Ngon từ tấm lá ngon đi
Ở ngoại thành Hà Nội, Tranh Khúc (xã Duyên Hà, huyện Thanh Trì) là làng chuyên làm bánh chưng nổi tiếng nhất. Làng có hơn 200 hộ, 70% sống bằng nghề. Quanh năm, bánh của làng được chuyển đi tiêu thụ ở nhiều nơi, xuất ra cả nước ngoài. Nhưng chỉ vào dịp Tết, không khí mới hối hả, gấp gáp.
Từ đầu tháng Chạp, lá dong đã được xe tải tập kết về làng. Xe máy, xe ngựa tấp nập vào ra. Ngõ nào cũng rộn rịp lá xanh. Sân, bếp nhà ai cũng có những chồng bánh ra nồi và chuẩn bị vào nồi. Có hộ trong vụ Tết “sản xuất” hơn một vạn chiếc, có hộ tìm được mối đặt, làm ăn khéo đã bán được 15 nghìn chiếc. Những “đại gia” đó phải kể đến vợ chồng anh Hùng-chị Yên hay nhà ông Bảng-bà Ngá. Bánh của nhà ông Bảng nổi tiếng ngon do giữ được cách làm bánh và luộc khéo để bánh chín tới, dẻo, thơm. Làm bánh chưng tưởng đơn giản, nhưng khá kỳ công ở tất cả các công đoạn. Chỉ một thứ không ngon, thì cả tấm bánh sẽ không bảo đảm chất lượng.
Để kịp đơn đặt hàng, nhiều hộ phải thuê thợ, mỗi người một công đoạn. Đông và nhộn nhịp nhất khoảng từ 15 tháng Chạp cho đúng đến chiều 30. Cụ Nguyễn Thị Mỹ (85) tuổi vẫn còn khỏe mạnh và vẫn gói bánh cùng con cháu cho biết: “Từ thời tôi còn nhỏ đã được tiếp nhận nghề của các cụ xưa. Bao nhiêu năm làm bánh, nói chung là thuần thục hết các công đoạn. Thậm chí có người nhắm mắt vào cũng gói được bánh. Để bánh ngon thì phải chọn tốt từ chiếc lá. Lá phải đúng loại, lót trong lá non, bọc ngoài bánh tẻ thì cái bánh mới xanh, ngon. Người ta nói ngon từ tấm lá ngon đi là vì thế. Tiếp theo là chọn gạo nếp nhung, thịt nạc vai, hoặc ba chỉ phải hạng ngon nhất, đỗ xanh phải loại đắt tiền. Luộc bánh phải đủ tám tiếng, nhiệt độ ổn định và luộc bằng nồi nhôm…”.
Khẳng định thương hiệu
Từ đầu năm 2009, bánh chưng Duyên Hà chính thức đăng ký sở hữu thương hiệu và chủ sở hữu thương hiệu này là: Hợp tác xã dịch vụ nông nghiệp Văn Khúc, xã Duyên Hà. Cũng ở ngoại thành Hà Nội, làng bánh chưng Lỗ Khê, xã Liên Hà (huyện Đông Anh) có một thương hiệu đặc biệt. Làng không lớn, không rầm rộ nhưng cách của bà con là vừa làm nghề vừa bảo vệ thương hiệu. Đặc biệt là, người làm bánh ở đây luôn luộc lá trước khi gói và vớt ra cho khô. Khi bánh luộc chín, người dân cũng vớt ra, rửa sạch và dùng tay lăn, rồi ép cho kết lại, nhuyễn mà tạo độ ngon khác biệt. Người làm nhiều bánh nhất làng là gia đình bà Phạm Thị Lành. Những ngày cận Tết, gia đình thường gói đến bốn tạ gạo/ngày, có ngày lên đến 6 tạ. Bà Lành chia sẻ: “Gạo phải chọn nếp nhung, nếp cái hoa vàng và đãi sạch, ngâm chừng một tiếng, cho nước thấm đều, luộc nhanh chín và đậm. Ở làng, người nào làm bánh cũng cẩn thận như thế cả. Làm bánh ngon không chỉ để bán kiếm được nhiều tiền mà còn tạo được uy tín. Dân Lỗ Khê chúng tôi hay làm bánh có hình trụ. Phần quan trọng nhất là giàn dây go, một loại dây vải để định hình chiếc bánh. Sau khi bánh được tạo hình mới dùng dây lạt mềm để gói chắc chắn và lúc này, dây go sẽ được tháo ra”.
