Ở miền Tây Nam Bộ, gần đến ngày Tết cổ truyền là thời gian gắn liền với mùa thu hoạch. Nông dân vừa thu hoạch lúa, vừa làm các món ăn để dùng trong ngày Tết, trong đó không bao giờ thiếu được món khô. Ngày Tết có rất nhiều món ăn ngon, nhưng với tôi không có món nhắm nào qua cá khô, bởi không ngán mà lại dễ ăn. Khô vừa làm quà biếu cho người thân, giúp món ăn ngày tết thêm phong phú. Khô còn là một món ăn mang một nét văn hóa độc đáo trong đời sống của người miền Tây Nam Bộ.
Tôi vẫn nhớ như in những ngày cận kề dịp Tết, thời điểm mà ai cũng tất bật với bao nhiêu là việc, trong đó dự trữ cá khô thì nhà nào cũng có. Mẹ cùng chị gái gom góp mớ lá dừa chất đầy gian bếp sau nhà. Ba và tôi thì ra vườn chặt củi, kéo củi về nhà. Cái Tết của chúng tôi đơn sơ với những món ngon miệt vườn. Mẹ bắt những con cá to mang đi ngâm muối, rửa sạch rồi xẻ, phơi trên giàn lưới đặt bên hè. Ba thì châm điếu thuốc, cười bảo: "Mấy món khô mẹ mày làm thì ngon không còn gì để chê".
Theo quan niệm cổ truyền, ngày Tết là thời gian mọi người được nghỉ ngơi, tạm gác lại mọi công việc sau một năm vất vả. Thế nên mọi người không nhất thiết phải bày biện rườm rà khi ăn uống. Đặc biệt, bà con ở miền Tây Nam Bộ hay dùng các loại cá khô, tôm khô làm quà biếu, và đãi khách. Có lẽ khái niệm “khô ráo” là niềm mong ước của nhiều người miền Tây, vì đây là vùng sông nước, năm nào cũng có lũ. Cũng vì lẽ đó, những tháng cuối năm là thời gian sôi động nhất của các làng nghề làm khô ở miền Tây, trong đó có Kiên Giang.
Trước Tết năm ngoái về thăm quê, nhìn thấy bà con vùng Miệt Thứ làm khô mà lòng tôi lại dâng trào bao cảm xúc. Tại cơ sở làm khô cá sặc rằn Cẩm Chi ở xã Thạnh yên, huyện U Minh Thượng có hơn 20 công nhân đang miệt mài với công việc. Tiếng nói, tiếng cười sôi nổi, rộn rang vui như Tết. Khô cá sặc rằn hay còn gọi là khô bổi hiện nay là một đặc sản của xứ U Minh Thượng. Nhiều nhà làm khô nhưng không phải để ăn như ngày trước, mà bà con làm để bán đi các vùng khác. Vậy là cái nghề là khô đã góp phần giúp cho nhiều gia đình ở U Minh Thượng có cuộc sống đủ đầy, khấm khá.
Chị Phạm Cẩm Chi, chủ cơ sở khô Cẩm Chi vừa làm vừa kể: “Mùa Tết năm rồi, nhà chị làm khoảng ba tấn cá sặc rằn. Nhiều nơi cũng làm loại khô này, thế nhưng mỗi nơi có một bí quyết riêng để tạo ra hương vị đặc trưng. Khô nhà tôi làm bảo đảm ngon, sạch. Khách hàng ăn khen nhiều lắm”.
Đề cập đến bí quyết làm khô thơm ngon, chị Chi bảo chẳng có bí quyết gì. Cơ sở của chị làm khô chỉ có cá, muối, bột ngọt và nước mắm ngon, không cho thêm bất kỳ gia vị nào. Do vậy, ngon dở tùy vào “tay nghề” của người thợ rửa cá và ướp cá. Người rửa cá phải rửa thật sạch, còn người ướp muối phải có kinh nghiệm để cho ra mẻ khô vừa ăn, không quá mặn mà cũng không quá lạt. Hơn nữa, nguồn cá tươi quyết định chất lượng sản phẩm và nhất định phải phơi nắng tự nhiên chứ không hấp, sấy sẽ làm giảm độ ngon của khô.
