Bám biển mà sống, chị Nguyễn Thị Thiết bao năm chỉ buôn thúng bán mẹt những mẻ cá ngoài chợ. Thấy món mắm rò, mắm ruốc ở Huế bán khá chạy ở quê Gio Linh, chị Nguyễn Thị Thiết bàn với chồng tìm hướng đi đổi đời cho gia đình. Chị gác việc chạy chợ, vào Huế học nghề để tận dụng được những mẻ cá tươi ngon ở quê hương mình. Chuyến đi ấy trở thành bước khởi đầu cho sự ra đời thương hiệu mắm rò, mắm ruốc, sứa Hoàng Việt.

Huyện Gio Linh là địa phương mạnh nhất của tỉnh Quảng Trị về khai thác, nuôi trồng, chế biến thủy sản và phát triển du lịch biển. Được xem là vùng biển có nguồn đặc sản biển nổi tiếng, hằng năm sản lượng khai thác thủy sản của Gio Linh chiếm hơn 50% tổng sản lượng của tỉnh Quảng Trị. Hầu hết bà con nơi đây sinh sống bằng nghề khai thác và chế biển thủy sản.

Chị Nguyễn Thị Thiết và anh Hoàng Đới (xã Gio Việt, huyện Gio Linh, tỉnh Quảng Trị) ngày ngày đi ghe nhỏ ra tàu lớn, thu mua mẻ cá tươi, mang về bờ, vừa bỏ mối buôn, vừa buôn thúng ngoài chợ. Kiếm tiền bằng vài đồng lãi chênh, anh chị chỉ đủ nuôi con ăn học. Bỏ mối nhiều cho một số chủ hàng làm mắm rò ở Huế, chị manh nha suy nghĩ “Mắm ruốc Huế bán rất chạy ở Vĩnh Linh, Đông Hà, tôi nghĩ xem liệu mình có thể học được sản xuất không?”.

Nằm ngay ở mảnh đất được thiên nhiên ưu đãi về nguồn cá rò tươi ngon, làm sao để có thể sản xuất được mắm rò trên chính quê hương mình. Bấy giờ, ở Quảng Trị cũng có nhiều cơ sở sản xuất, nhưng không đắt khách. Năm 2013, nhân chuyến đi bỏ mối cho chủ hàng ở Huế, chị quyết khăn gói vào cố đô, mon men xin học công thức.

Với hành trang có được, chị bàn với chồng vay vốn, làm một cơ sở sản xuất nhỏ ban đầu để sản xuất sứa tươi, mắm rò lấy tên Hoàng Việt.

Năm 2012, những mẻ cá rò đầu tiên chị mua từ tàu lớn, đưa thẳng về bờ để thực hiện các quy trình rửa, ướp. Những mẻ đầu, chị chưa làm thành công. May vốn đầu tư nhỏ, nên chị lại nhắm mắt đầu tư tiếp. Phải mất 2-3 mẻ, chị Thiết mới thấy thành phẩm tương đương với mắm rò Huế. “Mẻ đầu thành công, tôi mang ra chợ bán, làm nhỏ rồi to dần. Khi thị hiếu khách quen dần, tôi mang mắm rò ra Đông Hà bán. Cứ thế, mắm rò Hoàng Việt cũng có chỗ đứng, bán cả ở thị trường Thành phố Hồ Chí Minh, Vũng Tàu, Bình Phước”.

Chia sẻ bí quyết làm mắm cá rò mà không bị “nặng mùi” như nhiều xưởng khác, chị Thiết cho hay, bí quyết truyền thống của Huế là cá rò được mua tươi sống, không được sử dụng cá nát, ngâm muối qua đêm. Sau đó, cá được trộn với cơm nguội theo công thức 6 tô cá trộn một tô cơm, ủ kín. Ớt cũng được xay nhỏ, ủ với mì chính. Sau 3 tháng, cá và ớt xay sẽ được trộn lẫn cùng với gia vị để tạo ra món ăn thơm ngon này.

Thành công mắm rò, chị quay qua làm mắm ruốc. Mắm ruốc là món gia truyền, chị học từ tấm bé. Thuở 6-7 tuổi, chị lon ton theo mẹ bê từng chau mắm ruốc ra chợ bán. Người nào mua nhiều thì vài chén, còn ít thì bán chén một. Thau mắm ruốc từng nuôi sống cả gia đình chị, bởi vậy, những món nghề học được từ mẹ chị vẫn còn nhớ như in. Thi thoảng, chị vẫn làm mắm ruốc cho nhà ăn, nhưng nghĩ tới sản xuất lớn để bán, thì phải từ thời điểm này.  

Mắm ruốc càng để lâu càng ngon, nên cứ mua được mẻ ruốc tươi, chị lại đưa vào xưởng sản xuất. Ruốc được chọn tươi, ngâm muối qua đêm, phơi khô một nắng. Hết một nắng, ruốc được đưa vào xay nhỏ, rồi lại mang phơi nắng tiếp. Quy trình này được làm thêm 2 lần cho tới khi ruốc thật nhuyễn, cho vào thùng kín ủ kín.“Ruốc làm đúng quy trình, ủ 6 tháng mới cho thành phẩm mắm ruốc ngon”, chị Thiết kể.