Thưởng trà

Thứ Năm, 20-01-2022, 14:58
"Nước khe, chè núi".

Danh trà yêu khách ẩm,

Đàm tiếu xuất hương yên.

(Dịch: Trà ngon mời khách uống,

Cười nói thoảng hương bay)

(Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác)

Trà là thức uống quen thuộc với người Việt Nam từ xa xưa. Văn hóa thưởng trà của người Việt Nam rất đa dạng và phong phú. Thưởng trà là để giao hòa với trời đất, giao lưu với những người tâm đầu ý hợp và tìm lại con người thật của chính mình.

Mỗi người uống trà đều có sở thích khác nhau. Người thì chọn hương, người lại chọn vị, người tìm kiếm loại trà lạ và người lại ưa kiếm bộ đồ uống trà đẹp. Nhưng tựu trung, tất cả đều tìm đến năm sự tường minh: nguồn gốc trà, quy trình chế biến, chọn nước và trà cụ, cách pha từng loại trà và phong thái thưởng lãm.

Nguồn gốc trà tức là nói đến cách chọn trà ngon. Mỗi vùng trà có thổ nhưỡng, khí hậu khác nhau từ đó cho các giống trà khác nhau. Từ vùng nguyên liệu tốt sẽ có sản phẩm tốt. Quy trình chế biến-khâu rất quan trọng quyết định 70% chất lượng sản phẩm. Đây là quá trình can thiệp trực tiếp của con người tới sản phẩm. Mỗi người làm trà tạo ra hương và vị khác nhau để giữ chân khách hàng của mình như một bí kíp truyền đời.

"Nước khe, chè núi" là câu tục ngữ thân thuộc của người Việt Nam. Từ xa xưa việc chọn nước pha trà đã trở nên cầu kỳ và công phu đối với người thưởng trà. Yêu cầu của nước là phải trong, tinh khiết, không mùi vị. Có nước tốt đã khó, đun nước đúng độ còn khó hơn. Nước chưa đủ nhiệt độ thì chén trà có hương ngái, vị tanh. Ngược lại nước có nhiệt độ quá cao thì hương trà bị nồng, trà mất vị mà không được nước. Khi đúng nhiệt độ, chén trà có hương vị tròn đầy, hương trà nhè nhẹ lan tỏa, vị trà thanh ngọt, pha được nhiều lần.

Nhà nghiên cứu trà Nguyễn Ngọc Tuấn cho rằng: Khi pha trà xanh nên chọn nước ở nhiệt độ 65°C tới 75°C. Trà lên men một nửa như các loại trà ô long nước sôi ở nhiệt độ 75°C tới 90°C là thích hợp. Với các loại trà lên men hoàn toàn như trà phổ nhĩ, trà lam, trà đen thì dùng nhiệt độ 100°C.

Một bộ dụng cụ pha trà đầy đủ bao gồm: ấm, hũ (hộp) đựng trà, bồn chứa nước thừa, tô ngâm chén, kẹp gắp chén, đĩa lót ấm (để đặt ấm và hứng nước tràn ra khi pha trà), ấm chuyên, đĩa (giá) để nắp ấm, khay, chén tống, chén quân, thìa xúc trà, cóng trưng trà, dao tẽ trà bánh, đũa moi bã trà và đũa thông vòi ấm, lược (lọc) trà, khăn lau, bút lông để dưỡng ấm.

Tỷ lệ hợp lý khi pha trà là 1 g trà tương ứng với 50 ml nước. Nhẹ nhàng xúc trà đổ ra cóng để thưởng ngoạn hình của búp trà rồi từ tốn trút vào ấm, rót nước sôi vào chao qua chao lại để đánh thức trà rồi rót ra ngay, nước này dùng để tráng chén và dưỡng ấm. Tiếp đó kề thấp miệng bình nước sôi vào miệng ấm để rót nước sôi vào ấm để hãm trà. Trà xanh hãm khoảng 40 giây đến 50 giây là được, trà ô long, trà hồng, trà vàng, hãm một phút đến một phút 30 giây, trà shan tuyết, trà đen thì hãm chừng ba phút.

