Thức uống truyền thống ở Bashkortostan

Kumys là loại sữa ngựa lên men phổ biến rộng rãi trong nền ẩm thực các nước Trung Á và nhiều khu vực tại LB Nga, trong đó có vùng phía nam dãy Ural. Tại CH Bashkortostan (thuộc Nga), du khách có thể vừa thưởng thức, vừa tìm hiểu cách thức sản xuất và câu chuyện liên quan kumys - thứ đồ uống được đánh giá tốt cho sức khỏe. 

Vắt sữa ngựa để làm kumys.
Vắt sữa ngựa để làm kumys.

Đi dọc quốc lộ băng qua những cánh đồng cỏ bạt ngàn tại vùng Bashkortostan, phía nam Ural - dãy núi được xem là đường phân giới giữa châu Âu và châu Á, không khó để bắt gặp những đàn ngựa cao lớn. Ngoài đầu tư những trang trại ngựa quy mô, người dân ở đây vẫn chăn thả ngựa du mục. Họ cưỡi ngựa lùa đàn gia súc đến những bãi cỏ lớn. Người Bashkortostan phấn khởi khi hè tới, cũng là thời điểm mùa kumys bắt đầu. 

Chúng tôi trò chuyện với vài người chăn ngựa để biết những dân tộc du mục đã học cách làm kumys cách đây hàng nghìn năm. Họ gọi loại sữa ngựa lên men này là thức uống đem lại sự sống. Giữa thảo nguyên nóng bỏng Trung Á, kumys mang lại sự mát mẻ và mạnh mẽ. Thời đó, phương thức chế biến được giữ kín, song hiện nay, các nhà sản xuất sẵn sàng chia sẻ bí quyết của mình.

Từ 23 năm trước, ông Marat Abdulov tại vùng Zilairsky (CH Bashkortostan) bắt đầu sản xuất sữa lên men. Hiện, ông cùng con trai phát triển trang trại ngựa để sản xuất kumys theo phương thức thủ công. Mỗi ngày, nhân viên trong trang trại của ông Marat vắt 60 lít sữa ngựa, chia thành bốn lần. Trước kia họ vắt sữa bằng tay, nhưng giờ có máy móc hỗ trợ nên công việc đơn giản hơn và sữa sạch hơn. 

Ông Marat cho biết, sữa ngựa sau khi vắt được trộn với bột chua, sau đó đánh bông bằng tay trong một giờ, rồi ủ một ngày trước khi đóng chai. Cách chế biến kumys như cách đây hàng thập kỷ, khi sữa được chứa trong các thùng gỗ và không thêm sữa bò hay hương liệu. Tùy thuộc tốc độ lên men của sữa, kumys được chia thành ba loại: yếu, trung bình và mạnh.

Với người nuôi ngựa lành nghề, kumys ngon hơn vào tháng 6, vì lúc đó cỏ tươi, trong khi hương vị của thức uống này một phần phụ thuộc thức ăn của ngựa. Kumys là sản phẩm dễ hỏng, nên nếu bảo quản không đúng cách sữa có thể bị hỏng trong vài giờ. Người tiêu dùng nên bảo quản trong tủ lạnh không quá 48 tiếng. Thức uống này được đánh giá giúp ích cho những người mắc các bệnh về phổi, đường ruột, hỗ trợ bình thường hóa quá trình trao đổi chất và tăng cường hệ miễn dịch.
 
Khi kumys nổi tiếng hơn, công nghệ sản xuất cũng được cập nhật với sự hỗ trợ của chính quyền địa phương. Chúng tôi ghé thăm Viện điều dưỡng Yumatovo, một trong những nơi sản xuất kumys với quy trình gần như tự động hoàn toàn. Doanh nghiệp nhận sữa từ một trang trại ngựa trong vùng. Mỗi mẻ sữa được kiểm soát chất lượng chặt chẽ trong phòng thí nghiệm. Toàn bộ quá trình sản xuất diễn ra trong các bồn chứa bằng kim loại để thanh trùng kỹ càng và tuân theo tất cả các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm.


Tại trang trại cung cấp sữa cho Viện điều dưỡng Yumatovo, những ông chủ mến khách mời chúng tôi thưởng thức kumys đóng chai. Chúng có bọt, không loãng như sữa tươi, không đặc như sữa chua và có vị chua ngọt. Trong câu chuyện của những người dành phần lớn thời gian và tâm trí cho đàn ngựa, chúng tôi được biết về những quan niệm truyền thống trong cách dùng kumys. Như là, không nên uống một mình, hay làm đổ kumys là có tội. Thời xưa, người làm đổ kumys phải bốc một nắm đất xoa ngực để mong chuyện xấu không xảy ra.

Theo thống kê, đến cuối năm 2020, trong lĩnh vực chăn nuôi ngựa, CH Bashkortostan đứng đầu Nga về sản xuất kumys và đứng thứ hai về số lượng ngựa, với hơn 8.300 con. Để bảo tồn truyền thống và thúc đẩy công nghiệp, một chương trình toàn khu vực nhằm phát triển nghề chăn nuôi ngựa đã được triển khai. Năm 2020, khoản tiền 1,5 triệu USD được phân bổ để phát triển nghề chăn nuôi và các môn thể thao về ngựa.

Người đứng đầu CH Bashkortostan, ông Radiy Khabirov cũng yêu cầu xem xét khả năng sử dụng kumys trong việc phục hồi chức năng cho những bệnh nhân mắc Covid-19. Ông Radiy Khabirov khẳng định: “Kumys là thức uống cực kỳ tốt cho sức khỏe. Chúng tôi sẵn sàng phân bổ vốn và hỗ trợ các nhà sản xuất địa phương, những doanh nghiệp có thể cung cấp sản phẩm chất lượng để cải thiện sức khỏe người dân”.