Nhìn những giọt mồ hôi lăn trên trán của các chị, trong lòng tôi dâng lên một niềm xúc cảm khó tả bằng lời, nhưng tưu chung là thấy vui. Vui vì nghề làm khô không chỉ là nghề truyền thống đã gắn bó từ lâu với người dân nơi đây mà giờ còn tao ra công ăn việc làm để bà con kiếm thu nhập. Xôm nhất là vào thời điểm cận Tết, cá tươi đổ về các cơ sở làm khô mỗi ngày khoảng ba, bốn trăm ký. Cả xóm già trẻ lớn bé ai cũng háo hức, bởi đó là kế sinh nhai của họ. Phụ nữ, trẻ em thi nhau nhận cá để làm ăn công.
Chị Nguyễn Thị Bé Bảy, nhân công cơ sở làm khô vui vẻ nói: “Bình quân mỗi ngày, tôi làm được 300 nghìn đồng, cao điểm có khi lên đến 500, 600 nghìn đồng. Thu nhập khá mình lo cho gia đình, rồi cho con cái ăn học đàng hoàng. Cuộc sống như vậy là mừng rồi”.
Câu nói của chị Bé Bảy làm tôi nhớ đến cảnh ba mẹ tôi ngày trước vất vả ngược xuôi lo cho anh em tôi cái ăn, cái mặc, cái học hành. Tôi lại nhớ những bữa cơm cá khô mặn mòi, nhưng lại ngọt ngào tình cảm gia đình.
Ở Kiên Giang, mỗi một vùng quê có một loại khô đặc trưng và cách làm cũng khác nhau. U Minh Thượng quê tôi thì nổi tiếng với khô sặc rằn và cũng là thương hiệu địa phương. Còn huyện gần bên, Vĩnh Thuận, quê của đứa bạn thân tôi, loại khô nổi đình nổi đám là sản phẩm tôm khô lụi. Tôi cũng đã có dịp đến Vĩnh Thuận để khám phá, tìm hiểu về món khô này.
Đừng từ xa, nhìn những con tôm trên giàn lưới cuộn tròn bằng những chiếc que tăm xiên qua trông rất đẹp. Bạn tôi kể, món này độc lạ chưa phổ biến nhiều nhưng một vài hộ dân đã làm mấy mùa Tết xuất bán đi các tỉnh miền Tây và TP Hồ Chí Minh. Tôm khô thì tôi nghe và thưởng thức nhiều rồi, con tôm khô lụi lần đầu tôi chứng kiến, cảm nhận rất độc đáo.
Nghe có vẻ khá lạ tai nhưng tôm lụi là món khô một nắng biến tấu khéo léo từ món tôm khô quen thuộc. Tôm lụi một nắng ghi điểm vì độ ngọt, độ dẻo và độ lạ. Chưa phổ biến rộng như các món khô khác nhưng gia đình bà Trần Kim Lệ ở xã Vĩnh Phong đã có rất nhiều khách quen ở tận TP Hồ Chí Minh.
Tôi lại hỏi về bí quyết làm món tôm lụi, bà Lệ bảo rằng chính từ cách lột vỏ tôm làm sao để giữ được phần gạch và con tôm nguyên vẹn cho đến khâu ướp gia vị sao cho thấm đều, đậm đà, tôm mang màu sắc tự nhiên của gạch. Sau khi sơ chế xong, tôm đem ướp gia vị cho vừa ăn sẽ được phơi nắng cho ráo đều để đủ độ dẻo. Tiếp theo sẽ đem đi đập ra cho dẹp, nhưng phải giữ nguyên hình dạng con tôm cuộn tròn. Tiếp tục đem phơi thêm một nắng nữa thì sẽ có sản phẩm tôm lụi.
Nghe có vẻ dễ, nhưng làm thì không dễ vì lúc đập không khéo tôm sẽ méo mó hình dạng, cũng không thể cuộn tròn đẹp mắt được. Tôm thành phẩm được hút chân không, đóng gói bảo quản lạnh. Để chế biến ra món khô ngon, người thợ đóng vai trò quyết định, vừa phải khéo tay, vừa phải có kỹ thuật pha trộn nguyên liệu, ướp tẩm sao cho đậm đà hương vị lại đẹp về màu sắc nữa.
