Bánh mì Sài Gòn

Thứ Năm, 16-08-2012, 14:52
Chế biến bánh mì thịt tại một lò bánh mì kiêm tiệm bánh mì.
Có du khách hỏi một hướng dẫn viên du lịch: Sài Gòn có gì lạ? Anh ta trả lời tếu: Có bánh mì Sài Gòn đặc biệt thơm ngon, hai nghìn một ổ! Ðây là câu nói đùa nhưng ngẫm nghĩ lại đó là sự thật, mà nhiều người hay đi đây đi đó thừa nhận.

Nhà văn Sơn Nam khi sinh thời thường nói, người Pháp đem nhiều sản phẩm vào nước ta, trong đó có vài thứ mà dân ta đâm nghiền. Cụ thể như bánh mì và trò chơi bi-da... Tôi không biết người ta nghiền bi-da như thế nào, chứ bánh mì thì ai cũng nghiền thấy rõ. Hồi những năm 60 của thế kỷ trước, người miền tây đi Sài Gòn thường mua bánh mì về quê làm quà cho trẻ con. Lúc ấy ở các tỉnh đều có lò bánh mì hay cũng có bánh mì ở chợ, vậy mà bánh mì Sài Gòn vẫn  là một đặc sản vì nó để lâu được và mềm; không như bánh mì tỉnh mới ra lò ban sáng, chiều cứng đơ như khúc củi. Lợi thế thứ hai, mua bánh mì làm quà ít tốn tiền hơn mua bánh kẹo khác nhưng trông vẫn không kém phần "hoành tráng", chỉ cần tốn năm, mười nghìn đồng là có cả chục ổ biếu bà con lối xóm.

Bánh mì thương hiệu

Năm 2009, anh Dương Phú Lộc, một Việt kiều ở Mỹ, về TP Hồ Chí Minh dự đám giỗ với gia đình. Vừa vào tới khách sạn trên đường Võ Văn Tần (quận 3), anh đã vội nhờ nhân viên khách sạn mua cho anh vài ổ bánh mì Hòa Mã. Anh hỏi tôi biết thương hiệu này không, thiệt tình là ở thành phố gần 20 năm nhưng tôi không biết bánh mì Hòa Mã. Anh Lộc giải thích, đây là thương hiệu bánh mì danh tiếng từ nửa thế kỷ nay ở Sài Gòn, ở nước ngoài gần 30 năm nhưng anh cũng nhớ mãi cái hương vị của bánh mì Hòa Mã. Nghe anh Lộc giới thiệu, chúng tôi tìm đến tiệm bánh mì Hòa Mã trên đường Cao Thắng (quận 3). Tiệm bánh mì mà trông giống như một tiệm nước trong Chợ Lớn. Ngoài khách mua bánh mang về thì tất cả thực khách đều ngồi bàn, được phục vụ bánh mì và một đĩa thịt nguội khá lớn với đầy đủ pa-tê, chả lụa, một đĩa rau cà chua. Trên mỗi bàn có sẵn tương ớt, tàu vị yểu, muối tiêu. Bánh mì Hòa Mã ngon như thế nào thì ăn mới biết, đương nhiên giá cả cao hơn nơi khác do thịt nhiều, nên khách hàng chấp nhận được. Ngoài bánh mì Hòa Mã, trước năm 1975 còn có bánh mì Ngọ. Năm 1971, các sinh viên tỉnh lẻ lên ở trọ khu vực cư xá Nguyễn Trung Trực, đường Trần Quốc Toản (đường 3 tháng 2 hiện nay), bà chủ nhà mỗi lần thấy có sinh viên ở trọ đi ra quận 1 chơi, liền gửi mua bánh mì Ngọ (Nguyễn Ngọ, một điểm chuyên bán bánh mì tròn kèm thịt chà bông trên đường Trần Hưng Ðạo). Phải nói là bánh có vị ngọt ngọt, mặn mặn rất ngon, nên đã gây nghiện những sinh viên tỉnh lẻ thời đó.