Trà ngấm thì rót nước từ ấm ra chén tống rồi chuyên sang chén quân. Rót vào chén tống để nước trà hòa đều, tránh trên nhạt dưới đậm, cái lược trà đỡ trên miệng giúp ngăn vụn bã để nước trà trong.

Trà uống nóng sẽ dậy hương, nổi vị. Thế nên người Việt mới có câu tục ngữ "Rượu ngâm nga, trà liền tay" hoặc "Cơm nóng, canh sốt, nước chè cốt mới nấu". Nhưng chén trà nóng vừa rót ra mà hấp tấp đưa lên miệng uống ngay thì chắc chắn sẽ bỏng môi, bỏng họng, rát cổ. Hãy từ tốn nâng chén trà lên bằng ngón cái, ngón trỏ và ngón giữa để ngắm sắc nước rồi đưa lên mũi để ngửi hương. Nước trà đã từ nóng già chuyển thành nóng dịu rồi đấy. Kề thành chén vào giữa hai vành môi, tay nghiêng, miệng nhấp một ngụm nhỏ. Chớ vội nuốt ngay, mà hãy ngậm trà trong miệng một lát để nước trà đánh thức toàn bộ thần kinh vị giác trong khoang miệng từ đầu lưỡi chạy dài xuống tới cuống họng. Chừng năm giây sau mới từ từ nuốt. Chà! Thật khoái hoạt! Nhìn cách uống trà biết tâm tính con người là vì thế. Trà ngon thì nước trong, hương u nhã, vị thuần hậu, ngọt, ngụm trà uống rồi mà còn để lại trên miệng, lưỡi và cổ họng dư vị đậm đà, lâu dài.

Theo sách Trà lục (1049) của Thái Tương thì "cái thú của trà ở sắc, hương, vị và cái phép chế trà ở chỗ tinh khiết khô ráo. Uống trà đừng nên có nhiều bạn. Vì khách nhiều quá thì ồn, mà ồn thì mất nhã thú. Độc ẩm thì gọi là u (vắng vẻ), hai người uống thì gọi là thắng (thích), ba bốn người thì gọi là thú (hứng thú), năm sáu người thì gọi là phiếm (phàm tục), bảy tám người thì gọi là thi (thi ân, bác ái)".

Nghệ nhân trà Viên Trân quan niệm: Trà có thể uống một người, hai người, ba người hay chục người đi nữa đều đúng. Nhưng bà nhấn mạnh "thưởng trà nhất thiết phải trong vòng ba nước trở lại. Nước nhất: thưởng hương; nước hai: thưởng vị; nước ba: thưởng sự hòa quyện giữa hương và vị để tác ý đúng tâm tình ở trong lòng. Sự tác ý này trong trà đạo của người Nhật gọi là minh triết. Người biết thưởng trà sẽ dừng lại ở lần châm nước thứ ba, không uống thêm nước tư hay năm nữa. Biết dừng như thế, thiên hạ gọi là tao nhân.

Mùa nào trà cũng đem lại cho ta sự khoái lạc về mặt tinh thần. Trà hiện hữu trong suốt cuộc đời của người Việt Nam. Từ đơn giản là bát trà tươi, cốc trà đá đến chén trà mạn, muôn hình phong phú, muôn vẻ cầu kỳ. Trà xuất hiện trong giao tiếp: mời trà khi khách đến chơi nhà, tiễn bạn đi xa, trong lễ, Tết, cưới hỏi, ma chay, thờ cúng tổ tiên, dâng cúng Phật, thánh, thần, lễ vật ngoại giao, v.v. Trên đất nước Việt Nam, nơi đâu cũng có những vùng trà danh tiếng để lại những huyền thoại đẹp.

ĐỖ QUANG TUẤN HOÀNG