Với Kiên Giang, tôi đã đi đủ chỗ, thưởng thức nhiều món ăn của từng vùng, riêng món khô không chỉ có khô đồng mà còn có các loại khô biển. Khác hẳn với các món khô đồng, khô biển có hương vị rất đặc trưng của biển không thể lẫn vào đâu được.
Có lần đi công tác ra đảo Hòn Sơn (huyện Kiên Hải), tôi đã ghé vào một hộ dân được mọi người giới thiệu có thâm niên trong nghề làm khô. Vừa bước vào một con hẻm - nhà bà Nguyễn Thị Mai ở xã Lại Sơn, tôi đã cảm nhận được ngay hương vị của khô. Trong cái nắng, cái gió của xứ biển đảo, những con cá tươi đã được sơ chế, tẩm ướp được xếp ngay ngắn trên giàn.
Huyện đảo Kiên Hải có nhiều xã đảo chế biến khô, trong đó Lại Sơn là nơi có nhiều người làm khô với số lượng lớn. Gia đình bà Mai đã làm khô gần 30 năm nay, mỗi loại khô đều có cách tẩm ướp và phơi khác nhau. Các mùa trong năm tùy theo loại cá nào khai thác được mà người thợ chế biến thành loại khô đó.
Dẫn tôi vào nhà, bà Mai mở tủ đông bảo quản khô cho tôi xem. Thật sự hoa mắt vì bao nhiêu loại cá ngon được làm khô như cá ngát, cá mối, cá nhòng hay tôm khô, mực khô, khô cá xanh xương… Từ ướp mặn, ướp ớt hay tiêu đường… bà Mai đều có bí quyết riêng để tạo hương vị cho mỗi loại.
Khô biển khác hẳn các loại khô đồng, bởi hương vị tự nhiên của nó và chất lượng nguyên liệu. Sau khi cá được đánh bắt từ biển mang vào bờ, được rửa lại qua nước biển rồi được chế biến. Cá biển tiếp tục được rửa sạch, ngâm ướp muối, gia vị rồi đem phơi nắng. Cái nắng, cái gió của xứ biển sẽ tạo cho con cá khô một hương vị đậm đà. Nếu như đem cá đi sấy trong các lò thì con khô sẽ không có được hương vị tự nhiên.
Những giàn lưới phơi đầy cá, tôi và bà Mai trở từng con cá cho tắm đều nắng. Bà Mai cười bảo: “Người dân miền biển thì chỉ có vậy đó, tàu vô thì mình mua cá rồi thuê thêm người làm, rồi tẩm ướp gia vị đem phơi. Khô ở đây mấy chục năm nay ai ăn một lần là ghiền”.
Người dân xứ biển là vậy, nắng, gió và cái ầm ầm của sóng biển đã hun đúc, tạo nên cho con người một tính cách hào sảng, ồn ào, vui vẻ và đơn giản như món khô họ làm. Đơn giản mà thơm ngon, như cái tình của họ luôn rộng mở với khách phương xa. Du khách mỗi khi đến tham quan Hòn Sơn, ngoài thưởng thức các món biển tươi ngon, khi về họ luôn tay xách, nách mang nhiều loại khô về làm quà.
Giờ đây, chẳng phải đợi đến Tết, nhiều gia đình lúc nào trong khai tủ vẫn có các loại khô để ăn dần, hoặc phòng những ngày mưa gió. Hãy thử, một ngày trời mát mẻ hoặc lúc mưa phùn gió bấc, nướng vài con cá khô để cho mùi thơm sựt vào mũi, bay nức cả nhà. Rồi ngồi quay quầng bên nhau nhắm món khô nướng với chén rượu hoặc ly bia… cũng rất thú vị.
Còn với tôi, tôi nhận ra một điều, những người làm ra các món khô, họ không đơn thuần chỉ là kinh doanh, buôn bán kiếm lời mà chính họ đã và đang góp phần giữ gìn và phát triển một món ăn truyền thống, lớn hơn nó còn là một sản phẩm văn hóa vật thể mang đậm chất Việt Nam.