Làng bánh chưng làng Bạc (Phú Thượng-Tây Hồ) lại nổi danh đất Hà thành dù không có nhiều lò, nhiều nhà làm bánh, nhưng lại có những dòng họ lớn chuyên làm bánh lâu đời. Có lẽ vì thế mà bánh chưng làng Bạc được nhiều người Hà Nội ví là “bánh chưng vàng, chưng bạc” bởi giá cao và chất lượng cũng thuộc loại ngon nhất nhì các làng làm bánh quanh Thủ đô. Người làm bánh ở đây có tay nghề cao, lò luộc được đầu tư hiện đại, các khâu sản xuất được chuyên môn hóa. Bí quyết có chiếc bánh ngon, hương vị đặc biệt nằm ở tay gói bánh. Và những nghệ nhân gói bánh Làng Bạc luôn thuộc 10 chữ “vàng”: “thịt nằm kín trong đỗ, đỗ nằm kín trong gạo”. Nhiều đầu mối đặt bánh chưng ở các chợ Hàng Da, Đồng Xuân, chợ Hôm... đều “bị” bánh chưng làng Bạc “bỏ bùa” và luôn được khách hàng thích thú.
Khách đi qua làng bánh chưng Bờ Đậu (huyện Phú Lương-Thái Nguyên) cũng không thể dừng lại ăn hoặc mua bánh chưng. Vào những ngày này bà con hối hả gói bánh phục vụ khách thường nhật, lại phải làm theo các đơn đặt hàng. Điều đặc biệt là nguyên liệu của làng được lấy trong nội tỉnh, từ gạo, đỗ, lá dong. Có lẽ, do “uống nước” nguồn núi rừng, đồng ruộng Thái Nguyên nên hương vị bánh chưng ở đây có mùi thơm đặc biệt, đi ở ngoài phố cũng thấy hương vị ngây ngất. Ông Nguyễn Duy Luân, một chủ hàng phấn khởi chia sẻ: “Bánh ở đây có sự hòa quyện của lá dong, gạo nếp vùng Định Hóa, nơi có nguồn nước mát. Nghề đã cho người dân đời sống kinh tế khá giả và căn bếp nhà nào cũng luôn đỏ lửa”.
Theo chị Trần Thị Vui, chủ một cơ sở bánh trong làng Bờ Đậu, trong các tour du lịch về Thái Nguyên, khách thường dừng ở làng, nằm ngay đường lớn mua bánh, trong đó có cả người nước ngoài. Còn người dân đi lại qua, cánh lái xe thì thường xuyên đến “khuân” bánh về làm quà hoặc thưởng thức ngay tại chỗ. Ngày bình thường, các hộ làm nhiều bánh bán vài trăm chiếc là bình thường. Vào ngày Tết, có hộ xuất cả nghìn chiếc.
Theo bà Lý Thị Thiệp, trưởng thôn Tranh Khúc, xã Duyên Hà, dịp Tết Nhâm Dần 2022 lượng bánh chưng khách đặt giảm so các năm do dịch Covid-19. “Nhưng cuộc sống mà. Người dân ta vẫn mong đón cái Tết đầm ấm, nên không thể thiếu bánh chưng truyền thống”, bà Thiệp nhấn mạnh. Tất bật vì nghề, những người làng bánh chưng vẫn gọi việc làm của họ là lấy công làm lãi. Họ tự hào vì nghề của mình làm nên món ăn truyền thống, góp cho ngày Tết thêm vị xuân đậm đà chất quê.
Chục năm nay, người Tranh Khúc và một số làng nghề khác đã đầu tư nồi hơi, nấu bằng điện ba pha, vừa đỡ thải khói bụi cho môi trường, lại giữ được mức ổn định liên tục nên bánh ngon, chín đều hơn. Anh Nguyễn Tiến Khôi, một thương gia chuyên về đặt hàng làng Tranh Khúc đi tiêu thụ cho rằng, dù cuộc sống có hiện đại đến mấy thì người dân vẫn thích thưởng thức món bánh chưng truyền thống. Người dân ngày càng ít gói bánh chưng, nhưng nhiều gia đình vẫn cần vài chiếc vào dịp Tết và cả những dịp liên hoan ngày thường, nên những làng nghề gói bánh tha hồ phục vụ “thượng đế”.
