Bản sắc

Khó quên hương vị Tom Yum Kung

Không phải người Việt nào cũng biết tới Tom Yum Kung, nhưng có lẽ hầu như ai cũng biết tới món ăn hay hương vị có tên Lẩu Thái. Cái tên thuần Việt chỉ một trong những món ăn nổi tiếng nhất của Thái Lan cho thấy món canh tôm chua cay của Thái phổ biến thế nào trên đất Việt.

Khó quên hương vị Tom Yum Kung

Hiện diện ở khắp mọi nơi, từ những tờ thực đơn trong các nhà hàng, tới vỏ  gói mỳ ăn liền, Lẩu Thái đã trở thành một hương vị hết sức quen thuộc đối với người dân Việt Nam. Và không chỉ ở Việt Nam, trên khắp thế giới, có lẽ cứ nhắc tới ẩm thực Thái là người ta lại nghĩ đến Tom Yum Kung.

Cái tên Tom Yum Kung được ghép bằng các từ tiếng Thái gồm: “Tom” có nghĩa là quá trình luộc (nấu canh), “Yum” là một loại nộm chua cay và “Kung” có nghĩa là con tôm. Thoạt trông món canh này có vẻ phức tạp với nhiều loại nguyên liệu, nhưng thực tế cách chế biến lại khá đơn giản. Ngoài nguyên liệu chủ yếu là tôm, món canh này còn sử dụng nhiều loại gia vị như lá chanh Thái, sả, riềng, ớt, sa tế, nước cốt chanh, nước mắm, nấm rơm... 

Khó quên hương vị Tom Yum Kung -0
Một quán Tom Yum Kung ở BangKok. 

Bà Kwantip Devakula, một đầu bếp nổi tiếng của Thái Lan, khuyên nên chọn loại tôm sông để nấu Tom Yum Kung, bởi trong đầu loại tôm này có nhiều chất béo, sẽ giúp tạo nên mầu đỏ óng ánh vô cùng hấp dẫn cho món canh. Việc đun nước dùng bằng vỏ và càng tôm sẽ giúp nước canh có mầu đục tự nhiên. Ngoài ra, khi đun nước dùng cho món Tom Yum Kung, nên cho thêm một chút cọng hẹ thái nhỏ để tạo vị ngọt tự nhiên. Sau khi nước canh đã dậy mùi thơm, người ta sẽ cho thêm tôm, sa tế, đường, muối, nước cốt chanh và nước mắm sao cho vừa miệng. Cuối cùng là đặt một chút rau mùi để món canh thêm sinh động, bắt mắt.

Nhờ sự kết hợp hài hòa giữa nguyên liệu và gia vị, một bát Tom Yum Kung đúng vị sẽ làm vị giác bùng nổ. Khi nếm thử món canh tôm chua cay này, người ta cảm nhận rõ ràng vị ngọt của thịt tôm, vị cay của ớt, vị chua của nước cốt chanh, vị mặn của nước mắm và hương thơm từ sả, riềng, lá chanh Thái... tất cả cùng hòa quyện tạo nên một hương vị đặc sắc và đặc trưng của ẩm thực Thái Lan.

Đơn giản trong cách chế biến và cân bằng trong hương vị, thành phần và kết cấu, từ lâu Tom Yum Kung, món ăn quen thuộc trong bữa ăn hằng ngày của người Thái đã trở nên nổi tiếng trên thế giới và khá phổ biến ở nhiều nước Đông- Nam Á. Món canh tôm chua cay đã được trang du lịch của CNN giới thiệu và xếp thứ tám trong 50 món ăn ngon nhất thế giới. Theo Bộ Văn hóa Thái Lan, Tom Yum Kung là một phần quan trọng trong di sản văn hóa của đất nước bởi nó đại diện cho tinh hoa ẩm thực của biết bao nhiêu thế hệ nông dân miền trung, đồng thời phản ánh truyền thống ẩm thực giản dị, trường tồn theo thời gian.

Mặc dù xuất hiện từ lâu và trở nên rất phổ biến trong đời sống, nhưng hiện các học giả Thái Lan cũng chưa xác định được chính xác nguồn gốc của món ăn này, cũng như làm thế nào nó có thể trở thành một biểu tượng dân tộc như ngày nay. Có rất ít thông tin về Tom Yum Kung được ghi chép lại trong các tài liệu cổ. Bởi theo truyền thống của Thái Lan, một món ăn ngon được nhiều người ưa thích sẽ chỉ được truyền lại bằng lời nói từ đời này qua đời khác, được nấu nướng và chế biến cho đến khi được ghi lại công thức bằng chữ viết.

Cho đến nay, bản ghi chép sớm nhất về món Tom Yum dưới dạng một công thức được lưu lại từ những năm 1890 dưới cái tên Canh chua cay cá quả (Tom Yum Pla Chon). Món này sử dụng cá quả làm nguyên liệu chính thay vì tôm như món Tom Yum Kung hiện đại. Còn cuốn sách đầu tiên đề cập món Tom Yum sử dụng tôm làm nguyên liệu là cuốn “Từ điển đồ ăn” do một nhà truyền giáo Mỹ viết năm 1897, trong một công thức có tên là “Tom Yum Kung với gia vị bổ sung”.