Ngày nay, bánh mì nổi tiếng ở thành phố có Như Lan ở Chợ Cũ (đường Hàm Nghi, quận 1) và chợ Tân Ðịnh (quận 1), với cách phục vụ đầy đủ, tăm xỉa răng, khăn giấy, tiện lợi cho các hội nghị và người đi chơi ngoài trời. Các thương hiệu bánh nổi tiếng khác như Kinh Ðô, ABC cũng có bán bánh mì thịt nhưng do không chuyên nên không được nổi tiếng bằng. Bánh mì Sài Gòn ở mỗi khu đều có một thương hiệu "hùng cứ". Tiệm bánh mì Sáu Minh (gần góc đường Võ Văn Tần - Cách mạng Tháng Tám) có thị phần rộng ở quận 3; bánh mì Ba Lẹ (chợ Tân Ðịnh) thì bán mạnh vùng Tân Ðịnh, Ða Kao; bánh mì Hà Nội (đường Nguyễn Thiện Thuật, quận 3) được nhiều người ở quận 3, quận 10 và quận 5 tìm mua...

Phát triển công nghiệp

Bánh mì pa-tê truyền thống lúc nào cũng được ưa chuộng, nhưng gần đây người ta đã dùng thịt quay làm nhân cho bánh mì gọi là bánh mì thịt quay. Các xe bánh mì thịt quay thường bày bán dọc trên những con đường như Nơ Trang Long (Bình Thạnh), các con đường về miền tây (khu vực huyện Bình Chánh). Có những hiệu bánh mì lớn như Minh Tâm còn mở chi nhánh xuống tận Mỹ Tho, chủ yếu bán cho hành khách đi xe đò về tỉnh. Khu vực chuyên bán vịt quay đường Tạ Uyên (quận 11), Bùi Hữu Nghĩa (quận 5) cứ vào giờ trưa là có đông khách đứng xếp hàng mua vịt quay, bánh mì đem về nhà ăn, thay cho bữa cơm, nhất là vào cuối tuần. Tính ra nửa con vịt khoảng 110 nghìn đồng, hai ổ bánh mì lớn là đủ để bốn người ăn no, tương đương giá một bữa cơm mà được thay đổi món. Bánh mì vịt quay còn được bán ở khu vực ngã tư Hàng Xanh (Bình Thạnh), ngã tư Ðinh Tiên Hoàng - Trần Quang Khải (quận 1)...

Khi ăn bánh mì, phần lớn người tiêu dùng thích bánh mì mới ra lò, nóng, giòn, ăn kèm với món gì cũng ngon cả. Do vậy mà ở các lò bánh mì điện, khách thường xếp hàng vào giữa trưa, giờ tan sở để đem bánh mì về cho bữa ăn gia đình. Tiệm nào có nhiều lò điện thì được khách hàng đến đông. Một vài tiệm còn trưng bày lò điện trước tiệm như vật trang trí để thu hút khách. Người tiêu dùng trước đây thích bánh mì ổ to, nhưng bên trong bọng ruột. Ngày nay, thợ bánh mì để bột nổi ít hơn, bánh không lớn song đặc ruột, ăn no hơn. Vì vậy, có bác xích-lô, mấy năm trước vào tiệm bánh mì đặc ruột mua một ổ bánh mì giá gấp sáu lần bánh mì thường. Tôi hỏi sao bác chơi sang quá vậy, bác trả lời nhà đông con, mua bánh mì này ăn không, mau no, tụi nhỏ thích mà mình tốn ít tiền. Quả là người có kinh nghiệm và biết tính toán! Bánh mì Sài Gòn hiện nay rất đa dạng khi xuất hiện thêm bánh mì tươi. Ban đầu người tiêu dùng thấy lạ cũng "chào đón" nhiệt liệt, đến nay đã hơn bốn năm mà các lò bánh mì tươi phát triển không nhiều, nằm rải rác ở vài con đường như Mạc Ðĩnh Chi (quận 1), Võ Văn Tần, Lê Văn Sỹ, Nguyễn Thị Minh Khai..., chứng tỏ loại bánh mì này không phù hợp thị trường bởi giá cao, mà chất lượng không tỷ lệ thuận với giá. Hơn nữa, các tiệm trong hệ thống bánh mì tươi không chỉ là điểm bán bánh mì thuần túy mà còn bán mì Ý thịt bò, mì Ý hải sản dành cho giới trung lưu, nên có vẻ lạc lõng so với phong cách thưởng thức bánh mì.

LƯƠNG MINH