỡ vụn mọi thứ, vỡ vụn cả cảm giác hụt hẫng trong tôi lúc ấy. Có lẽ tôi vô tư quá chăng? Có lẽ anh nghiêm khắc với tôi quá chăng? Có lẽ hồi ấy, chúng tôi chưa đủ thời gian để thực hiểu nhau, nên chỉ một va vấp nhẹ đã làm rạn nứt niềm hân hoan trước cảnh sắc Mont Saint Michel kỳ vĩ. Chúng tôi cắm cúi đi. Người đi trước, người đi sau, chẳng ai nói thêm lời nào nữa, dù lúc trên xe không ít kế hoạch hay ho đã được chúng tôi cùng vạch ra, gồm cả bữa tối lãng mạn với món Moules - Frites huyền thoại.
Tôi chụp rất nhiều ảnh phong cảnh, không một bức nào có tôi với Mont Saint Michel. Tôi muốn giấu đi gương mặt hoang vắng của mình. Mặt trời buông những dải nắng lộng lẫy cuối cùng lên đảo, giăng giăng qua những mái nhà xám u uẩn, những cửa vòm cổ kính, những con đường lát đá quanh co. Mấy con hải âu lững thững dạo trên rìa bức tường thành rêu phong. Thỉnh thoảng có con vụt bay lên, kêu thảng thốt. "Em đói chưa? Đến giờ ăn tối rồi, Moules et Frites nhé!". Tôi nói: "Nếu anh muốn thì mình ăn. Nhưng thật ra em không đói". Chắc anh không biết, lòng tôi lúc ấy đầy trĩu nắng chiều. Tôi mua một cái bưu thiếp ở hàng lưu niệm gần tu viện. Khi anh đang mải chụp cảnh biển hoàng hôn bằng máy ảnh chuyên nghiệp của anh, thì tôi ngồi trên bậc thềm đá, viết mấy chữ gửi về Hà Nội cho một người chị, người dù ở xa hay gần vẫn thường kiên nhẫn lắng nghe tôi kể lể mọi điều: "Chị ơi, em đang ở Mont Saint Michel. Đẹp vô cùng, nhưng hình như em vừa bỏ phí mất giây phút huy hoàng nhất, mà không níu lại được. Nhớ nhà! Hẹn ngày gặp chị!". Tôi gửi bưu thiếp từ bưu điện ngay gần đó, muốn chắc chắn nó sẽ được cộp dấu "Mont Saint Michel". Đã hơn chín giờ tối, trời sẫm hẳn. Những ngôi sao xa lắc, lấp lánh như những mảnh pha lê vỡ vụn, cứa vào màn đêm nhức nhối âm thầm. Chúng tôi quyết định không ăn tối trên đảo, quay về khách sạn trước khi quá muộn.
Vẹm xanh vùng biển nhiệt đới chỉ nấu canh chua hành răm, hoặc hấp sả ớt chứ làm món Moules - Frites thì không hiểu sao lại nhạt nhẽo đến thế. Đã có lần cô bạn dưới Quảng Ninh gửi vẹm tươi đóng thùng xốp chuyển lên cho tôi nấu món này. Vẹm ra nhiều nước, ruột quắt lại, rời rạc. Một ngày, thấy bán vẹm New Zealand ở cửa hàng đồ ăn nhập khẩu, tôi cuống lên mua thử. Con vẹm kềnh càng, to gấp ba gấp bốn lần vẹm Pháp, được cấp đông từ lúc còn tươi nên thịt ngọt, béo, hơi dai, hợp với món nướng chao mỡ hành hơn. Dẫu sao, tôi vẫn thử làm Moules - Frites bằng vẹm New Zealand, điều chỉnh thời gian nấu để nó mềm vừa độ. Nhưng mới ăn vài con đã no đã ngấy, sao có thể nhâm nhi suốt bữa tối, bên ly vang Pinot Blanc, cảm nhận trọn vẹn mùi biển dội về? Mùi vịnh Mont Saint Michel, nơi tôi đã đến, vẫn như chẳng gặp. Tôi bỗng nhớ quay quắt khoảnh khắc chưa từng có mà tôi đã vụng về đánh mất. Đến giờ tôi mới biết, hóa ra tôi tương tư mùi biển suốt bấy nay.
NGUYỄN BẢO CHÂN