Các chuyên gia tin rằng chính sản lượng tôm dồi dào trên dòng sông Chao Phraya đã giúp mang lại vị thế cho món ăn, khi có rất nhiều gia đình sử dụng loại thủy sản này làm thành phần chính trong các món canh của họ. Và bởi vậy, món Tom Yum Kung được cho là có nguồn gốc từ miền trung. Giả thiết này được xem là hợp lý, bởi con đường cao tốc tự nhiên của Thái Lan, sông Chao Phraya, chảy dọc theo miền trung, gần như xuyên qua thủ đô Bangkok và đổ ra vịnh Thái Lan. Các loại thủy sản từ con sông này đã nhiều đời nuôi sống người dân Bangkok. Không có gì lạ khi những con tôm tươi rói được bắt lên từ dưới sông đã sớm trở thành một món ăn quen thuộc của người dân, cùng với các loại nguyên liệu cần thiết khác trong món canh.

Chuyên gia ẩm thực người Mỹ Mark Wiens, hiện đang sống ở Thái Lan và có một kênh Youtube với hàng triệu người theo dõi, cho biết: “Có rất ít thông tin về lịch sử món Tom Yum, nhưng nhiều người nói rằng nó là một món canh ở miền trung nước Thái, trở nên phổ biến nhờ sự dồi dào của nguồn tôm nước ngọt trên sông Chao Phraya. Khi sử dụng tôm để nấu canh thường gây vị tanh trong canh, bởi vậy các đầu bếp bắt đầu thử nghiệm bằng cách thêm vào các loại thảo mộc, gia vị của Thái để cân bằng hương vị. Ba loại gia vị có tác dụng nhất để tạo mùi thơm cho nước canh là lá chanh Thái, sả và củ riềng. Ngày nay, đây vẫn là ba loại nguyên liệu quan trọng trong bất kỳ bát canh Tom Yum Kung nào”.

Món Tom Yum Kung hiện nay vẫn lấy vị chua và cay làm cốt lõi, mặc dù giữ được các hương vị đặc trưng nhưng nguyên liệu chế biến cũng dần được thay đổi cho phù hợp với khẩu vị và thói quen ăn uống, không giống với công thức cổ xưa.  Ba nguyên liệu cơ bản của món canh là sả, lá chanh Thái và củ riềng trong món Tom Yum hiện đại dường như đã được bổ sung thêm vào công thức trong quá trình món canh biến đổi theo thời gian. Việc bổ sung thêm nấm rơm cũng không phải có từ xa xưa, bởi tôm và nấm đều cung cấp protein. Ngoài ra, thành phần nước dùng cũng đã có thêm nhiều sáng tạo. Trước đây, nước dùng Tom Yum truyền thống là loại nước canh trong suốt, có hương vị đậm đà và độ sánh nhờ chất béo từ đầu tôm, được gọi là Tom Yum Nam Sai. Còn loại Tom Yum có nước dùng đặc sệt chỉ mới được tạo ra sau này với sự bổ sung tương ớt (sa tế) với sữa cô đặc (để tạo thành món Tom Yum Nam Khon) hoặc nước cốt dừa (món Tom Yum Kathi). Thậm chí món Tom Yum cũng đã có thêm nhiều phiên bản với các loại hải sản được cho thêm vào như mực, sò, bạch tuộc...

Từ các bếp ăn gia đình người Thái, công thức và kỹ năng nấu Tom Yum Kung dần được các nhà hàng địa phương và nước ngoài tiếp thu và mở rộng. Các đầu bếp cũng luôn sáng tạo ra công thức mới để thỏa mãn khẩu vị ẩm thực đa dạng của khách hàng khiến cho món ăn thêm phổ biến và được nhiều người ưa chuộng.

Người Thái tin rằng sự pha trộn các nguyên liệu trong món Tom Yum Kung không chỉ mang lại hương vị thơm ngon, mà còn tốt cho sức khỏe. Tôm là một nguồn protein tuyệt vời, còn các loại thảo mộc trong món ăn còn có công dụng chữa bệnh, ớt giúp tiêu mỡ trong khi sả và chanh vừa hỗ trợ tiêu hóa vừa giúp chống cảm lạnh.

Tháng 3 vừa qua, Chính phủ Thái Lan đã chính thức thông qua đề xuất của Bộ Văn hóa về việc lập hồ sơ trình UNESCO đưa Tom Yum Kung vào danh sách di sản văn hóa phi vật thể của Thái Lan. Bộ Văn hóa hy vọng sẽ nâng cao hơn nữa danh tiếng quốc tế của ẩm thực Thái Lan và tạo thêm nhiều cơ hội kinh doanh cho ngành công nghiệp thực phẩm. Việc này cũng giúp tạo thêm nhiều việc làm trong chuỗi cung ứng, từ những người trồng loại chanh giúp mang lại vị đắng trong canh cho tới các trang trại nuôi tôm, cũng như các nhà hàng Thái Lan trên khắp thế giới.